姜絲排叉，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京傳統小吃，也是北京茶菜的一個(gè)品種。茶菜是滿(mǎn)族、回族禮儀性食品。滿(mǎn)族人在設席宴客時(shí)，習慣用茶及茶食為先，然后才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上?；刈迦瞬伙嬀?，但為了禮節，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的?！澳蟻?lái)順”的姜絲排叉1997年被評為“北京名小吃”和“中華名小吃”。

菜品特色

姜絲排叉，從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因而食用時(shí)有明顯的鮮姜味而得名。

據《天橋小吃》作者張次溪先生說(shuō)：“舊天橋有專(zhuān)門(mén)賣(mài)小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草紙包裝，加上紅商標，時(shí)過(guò)年送禮的蒲包，又是小孩的玩物?！睂@種小炸食前人還有詩(shī)稱(chēng)贊說(shuō)：“全憑手藝制將來(lái)，具體面微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好，玲瓏巧小見(jiàn)奇才?！边^(guò)去天橋賣(mài)這類(lèi)小炸食的還要吆喝：“買(mǎi)一包，饒一包，江西臘來(lái)，臘秦椒。大爺吃了會(huì )撂跤，撂官跤，跛子跛腳大箍腰。大麻花，碎排叉，十樣錦的花，一大一包的炸排叉?！毙『⒙?tīng)到了，多喜歡去買(mǎi)！

做法

特殊工藝

鮮姜去皮剁成細粥，面粉加一定比例的明粥，一起放入盆中，用涼水和成面團。將面團壓成薄片，然后在薄片上撒上細淀粉，疊起合成，用刀切成寬2厘米、長(cháng)5厘米的排叉條，將兩小片疊到一起，中間順切三刀，散開(kāi)成單片套翻在一起，用溫油炸。

將炸好的排叉過(guò)蜜，過(guò)蜜的方法是用鮮姜去皮切細絲，用水把姜絲熬開(kāi)后撈出姜絲，放入白糖，開(kāi)鍋后放飴糖、桂花，繼續熬開(kāi)后移小火上，將炸好的排叉入姜汁熬出桂花飴糖中過(guò)蜜。

過(guò)蜜后的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點(diǎn)，食用時(shí)有姜味。

還有一種帶咸味的排叉，原料為面粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與姜絲排叉一樣，不同的是它不過(guò)蜜，有酥、脆、味微咸的特點(diǎn)，愛(ài)喝酒的人常以咸排叉當下酒菜用。

在制作“姜絲排叉”中很重要的一個(gè)步驟就是“炸排叉”，“排叉”炸的好不好，直接影響著(zhù)這一道食品的風(fēng)味。

制作步驟

原料：面粉200克、姜絲適量、雞蛋1只、黑芝麻5克、鹽2克、白糖10克、清水少許、食用油適量。

制作：

1、取面盆一個(gè)，將面粉、雞蛋、白糖、姜絲、清水攪拌均勻。

2、入黑芝麻后將面粉揉上勁，制成面團備用。

3、將將和了姜絲的面皮搟得薄薄的（盡量薄一些）備用。

4、用刀將面片切成長(cháng)15厘米寬7厘米左右的菱形條。

5、將面片的一端從劃開(kāi)的地方穿出來(lái)后把整個(gè)面片扭成花型備用。

6、鍋中做油，7成熱時(shí)入處理好的面片炸成金黃色撈出控油后即可食用。

小貼士

1、要用旺火來(lái)炸，這樣才能達到酥脆的口感。

2、炸排叉時(shí)要注意火候。一旦變成金黃色就要馬上撈出，否則易糊。

做法二

食材

主料

面粉250g、糖120g、麥芽糖250g

輔料

油適量、生姜100g

步驟

1.用泡姜的水，約一至兩個(gè)小時(shí)。

2. 面要和硬一點(diǎn)，1斤面加入4兩生姜水，面和好后蓋上保鮮膜餳上30分鐘。

3. 面餳好后準備搟面，為防止面粘案板，先在案上撒些淀粉，將面團搟成大面皮。

4. 把搟好的面去邊角，然后切成6厘米寬的長(cháng)條，要同樣寬，切好后2個(gè)面片疊在一起碼整齊，在每小塊兒疊起的那一端切三刀，中間一刀要長(cháng)一些。

5. 翻排叉， 2片面片疊在一起， 把面片的一端從左邊的刀口穿過(guò)拉好。

6. 把面片的另一端從右邊的刀口穿過(guò)拉好。

7. 粘連的部分盡量翻起來(lái)， 整理好排叉。

8.炸排叉：做油鍋，倒入適量油，油五成熱時(shí)，排叉下鍋, 用小火，炸成淡黃色，撈出控油。

9. 坐煮鍋，放入適量水與姜絲一起煮，把姜味煮出來(lái)后，將姜絲撈出。

10. 鍋中放入白糖，待白糖化開(kāi)，再放入麥芽糖，攪拌均勻。

11. 糖汁熬開(kāi)后，用筷子夾起排叉，依次裹糖。

12. 把粘好糖的排叉放在篩網(wǎng)上控一會(huì )。

13. 待糖冷卻，就可以碼盤(pán)了。

營(yíng)養價(jià)值

“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫生開(kāi)藥方”。自古以來(lái)中醫學(xué)家和民間有“生姜治百病”之說(shuō)。因為姜中含有姜醇、姜烯、水芹烯、檸檬醛和芳香等油性的揮發(fā)油；還有姜辣素、樹(shù)脂、淀粉和纖維等。所以，姜在炎熱時(shí)節有興奮、排汗降溫、提神等作用；可緩解疲勞、乏力、厭食、失眠、腹脹、腹痛等癥狀；生姜還有健胃增進(jìn)食欲的作用，夏令氣候炎熱，唾液、胃液的分泌會(huì )減少，因而影響人的食欲，如果在吃飯時(shí)食用幾片生姜，會(huì )增進(jìn)食欲；生姜對胃痛亦有緩解或止痛作用，胃炎及胃十二指腸潰瘍所發(fā)生的疼痛、嘔吐、泛酸、饑餓感等用生姜50克煎水喝，可使癥狀迅速消除。

而制成姜絲排叉讓姜的風(fēng)味更容易讓人接受。而桂花含有棕櫚酸、月桂酸、肉豆酸、桂花醇、水芹烯、芳樟醇與紫羅蘭酮等芳香物質(zhì)及碳氫化合物。

主要功效

美容功效

可美白肌膚，清除體內毒素及通宿便。

保健功效

姜絲排叉散發(fā)濃郁迷人花香的桂花，能舒緩緊張情緒，經(jīng)常飲用，可凈化身心、平衡神經(jīng)系統，達到提神的作用。

姜具有抗癌、清熱解毒、祛風(fēng)散寒、潤脾醒胃、增進(jìn)食欲及減肥之功效。

解毒等功效

至于蜜汁有補脾胃、潤腸、潤肺、解毒等功效；

1、潤滑胃腸、改善便秘

2、消炎止痛、潤肺止咳

3、營(yíng)養心肌、改善代謝

4、幫助睡眠、鎮靜心神

禁忌與副作用

由于姜絲排叉風(fēng)味獨特，香脆怡人，難免讓人止不了口，越吃越多，因為這是一油炸食品，難免容易上火，所以盡量不要在短時(shí)間內吃太多，引起上火。不過(guò)食后可以喝少許涼茶達到降火之效。