白水羊頭，是以羊肉為主要食材做成的一道菜品，源于北京。其選料嚴格，制作精細，刀工講究，成品色白潔凈，肉片又大又薄，蘸著(zhù)特制的椒鹽吃，軟嫩清脆醇香不膩，風(fēng)味獨特。

菜品歷史

白水羊頭馬始于清道光年間，迄今已有150多年的歷史。白水羊頭屬北京清真小吃，由前門(mén)外廊房二條馬玉昆首創(chuàng )，經(jīng)馬家六代人經(jīng)營(yíng)，在京城小有名氣。清道光年間馬氏家庭世代經(jīng)營(yíng)的“白水羊頭肉”，由馬紀元為家庭經(jīng)營(yíng)的“第一人”，后經(jīng)馬啟承、馬熙、馬重義、馬元鳳以及馬玉昆，從道光年間創(chuàng )業(yè)起歷經(jīng)咸豐、同治、光緒、宣統、民國，經(jīng)歷了六代人，一百七十余年?！堆嗑┬∈称冯s詠》中稱(chēng)馬家六代的白水羊頭：“十月燕京冷朔風(fēng)，羊頭上市味無(wú)窮，鹽花撒得如雪飛，清脆不膩爽口香?！逼渲谱鞴に?、作料配制上都有獨特之處，更以其選料精、涮洗干凈、刀工細膩、大刀薄片、味道醇厚、口感奇佳，而名滿(mǎn)京華，口碑甚佳。

所需食材

羊頭肉3000克。粗鹽25克，花椒1克，丁香1克，砂仁1克，蔥100克，姜50克，蒜50克。

制作方法

第一步：選用2至3年年齡也稱(chēng)“四六口”的內蒙古產(chǎn)的山羊頭（是被閹割過(guò)的公頭號，俗稱(chēng)羯羊，這種羊頭，肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片），放在冷水中浸泡2小時(shí)，用板刷反復刷洗頭皮，刷得越白越好（但不要將皮刷破）。再把羊嘴掰開(kāi)，用小毛刷探進(jìn)口內刷洗口腔，并在水內來(lái)回移動(dòng)著(zhù)刷洗，將口、鼻、耳內的臟物刷出，然后換新水再洗2次。瀝凈水，用刀從頭皮正中至鼻骨劃一長(cháng)口，以便于煮熟后拆骨。

第二步：鍋內倒入涼水（水量要漫過(guò)羊頭9厘米），在旺火上燒沸，將洗凈的羊頭逐個(gè)放入鍋中，煮1個(gè)多小時(shí)，達到七成熟時(shí)（用手按一下羊臉上的肉，如已由原來(lái)的硬挺變得稍有彈性，或者按下耳朵根部，已由硬變軟即可），取出趁熱稱(chēng)拆下顱骨。拆法是：從頭皮正中的劃口處，將頭肉扒向兩邊（頭肉須連著(zhù)臉肉，不要撕斷），露出顱骨，再一手掐住兩肋，一手從鼻骨處將顱骨往一掀即取下，將顱骨上的羊眼睛用手捅出，再將顱骨砍開(kāi)，取出羊腦。然后從羊頭肉上切下兩耳（挖去目膜不要）和口腔上膛的軟骨（長(cháng)有一道道的橫紋，俗稱(chēng)天梯），削去嘴岔上的毛根，片去沿不整齊的肉。再貼著(zhù)舌（俗稱(chēng)口條），兩側順長(cháng)各一刀，將下腭骨切斷，完整地拆下兩塊帶羊肉的羊臉子及整條羊舌（每個(gè)羊頭約出熟肉1千克），在涼開(kāi)水中浸泡1小時(shí)，以使肉質(zhì)脆嫩，色白，切好。

第三步：將粗鹽放在沙鍋里，靠在微火旁邊，慢慢焙干（火力不要大，須保持鹽粒潔白不變色），倒在石板上研成粉末，再過(guò)細羅?；ń芬踩绱伺葜?。然后將鹽粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉摻在一起拌成椒鹽。

第四步：將泡好的熟羊頭瀝凈水，切時(shí)，先將羊臉子（皮朝下）放在案板上，左手按住羊臉子，右手持刀，刀刃向外，刀背向里，傾斜成20°角，每隔1.5毫米距離片入一刀，片成較薄的大坡刀片。羊舌也片成同樣的片。其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛軟骨（羊腦髓不切），均立著(zhù)刀切成薄片。切片后，按不同部位分別盛入盤(pán)內，撒上椒鹽（要現各異要撒，不然會(huì )使羊肉軟塌無(wú)勁），即可上桌。

菜品特色

白水羊頭色白潔凈，肉片薄而大，脆嫩清鮮，軟嫩清脆，醇香不膩，佐餐或下酒皆宜。

食用須知

羊頭肉肉質(zhì)細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，為優(yōu)良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽(yáng)，壯腰健腎，生肌健力，抵御風(fēng)寒之功效。

食物營(yíng)養成分