松鼠鱖魚(yú)
松鼠鱖魚(yú)，又名松鼠桂魚(yú)，為蘇幫菜中色香味兼具的代表之作，相傳乾隆皇帝下江南，微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚(yú)出骨，在魚(yú)肉上刻花紋，加調味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很滿(mǎn)意，后名揚蘇州?。
2018年9月，松鼠鱖魚(yú)入選江蘇十大經(jīng)典名菜?。
菜品源流
傳說(shuō)典故一
相傳清代乾隆皇帝下江南，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚(yú)出骨，在魚(yú)肉上刻花紋，加調味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很滿(mǎn)意。后來(lái)蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚(yú)的事，此菜便名揚蘇州?。
傳說(shuō)典故二
相傳清代乾隆皇帝下江南，一次南巡至蘇州，微服私出來(lái)到松鶴樓，要吃供桌上的元寶魚(yú)（鯉魚(yú)）。店主無(wú)奈，為避讓宰殺“神魚(yú)”之罪，遂把魚(yú)烹制成松鼠狀，一方面又巧與店招牌中松字相聯(lián)。乾隆食后甚是滿(mǎn)意。我國民間常以“鯉魚(yú)跳龍門(mén)”來(lái)表示吉祥喜慶，因此后來(lái)就改用鱖魚(yú)。自此“松鼠魚(yú)”流傳開(kāi)去，有松鼠黃魚(yú)、松鼠鱸魚(yú)等，唯獨松鶴樓的松鼠鱖魚(yú)最負盛名?。
菜品制作
食材原料
食材 |
用量 |
|---|---|
桂魚(yú) |
一條（適當大?。?/p> |
料酒 |
少許 |
松子 |
適量 |
胡椒粉 |
少許 |
番茄醬 |
適量 |
植物油 |
500克 |
濕淀粉 |
40克 |
食鹽 |
適量 |
食醋 |
15克 |
水果粒 |
適量 |
制作方法
步驟 |
說(shuō)明 |
|---|---|
步驟一 |
將桂魚(yú)去鱗、鰓、鰭、內臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚(yú)頭斬下，攤開(kāi)、拍扁。用刀把魚(yú)背部的魚(yú)骨切掉（不要把魚(yú)腹切破），在尾巴處留約1厘米的脊骨。桂魚(yú)去骨后，皮朝下攤開(kāi)，用斜刀切成花刀，刀深達肉的五分之四，不要切破魚(yú)皮，在尾巴處開(kāi)一個(gè)口，將尾巴從刀口中拉出； |
步驟二 |
將魚(yú)身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉（少許）涂勻； |
步驟三 |
炒鍋上火，燒熱后倒入植物油，油熱至七成，將桂魚(yú)蘸少許淀粉，放油鍋中炸數分鐘，外皮金黃，魚(yú)肉熟了即可，再將魚(yú)頭蘸上淀粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚(yú)盤(pán)中，裝上魚(yú)頭； |
步驟四 |
將松子放在溫熱的油鍋中，待油熱后再炸半分鐘后撈出，放小碗中備用； |
步驟五 |
炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸后，用濕淀粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚(yú)肉上，撒上松子、水果粒?； |
制作關(guān)鍵
松鼠鱖魚(yú)作為一道功夫菜，想在家里燒需掌握四個(gè)注意點(diǎn)：這道菜需要開(kāi)花刀、腌制、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成。首先，要注意把斜刀改切成花刀，這對刀功有一定的要求；然后，不要切破魚(yú)皮，方便油炸和做造型；第三，蘸料可按照個(gè)人喜好調制；最后一點(diǎn)，在家中做松鼠桂魚(yú)這道菜的時(shí)候，可以不用費心做松鼠的造型?。
榮譽(yù)表彰
2018年9月，中國烹飪協(xié)會(huì )公布了全國34個(gè)地域菜系、340道地域經(jīng)典名菜。其中，松鼠鱖魚(yú)入選江蘇十大經(jīng)典名菜?。
2019年底，來(lái)自“六華春”的一道松鼠鱖魚(yú)，被評為“金陵菜”主題廚藝大賽十大金陵經(jīng)典菜之一?。
文化特色
清代《調鼎集》中就有關(guān)于“松鼠鱖魚(yú)”的做法記載：“取季魚(yú)，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式，油醬油燒?！?/p>
社會(huì )評價(jià)
“松鼠鱖魚(yú)”是蘇州菜肴中的代表作，在海內外久享盛譽(yù)。這只菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如“松鼠”的桂魚(yú)上桌時(shí)，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這魚(yú)就會(huì )像“松鼠”一樣吱地“叫”起來(lái)。（《東方衛報》 、河南廣播網(wǎng) 評）
“頭昂尾巴翹，色澤逗人笑，形態(tài)似松鼠，掛鹵吱吱叫”（江蘇省廣播電視總臺 評?）
“松鼠鱖魚(yú)”工序細膩造型別致。洗凈去骨魚(yú)肉向外，剞菱形刀紋，拖干淀粉下油鍋魚(yú)首微昂，魚(yú)尾高翹，炸至金黃色撈出盛盤(pán)中，澆上鹵汁，聲吱若鼠，酷似一只俯首緩行松鼠，不愧為姑蘇名菜。（新浪生活 評?）
