鍋巴菜
“嘎巴菜”本名應為“鍋巴菜”，天津話(huà)稱(chēng)“嘎巴菜”。鍋巴菜以綠豆、小米水磨成漿，攤成薄厚均勻的煎餅（天津人俗稱(chēng)鍋巴）、晾干后切成柳葉形小條，浸在素鹵之中，盛碗，點(diǎn)上芝麻醬、腐乳汁、辣油、辣糊、撒上鹵香干片和香菜沫等六種小料制成。
成品五彩繽紛，多味混合，素香撲鼻，鍋巴香嫩有咬勁，味美適口，營(yíng)養豐富。
該品憑嚴格的純天然選料，精湛的十四道生產(chǎn)工序，特別是“大小鹵”工藝等三項絕活，使其風(fēng)味別具特色，遠近聞名，深受消費者喜愛(ài)。天津的鍋巴菜既是食、又是湯、還是菜，成為天津獨有的特色佳肴。
簡(jiǎn)介
天津嘎巴菜，當屬大福來(lái)最地道。
“大福來(lái)鍋巴菜”是歷史最久遠、最有名的。大福來(lái)店鋪，地處天津市紅橋區，該區聚居著(zhù)18個(gè)少數民族。其中回族人口有4.48萬(wàn)（當時(shí)），占全市回族人口數量的百分之五十，是回族聚居區。
紅橋區是歷史悠久的老城區，它既是天津近代工商業(yè)的搖籃，津菜的發(fā)祥地，又是天津清真小吃的搖籃。作為天津民族風(fēng)味小吃的代表之一，大福來(lái)鍋巴菜就是其杰出的代表，天津穆斯林莫不以大福來(lái)為豪。
“大福來(lái)鍋巴菜”創(chuàng )始人姓張，是宋代梁山好漢菜園子張青的第十三代。由張蘭夫婦創(chuàng )制于清朝乾隆二十二年(公元1757年)，至今傳承近三百年，店名乃乾隆皇帝二次南巡時(shí)所賜。它源于山東煎餅，創(chuàng )制于清乾隆年間，正式定型于清朝光緒年間，傳承至今。
發(fā)展歷史
大福來(lái)鍋巴菜創(chuàng )制于清朝乾隆二十二年(公元1757年)，至今傳承近三百年。
早在清朝康熙年間，從大文學(xué)家蒲松齡《煎餅賦》的描述中，就可知當時(shí)山東人吃煎餅，除了卷大蔥、蘸醬的方法之外，還有沏煎餅湯的吃法。
后來(lái)流落津門(mén)的山東人也將煎餅帶到了天津，幾經(jīng)演變，形成了天津人獨特的兩種煎餅食用方法，即鍋巴菜和煎餅果子。成為完全不同于山東煎餅卷大蔥，沏煎餅湯的獨特津門(mén)風(fēng)味小吃。
北宋梁山好漢菜園子張青，母夜叉孫二娘在十字坡與官軍發(fā)生惡戰，搏殺中張青夫婦寡不敵眾突圍投奔了梁山。也就是在這場(chǎng)戰斗中與其獨生子張君失散。年僅5歲的張君被一賣(mài)煎餅的老漢搭救。老漢孑然一身，張君成了他的幫手，學(xué)得了制煎餅的手藝。老漢去世后，張君為尋父母，從山東來(lái)到直沽寨（即后來(lái)的天津）在三岔河口支棚賣(mài)山東煎餅營(yíng)生。由此便世代相傳。元朝時(shí)期，統治者將子民劃為四等，即蒙古人、色目人、漢人、南人。不堪壓迫的張君后代，便信仰了伊斯蘭教，成為了二等公民色目人之一的回族。
到了清朝，張記煎餅鋪已遷至天津西大灣子，掌柜張蘭，乃張青的十三代重孫。乾隆二十二年（公元1757年）乾隆皇帝第二次南巡，途經(jīng)天津三岔口上岸巡視觀(guān)景，一路遛到張記煎餅鋪前，饒有興趣地品嘗煎餅卷大蔥。吃慣山珍海味的皇上，頭回吃到煎餅卷大蔥，很是新鮮，又味美爽口，便吃的太急，有些犯噎，遂讓張蘭上一碗湯。煎餅鋪從不賣(mài)湯，情急之下，張蘭夫婦將煎餅撕碎，撒上蔥花香菜，點(diǎn)上香油、鹽面，用開(kāi)水一沏端了上來(lái)。不想皇上龍顏大悅，連說(shuō)好吃，問(wèn)張蘭是誰(shuí)做的。張妻被叫出來(lái)，皇上一指湯碗，問(wèn)：“叫什么名字呀？”婦人以為問(wèn)她姓字名誰(shuí)，便道：“郭八?！鼻∫宦?tīng)，說(shuō)：“鍋巴倒也合理，鍋上的嘎巴嘛！再加個(gè)菜字，叫鍋巴菜就更好?！钡诙?，一位御前侍衛來(lái)到張記煎餅鋪送來(lái)二百兩賞銀，并對張蘭高聲叫道：“你的大福來(lái)了！”隨即張蘭方知昨天來(lái)的老爺子乃是當今皇上，忙叩頭謝恩。
從此張蘭將店鋪字號改為大福來(lái)，煎餅鋪改為鍋巴菜鋪，專(zhuān)營(yíng)鍋巴菜。為不負皇恩，張蘭對煎餅湯做了兩大改進(jìn)。一是煎餅原料由小米加黃豆改成綠豆加大米。以更適宜天津口味；二是將白開(kāi)水改成素鹵，外加小料。從而張蘭創(chuàng )制出有別于煎餅湯的原始天津鍋巴菜，素香風(fēng)味的天津鍋巴菜從此誕生。
鍋巴菜問(wèn)世以后，大受歡迎，效仿大福來(lái)的鍋巴菜鋪越來(lái)越多，競爭日趨激烈起來(lái)。到清光緒年間，大福來(lái)掌柜張起發(fā)對大福來(lái)鍋巴菜制作工藝又進(jìn)行了三項重大改進(jìn)，即大小鹵制，香菜根熗鍋和鹵香干片。從而使大福來(lái)鍋巴菜格外好吃，在市場(chǎng)上脫穎而出，一枝獨秀。大福來(lái)鍋巴菜工藝從此正式定型，世代相傳。
一九五六年，大福來(lái)張氏末代掌門(mén)人張鳳祥積極擁護政府號召，參與了公私合營(yíng)，大福來(lái)開(kāi)始由私企轉為國營(yíng)，大福來(lái)鍋巴菜工藝由張氏家族傳承改為了以師帶徒傳承。雖張氏傳承不復存在，但從配方到操作規程一直沿襲傳統未變。多年來(lái)大福來(lái)在津門(mén)鍋巴菜市場(chǎng)的領(lǐng)軍品牌地位始終不可動(dòng)搖。一九六三年前國家主席劉少奇來(lái)天津視察，品嘗了天津大福來(lái)鍋巴菜，給予了很高的評價(jià)。大福來(lái)鍋巴菜成了天津獨具地方特色，外地絕無(wú)僅有的標志性特產(chǎn)。
文革中，大福來(lái)一度更名為“新勝利早點(diǎn)部”、“西大灣子早點(diǎn)部”。一九八零年，天津紅橋區飲食公司順乎民意，恢復了大福來(lái)字號。一九八六年，書(shū)法家趙豐知老先生欣然命筆，為大福來(lái)題寫(xiě)了匾額。一九九一年，大福來(lái)正式成為國家注冊商標。
制作方法
制作材料
大米500克，綠豆500克，蔥花、姜末、香菜段、花生油、芝麻油、大料粉、面醬、醬油、五香粉、堿面、濕淀粉、香干片、芝麻醬、腐乳汁、辣椒油等。
制作過(guò)程
綠豆、大米洗凈，用水浸泡至回軟，上磨磨成糊狀，用鐵鏊攤成極薄的煎餅，切成柳葉條形。
鍋內加花生油燒熱，加入蔥花、姜末、香菜段爆香，上大料粉、面醬炒熟，倒入醬油燒開(kāi)，再加鹽水、五香粉、堿面煮開(kāi)，用濕淀粉勾成鹵汁。
將香干片成小菱形，放熱油中炸至外皮發(fā)脆，再放入醬油水中煮開(kāi)略煨。
碗內盛上嘎巴，澆上鹵汁拌勻，再加腐乳汁、辣椒油、香干片、芝麻醬、香菜末即成。
制作要領(lǐng)
煎餅必須用大米和綠豆制作，否則加鹵汁一泡就散軟無(wú)勁；
鹵汁應稀稠適當，清淡不粘糊；
隨吃隨澆鹵汁，不宜放置太久。
