“燒羊肉”是北京白魁老號的名肴。白魁老號開(kāi)業(yè)于清·乾隆四十五年，原名東長(cháng)順。因店主白魁制作“燒羊肉”很有名氣，久而久之， 人們把東長(cháng)順直呼為“白魁”了。

菜品特色

（2）“燒羊肉”的制作，還適用于整只羊的其它部位，即：頭、脖子、蹄子、肚、肥腸、肝、肺、心、連貼等。但頭、蹄、“蝎子”不需要炸，如同時(shí)上席即為“燒全羊”。

（3）若用燒羊肉的湯放上幾塊燒羊肉和幾粒鮮花椒（將新鮮花椒放入密封壇中用芝麻油浸泡）來(lái)拌面條吃，按北京地區的飲食習慣，此菜一般于每年農歷二月上市，八九月下市。

（4）此菜色澤金黃。最宜就燒餅和佐酒食。

做法

羊肉....5000 克 香料.....25 克?口蘑....120 克 黃稀醬...700 克 藥料.....20 克 黑稀醬....50 克 冰糖....2.5 克 蔥姜.....25 克精鹽....100 克 芝麻油...1000 克

（1）制湯：將鐵鍋置于旺火上，放入清水7500 克，加入黃稀醬。黑稀醬和精鹽攪勻，燒到將開(kāi)時(shí)，撇去浮沫和渣滓，熬20 分鐘，即成醬湯，用細布袋濾入盆中待用。

（2）緊肉：把羊肉洗凈，用清水泡20 至40 分鐘，瀝凈水，切成33 厘米見(jiàn)方的塊。鍋中放入醬湯2500 克，加入蔥段、姜塊、冰糖和香料，用旺火燒開(kāi)， 逐塊放入羊肉。煮15 分鐘，將肉翻過(guò)來(lái)再煮5 分鐘，待肉塊發(fā)硬時(shí)即可撈出。

（3）煮肉：在緊肉的湯鍋內，先放碎骨頭墊底，再撒入一半藥料。將老肉放在下面，嫩肉放在上面一塊塊碼好。然后，撒上余下的一半藥料，用竹板蓋在肉上，板上再放一盆水將肉壓緊。用旺火燒開(kāi)后，將余下的醬湯分數次續入鍋內，煮30 分鐘，檢查湯味是否合適。湯味太淡，可酌量加鹽。然后， 繼續用旺火煮30 分鐘，隨即改用微火。

（4）煨肉：用微火燒煨3 小時(shí)后，倒入口蘑湯（口蘑用250 克涼水泡24 小時(shí)即可），燒開(kāi)后即可起鍋。羊肉出鍋后晾干表面水分待炸。

（5）炸肉：將炒鍋置于旺火上，倒入芝麻油，燒到剛要冒煙時(shí)，逐塊放入羊肉，兩面都要燒透，隨炸隨吃。

工藝關(guān)鍵

1.羊肉選腰窩方子、排叉和脖子。

2.緊肉時(shí)皮朝下不易糊，每放一塊都要等湯燒開(kāi)才不腥。不能火候不足。

3.初炸肉時(shí)，四周起白泡，約炸10 分鐘到肉面全部起白泡時(shí)即為炸透。

營(yíng)養價(jià)值

羊肉具有溫補作用，最宜在冬天食用。但羊肉性溫熱，常吃容易上火。

食物營(yíng)養成分