老豆腐，又稱(chēng)北豆腐，起源于山東省的傳統小吃，產(chǎn)品類(lèi)似于豆腐腦，但在制作上更復雜，工藝性更強，口感較豆腐腦更加老些。老豆腐潔白明亮、嫩而不松，鹵清而不淡，風(fēng)味獨特。

老豆腐是山東部分地區的特色早餐，深受歡迎。老豆腐潔白明亮、嫩而不松，鹵清而不淡，油香而不膩，食之香氣撲鼻，有肉味而不腥，有辣味而不嗆。

歷史起源

中國是大豆的故鄉，中國栽培大豆已有五千年的歷史。同時(shí)也是最早研發(fā)生產(chǎn)豆制品的國家。

西周至春秋時(shí)期，人們把大豆（即菽）當作主要食糧。農民們不止一次唱到它:"中原有菽,庶民采之。采菽采菽,筐之谷之。七月烹葵及寂"。古人不但將大豆當作主食,而且逐漸地研制了豆腐、做豉、制醬、生豆芽、榨油……,以及制作其他豆制品，這是對人類(lèi)一大貢獻。僅平常的豆腐一品,已風(fēng)靡世界矣!

豆腐起源于漢代淮南王劉安?；茨贤鮿?漢高祖劉邦之孫,淮南厲王劉長(cháng)之子,襲父封為淮南王,都壽春42年。劉安養方術(shù)之士千人,皆多神仙秘法鴻寶之道。其門(mén)客中,蘇非、李尚、田由、晉昌、左吳等八人名氣最大,號稱(chēng)"八公"。八公終日陪劉安在壽春城北山煉求長(cháng)生不老之靈丹妙藥,劉安等在煉丹中,偶以石膏點(diǎn)豆漿,經(jīng)過(guò)化學(xué)變化而成豆腐。典籍中對劉安發(fā)明豆腐有許多記述。記載劉安發(fā)明豆腐的典籍多達四五十種?，F摘其要者,分述如下：

《辭源》記載：“以豆為之。造法，水浸磨漿，去渣滓，煎成淀以鹽鹵汁，就釜收之，又有入缸內以石膏收者。相傳為漢淮南王劉安所造?！?/p>

宋·朱熹《劉秀野蔬食十三詩(shī)韻》:"種豆豆苗稀,力竭心己腐；早知淮南術(shù),安坐獲帛布。"

這是現存文獻中最早提到豆腐為"淮南術(shù)"的記載。

元·吳瑞的《日用本草》云:"豆腐之法,始于漢淮南王劉安"。明·葉子奇《草術(shù)子·雜制篇》云:"豆腐始于漢,淮南王劉安之術(shù)也"。

明代詩(shī)人蘇秉衡寫(xiě)的《豆腐詩(shī)》云：“傳得淮南術(shù)最佳,皮膚褪盡見(jiàn)精華。一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦罐浸來(lái)檐有影,金刀剖破玉無(wú)瑕。個(gè)中滋味誰(shuí)得知，多在僧家與道家?！?/p>

明·李時(shí)珍《本草綱目·谷部·豆腐》云:"豆腐之法,始于漢淮南王劉安"。

明·陳繼儒《叢書(shū)集成·群碎錄》云:"豆腐,淮南王劉安所作"。

明·羅欣《物原》載:"劉安始作豆腐"。

清·汪汲《事物原會(huì )》說(shuō),西漢古籍有"劉安作豆腐"的記載。志屬史信,是完全可以依賴(lài)的。

明清之際方以智《物性志》云:"豆以為腐,傳自淮南王"。

古老的歷史遺跡是豆腐文化的考古依據。中國第二屆豆腐文化節期間,在古城壽縣召開(kāi)“豆腐文化國際研討會(huì )”，與會(huì )專(zhuān)家學(xué)者應邀參觀(guān)壽縣博物館?？吹搅?965年4月出土于壽縣茶庵鄉瓦房村，莊隊漢墓中的水磨。從出土文物來(lái)看，豆腐發(fā)明于漢代的時(shí)間、地點(diǎn)是可以確信無(wú)疑的。

淮南王劉安發(fā)明了豆腐。在以后的兩千多年里，豆腐制作逐漸傳遍了全中國。各地的勞動(dòng)人民又不斷根據地域特點(diǎn)加以不斷改進(jìn)，終于形成了中國的豆腐文化。海峽兩岸為光大豆腐的美食，弘揚民族文化，于1990年9月15日分別在北京和臺北舉辦了首屆中國豆腐文化節，并確定9月5日---豆腐發(fā)明人淮南王劉安的生日為中國豆腐文化節，每年舉辦隆重的紀念活動(dòng)。

菜品特色

老豆腐潔白明亮、嫩而不松，鹵清而不淡，油香而不膩；食之香氣撲鼻，有肉味而不腥，有辣味而不嗆。

著(zhù)名品牌

最負盛名的老豆腐有德州平原老豆腐、濟南商河老豆腐、聊城高唐老豆腐。這三地的口味又各有千秋，反正都非常好吃。三地的居民早起上班的基本不自己做飯，就去小攤上吃這老豆腐，因為很實(shí)惠，一般售價(jià)在2—4塊，屬于小本買(mǎi)賣(mài)，而且老豆腐攤遍地都是，非常多，是以上三地的早餐首選。

起源傳說(shuō)

老豆腐的歷史究有2000年了。

據說(shuō)清朝乾隆皇帝下江南路過(guò)德州平原吃了一次老豆腐，當場(chǎng)招聘那個(gè)做老豆腐的人進(jìn)宮，加入了御膳房。

《故都食物百詠》中稱(chēng)老豆腐：“云膚花貌認參差，已是拋書(shū)睡起時(shí)，果似佳人稱(chēng)半老，猶堪搔首弄風(fēng)姿?！笨芍^詼諧。注說(shuō)：“老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人?！?/p>

老豆腐與豆腐腦有相似之處，不同點(diǎn)是它沒(méi)有“腦”的細膩和鮮嫩。它在點(diǎn)鹵之后，在微火上燉一會(huì )兒，而成為老豆腐，盛在碗內，澆麻醬、醬油、韭菜花等調料食用。

豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午后。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之?！?

山東平原縣的老豆腐有一個(gè)神奇的地方，那就是離開(kāi)當地就無(wú)法做得出來(lái)，只有在當地可以吃到正宗的平原老豆腐，即使當地的人到了外地也做不出來(lái)，有人說(shuō)是水的原因，可誰(shuí)也說(shuō)不清楚具體原由，這更增加了其神秘程度。

食品分類(lèi)

南豆腐（嫩豆腐）色澤白，非常嫩。而北豆腐（老豆腐）則相對發(fā)黃，比較老。南豆腐（嫩豆腐）是用石膏作為凝固劑的，而北豆腐是用鹽鹵作為凝固劑的。北豆腐或稱(chēng)北方豆腐，又稱(chēng)老豆腐、硬豆腐，指用鹽鹵作凝固劑制成的豆腐。其特點(diǎn)是硬度、彈性、韌性較南豆腐（嫩豆腐）強，而含水量較南豆腐（嫩豆腐）低，一般在80%～85%之間。北豆腐又稱(chēng)鹵水豆腐，顧名思義它的成型劑是鹵水，相比南豆腐質(zhì)地要堅實(shí)一些，但切面不如南豆腐細滑。

制作方法

1、配料：大豆5公斤，石膏0.22公斤，水40~45公斤。

2、出品率：每50公斤大豆制得老豆腐22板。

3、制法：

（1）點(diǎn)漿(凝固、點(diǎn)腦)

把煮沸的豆漿，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在熱漿捅里，準備沖漿用。經(jīng)過(guò)研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆漿溫度在75℃時(shí)，把三分之一的熟豆漿和提桶里的石膏乳液同時(shí)倒入盛三分之二豆漿的豆腐花缸里，使花缸內的豆漿上下均勻攪和。然后靜置3分鐘，豆漿即初步凝固為豆腐花。

（2）脹漿(蹲腦、養花)

點(diǎn)漿后初步凝固的豆腐花，應在缸內繼續靜置15~20分鐘，使大豆蛋白質(zhì)進(jìn)一步凝固好。冬季，由于氣溫低，脹漿時(shí)還應加益保溫。通過(guò)脹漿后的豆腐花，在澆制時(shí)有韌性，成品持水性也較好。

（3）攤布

取老豆腐箱套1只，放置平整后，再加嫩豆腐箱套1只。箱套內攤好豆腐布，使之緊貼箱套內壁，底部要構成4個(gè)底角，4只布角應露出在套圈四邊外，布的四邊貼在箱套四角沿口處。

（4） 澆制

為使者豆腐達到一定的老度，必須在澆制前將豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹劍將缸內的豆腐花劃成6—8厘米見(jiàn)方的方塊，使一部分水·分泄出。然后用大銅勺把豆腐花舀入箱套至兩只箱套高的沿口處，再將豆腐包布四角翻起來(lái)覆蓋在豆腐花上，讓其自然瀝水約1小時(shí)。

(5) 整理（收袋）

經(jīng)自然瀝水后的豆腐花，漸向底部下沉，但由于泄水不一致，會(huì )出現高低不平。這時(shí)應揭開(kāi)蓋在豆腐上面的包布，用小銅勺把豆腐表面舀至基本平整。然后再從箱套的四邊起，按邊依次把豆腐包布平整地收緊覆蓋好。包布收緊后，整塊豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此時(shí)豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。

（6） 壓榨

為使豆腐進(jìn)一步排水，以達到規定的質(zhì)量，還需在整理完畢后，用豆腐壓豆腐的方法進(jìn)行壓榨，壓榨約30分鐘。豆腐經(jīng)壓榨后，會(huì )在四周結成表皮，使產(chǎn)品堅挺而有彈性。

4、工具：主要是豆腐箱套，箱套內徑355x355x?6毫米。箱套一定要保持清潔，每天要用竹絲洗帚刷洗，使箱套內外、上下、四角全部清洗干凈， 以減少微生物的繁殖，從而影響成品的質(zhì)量。豆腐包布宜每天擦洗，使用一周左右用石堿泡煮清洗，把粘附在布上的蛋白質(zhì)冼去，使布眼不致因阻塞而影響使用。

營(yíng)養價(jià)值

一般以鹽鹵（氯化鎂）點(diǎn)制，其特點(diǎn)是硬度較大、韌性較強、含水量較低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白質(zhì)含量最高。盡管北豆腐有點(diǎn)苦味，但其鎂、鈣的含量更高一些，能幫助降低血壓和血管緊張度，預防心血管疾病的發(fā)生，還有強健骨骼和牙齒的作用。

老豆腐是高蛋白，低脂肪綠色食品。其原材料大豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，含有多種人體必須的氨基酸，可以提高人體的免疫力;防止血管硬化，因黃豆中的軟磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，預防心血管疾病，保護心臟。豆中的軟磷脂還具有防止肝臟內寄存過(guò)多脂肪的作用，從而有效防治因肥胖引起的脂肪肝.降糖、降脂豆中含有一種抑制胰酶的物質(zhì)，對糖尿病有治療作用，豆異黃酮是一種結構雨雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素；能夠減輕女性更年期綜合癥病狀，延遲女性細胞衰老，使皮膚保持彈性養顏，減少骨丟失，促進(jìn)骨生成；降血脂。老豆腐是利用大豆蛋白制成的高級營(yíng)養食品，人體可對其吸收率可達92-98% ，老豆腐除含蛋白質(zhì)外，還可為人體生理活動(dòng)提供營(yíng)養。

食用禁忌

老豆腐等豆制品和蜂蜜都是營(yíng)養佳品，但這兩種食品卻不能同食。豆腐能清熱散血，下大腸濁氣。蜂蜜甘涼滑利，二物同食，易致泄瀉。同時(shí)，蜂蜜中的含多種酶類(lèi)，豆腐中又含有多種礦物質(zhì)，植物蛋白及有機酸，二者混食易產(chǎn)生不利于人體的生化反應。故食豆腐后，不宜食蜂蜜，更不宜同食。

豆類(lèi)中含有抑制劑、皂角素和外源凝集素，這些都是對人體不好的物質(zhì)。對付它們的最好方法就是將豆漿煮熟，長(cháng)期食用豆漿的人不要忘記補充微量元素鋅。