脆麻花是北京小吃的常見(jiàn)品種，脆麻花不僅北京有南方也有，形狀、質(zhì)地基本相同。北京除脆麻花外，還有芝麻麻花、馓子麻花、蜜麻花等，所以《故都食品百詠》中有詩(shī)說(shuō)：“麻花燒餅說(shuō)都門(mén)，名色繁多恣飽吞，適口價(jià)廉隨處有，一年四季日晨昏。

菜品特色

脆麻花先將紅糖、蘇打、油加兩倍水溶化，再將面粉倒入和均勻。也有用明礬、堿面、紅糖、糖桂花和面的做法，成面團后，再揉進(jìn)溫水，蓋上濕布餳10分鐘。

制作時(shí)將餳好的面團揪成小劑，搓成約10厘米的長(cháng)條，放入盤(pán)中刷一層油，碼三四層再餳一會(huì )兒后，拿起一根搓成長(cháng)繩條，合成三股，做成麻花，它的規格長(cháng)約 12厘米，條要均勻，呈棕黃色，每根約重30多克。將油倒入鍋內，用旺火燒六成熱時(shí)，將麻花坯子分批下入油中炸制，要隨做隨炸，炸時(shí)用筷子將麻花坯子在油里抖動(dòng)，使條與條之間稍微松散開(kāi)，便于炸透，待炸至棕黃色時(shí)即成。

脆麻花特點(diǎn)是焦、酥、脆，有甜味，存放幾天仍保持脆性。

做法

炸麻花

炸麻花有兩種，一種是倒三股麻花，一種是繩子頭麻花。繩子頭麻花是用雙手按著(zhù)左右兩端搓上勁，把兩端懸空提起合攏，條應當搓上勁，會(huì )自動(dòng)擰成麻花狀，再把合攏的兩端輕輕地捏在一起，下油鍋炸，這種方法名為繩子頭。還有一種是芝麻麻花，做法與脆麻花基本相同，不同的是，芝麻麻花揪小面劑時(shí)，要滾上用開(kāi)水拌好的麻仁。還有一種芙蓉麻花做法也基本相同，但炸好后，滾上一層用熟面粉與白糖混合的糖粉它們都有焦脆的特點(diǎn)，食之口感都很好。

馓子麻花

馓子麻花是北京清真小吃中的佳品，很受百姓歡迎。也有叫它馓子、環(huán)餅的，是麻花類(lèi)的花式品種。據說(shuō)環(huán)餅遠在戰國時(shí)期就有了，秦、漢以后，為“寒食節”的必吃食品。

制作方法： 先將礬 、堿、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化，再將面粉倒入和均勻，和好后搓長(cháng)條盤(pán)起來(lái)餳一會(huì )兒，然后揪成小劑。

將麻仁用開(kāi)水攪拌，將小劑粘上拌好的麻仁，搓成10厘米長(cháng)的小條碼在盤(pán)中，碼3至4層再餳著(zhù)。餳好后，拿起兩小條用手搓成均勻的長(cháng)繩條2根，對頭折兩個(gè)來(lái)回順成8根，兩頭捏在一起，成兩頭尖、當中大的棗核形狀，下油烹炸。炸時(shí)鍋內花生油五成熱，拿著(zhù) 子麻花的捏頭處，將坯子下入油鍋來(lái)回擺動(dòng)使其定形，待坯子稍硬挺后，整個(gè)入油中炸，炸成棕黃色即成。

此食品甜酥脆，味道獨特，既可下酒亦可單食，頗受北京人喜愛(ài)。

酥脆小麻花

主料:低筋粉、蛋液

配料：蜂蜜、糖粉、黃油、蛋白

做法：1、黃油室溫軟化后加入蜂蜜和糖打發(fā)

2、分次加入蛋液打發(fā)

3、 加入過(guò)篩后的低粉以刮刀拌勻成團

4、 取5克面團揉成10CM的長(cháng)條，卷成麻花，放烤盤(pán)中刷蛋液

5、放入預熱好的烤箱中上層，170度15分鐘轉150度10分鐘

雞蛋脆麻花

原料：面粉500克、雞蛋5個(gè)，白糖60克、花生油40克（漏拍）

做法：1、把所有的原料混合，用筷子攪勻

2、揉成光滑的面團

3、用保鮮膜封好靜置30分鐘

4、把面團分成大小均勻的面劑

5、把小面劑搓成鉛筆粗細的面條

6、面條對折后，一手捏緊一端，另一端繞食指沿一個(gè)方向轉圈

7、面條全部上勁后，一端從另一端食指縫中穿過(guò)

8、起油鍋，油二成熱時(shí)麻花即可下鍋，小火炸制，勤翻動(dòng)

9、炸至金黃酥脆，即可撈出控油

營(yíng)養價(jià)值

麻花含有豐富的香甜、滑潤淀粉、糖、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養心益腎、健脾厚腸的功效，還有硫胺素、核黃素，纖維，維生素A，和三種氨基酸等。