五香牛肉干是一道菜品，制作原料主要有牛肉、中藥材、香料等，采用獨特工藝精工制作，味道鮮美，風(fēng)味獨特，營(yíng)養豐富，南北皆宜。

菜品特色

選料→分割→清洗切塊→腌制→預煮→切塊→加湯復煮→收湯→脫水→成品

做法

加工配方

牛肉50kg、鹽2.0kg、特級醬油1.5kg、白糖1.5kg、味精150g、曲酒500g、五香粉250g、茴香粉100g、草果粉100g。

操作要點(diǎn)

1、選用鮮肥壯牛前、后腿肉為佳，剔除脂肪和筋腱等，洗凈、瀝干，切成0.2-0.3公斤大小的肉塊。

2、預煮：將肉塊放入鐵鍋中，清水煮開(kāi)，撇去浮沫，煮約20分鐘，撈起冷卻，原湯待用。

3、切塊：按不同規格切成條、塊、丁等，要求大小一致，厚薄均勻。

4、鹵煮：將各種預調制的輔料放入原湯中熬煮，到湯汁濃度增加后，放入切好的肉坯，先用大火煮制后用中火燜煮，最后用文火收汁，時(shí)間是1-2小時(shí)，待鹵汁基本收干，即可起鍋。

5、脫水：最好是在通風(fēng)處自然風(fēng)干（不能太陽(yáng)爆曬），口感最佳。沒(méi)有條件的也可烘干，烘烤50℃-55℃約9小時(shí)，烘烤時(shí)要翻篩2-3次，烤到肉坯質(zhì)地發(fā)硬變干時(shí)即可。

6、調香：肉干表面撒上一層鹽、糖、味精、五香粉、辣椒粉等輔料。

材料

用料

• 牛里脊700克

輔料

• 花生仁(炒)150克

調料

• 食鹽5克

• 冰糖5克

• 蔥10克

• 姜5片

• 蠔油10克

• 香葉4片

• 茴香籽30粒

• 辣椒粉3克

• 五香粉5克

• 白芝麻10克

五香牛肉干的做法

1.牛里脊肉切成條狀，放入清水中泡一個(gè)小時(shí)左右，泡去血水

2.撈出來(lái)控干水，冷水入鍋，焯去血水

3.焯好后用涼水沖出浮沫，再次入鍋，加適量清水、姜片和大蔥，大火燒開(kāi)

4.改小火慢燉一個(gè)半小時(shí)，燉至八成熟的時(shí)候，加入少許鹽，再燉一會(huì )兒

5.燉牛肉的功夫，準備所有的配料，放入料理機打成粉末，不用太細，稍帶點(diǎn)點(diǎn)小顆粒挺好

6.燉好的牛肉從湯水中撈出來(lái)控水

7.鍋中放少許油，放入牛肉條，小火不停地翻炒，炒至牛肉干呈一點(diǎn)點(diǎn)的焦黃色，大約需要10-12分鐘

8.重新起鍋，放少許油燒熱，放入冰糖小火炒出糖色，放入炒過(guò)的牛肉翻炒

9.放入打成碎末的配料炒勻

10.放入蠔油繼續不停翻炒

11.出鍋前放入熟芝麻翻炒均勻即可

營(yíng)養價(jià)值

牛肉是一種高蛋白食品，每 100g 牛肉中含蛋白質(zhì) 20.1g(比豬肉約多 3.3%，比羊肉約多10%)，含脂肪10.2g，還含有鈣7mg、鐵0.9mg、磷170mg，以及維生素B10.07mg、維生素 B120.15mg、煙酸 6mg 和少量的維生素 A。由于牛肉膽固醇含量和脂肪都比其它肉類(lèi)食品低，含蛋白質(zhì)較高，味道鮮美，營(yíng)養成分易于被人體消化吸收，因而歷來(lái)深受人們的喜愛(ài)。牛肉味甘性溫，有安中益氣，補脾胃、壯腰腿、消渴及止唾之功能，向來(lái)被認為是食療佳品，享有“肉中驕子”的美稱(chēng)。

美國肉類(lèi)出口協(xié)會(huì )曾報道牛肉中維生素 B12是雞胸肉的 7 倍，鐵含量是新鮮菠菜的 14 倍。牛肉中脂肪與同量的雞、鴨肉或蛋比較含量很少，而且牛肉中一半的脂肪為單元不飽和脂肪酸，和橄欖油中的脂肪酸一樣，有 12 種牛肉部位符合美國政府營(yíng)養指標所規定的脂肪含量低或脂肪含量很低的定義。1998 年以來(lái)許多學(xué)者相繼發(fā)現牛肉、牛奶、羊肉、羊奶等瘤胃動(dòng)物的肉中含有共軛亞油酸（Conjugated LinoleicAcid，CLA），該成分具有抗腫瘤、抗糖尿病、抑制肥胖等多種生理功能。

以牛肉為原料加工成的牛肉干，含有豐富的營(yíng)養成分，主要為蛋白質(zhì)和脂肪。每 100g 牛肉干中含蛋白質(zhì) 45.6g，是新鮮牛肉的 2.3 倍，脂肪含量為 40g，是新鮮牛肉的 4 倍。另外牛肉干中含有鈣 43mg，磷 464mg，鐵 15.6mg。這些無(wú)機成分除能滿(mǎn)足人體的營(yíng)養需要外，還具有重要的生理作用，其中鐵的存在形式主要為血紅素鐵，生物利用率高，不受食物中其他因素的干擾，更有利于人體的吸收。

危害分析

通過(guò)對傳統牛肉干制作工藝進(jìn)行分析，認為在牛肉干生產(chǎn)中存在著(zhù)物理、化學(xué)、生物以及環(huán)境因素的危害，影響著(zhù)產(chǎn)品的質(zhì)量。

物理和化學(xué)因素

1 殘留及除草劑

生產(chǎn)五香牛肉的香辛料大多來(lái)自種植業(yè)，這些原料的生產(chǎn)過(guò)程中可能使用農藥及除草劑或原料種植地有以前使用過(guò)的農藥和除草劑產(chǎn)生的殘留，都不可避免地污染到香辛料。

2 獸藥殘留和藥物添加劑

獸藥殘留是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體、代謝產(chǎn)物以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)殘留。動(dòng)物性食品的獸藥和藥物添加劑殘留成為全球范圍內的共性問(wèn)題和國際貿易糾紛的起因。常見(jiàn)的獸藥和藥物添加劑有抗生素、磺胺類(lèi)、激素、興奮劑及其他促生長(cháng)調節劑等。有些非法生產(chǎn)者，在動(dòng)物養殖中使用違禁藥品，尤其是鹽酸克倫特羅(瘦肉精) ，以謀取利益。

3 食品添加劑

添加食品添加劑可以保證五香牛肉干在保質(zhì)期內的質(zhì)量和改善產(chǎn)品的品質(zhì)，但超量會(huì )對消費者健康和產(chǎn)品風(fēng)味產(chǎn)生影響。應針對不同的原料和情況有針對性的選擇食品添加劑。

4 溫度

五香牛肉干在煮制、烘烤過(guò)程中，可能由于溫度和時(shí)間的控制不當而導致致病菌殘存。

5 其他有害物質(zhì)

由于在牛肉屠宰、分割、煮制、包裝等過(guò)程中可能會(huì )有金屬碎片、碎骨、沙石泥土等其他異物摻入等物理性危害。

環(huán)境中的汞、鉛、砷和鎘等有害金屬以及氟化物、有機氯農藥、多氯聯(lián)苯等可通過(guò)食物鏈進(jìn)入牛體內，導致其產(chǎn)品中有害物質(zhì)殘留，對食用者產(chǎn)生毒害作用。

用烘烤方法加工時(shí)，因溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(cháng)，而產(chǎn)生的多環(huán)芳烴類(lèi)、亞硝基化合物、雜環(huán)胺類(lèi)等對人體均有毒害作用。

生物危害

1 微生物

原料肉保存、加工、包裝等工序處理不當就會(huì )使微生物繁殖和殘存。動(dòng)物性食品中的細菌有兩類(lèi):一類(lèi)是腐敗細菌，主要有微球菌屬、葡萄球菌屬、乳桿菌屬和腸桿菌科等，極易污染動(dòng)物性食品，導致食品變質(zhì)敗壞；另一類(lèi)是致病菌，主要有沙門(mén)氏菌、致病性大腸桿菌、肉毒梭菌等，可通過(guò)食品引起人類(lèi)傳染病或食物中毒。霉菌如青霉屬、曲霉屬、毛霉屬等容易污染熟肉制品，引起食品的霉變，并可產(chǎn)生霉菌毒素。牛還可以傳播口蹄疫病毒和瘋牛病病原體等有害微生物。

2 寄生蟲(chóng)和食品害蟲(chóng)

通過(guò)牛傳播的寄生蟲(chóng)有牛囊尾蚴、旋毛蟲(chóng)、弓形蟲(chóng)、包囊蟲(chóng)等。危害動(dòng)物性食品的害蟲(chóng)主要有蒼蠅、蟑螂、甲蟲(chóng)和螨等。

另外天然植物香辛料在種植、收獲、運輸、貯存或加工等過(guò)程中都有可能受到微生物、寄生蟲(chóng)、食品害蟲(chóng)的污染。

3 環(huán)境的影響

廠(chǎng)房和加工車(chē)間等環(huán)境衛生與原料、半成品和成品接觸的生產(chǎn)設備與用具、包裝材料、操作人員等均是可能導致牛肉干產(chǎn)品危害的來(lái)源。

關(guān)鍵點(diǎn)控制

原料肉的選擇

原料肉的選擇是牛肉干的關(guān)鍵控制點(diǎn)之一。原料肉首先應該符合相應的質(zhì)量標準和衛生安全標準，還要對原料牛肉進(jìn)行品質(zhì)評定，包括色澤、大理石花紋、嫩度、多汁性等感官指標評定和系水力、p H值、眼肌面積、營(yíng)養成分等內在指標的評定?？紤]影響牛肉品質(zhì)的因素，如牛的產(chǎn)地、品種、年齡、活重、喂養飼料和宰后排酸和處理等。這些僅對產(chǎn)品品質(zhì)有影響的因素但對產(chǎn)品安全沒(méi)有影響的因素，在經(jīng)過(guò)實(shí)驗研究后也要加以規范，制定相應的標準后加以執行，確保產(chǎn)品品質(zhì)和產(chǎn)品品質(zhì)的穩定性。

香辛料和調味品的選擇及產(chǎn)品配方

調味料的選擇及產(chǎn)品配方是牛肉干生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)之二。它直接決定牛肉干的品質(zhì)和風(fēng)味。

1 香辛料

香辛料如八角、花椒、桂皮等選擇要注意其是否有異味、霉變等問(wèn)題并按照相關(guān)標準進(jìn)行驗收避免安全問(wèn)題的發(fā)生。還要考慮原料產(chǎn)地、品種、等級等非安全因素對牛肉干品質(zhì)的影響。

2 調味品

調味品如食鹽，味精，醬油等的選擇首先確定它們是符合安全要求的產(chǎn)品，應無(wú)假冒偽劣或者質(zhì)量品質(zhì)低下的產(chǎn)品。使用它們的時(shí)候應盡量用品牌、級別、生產(chǎn)商等盡量相同的產(chǎn)品，以避免這些因素的差異對產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生影響。

3 配方

五香牛肉干的配方?jīng)Q定了它的風(fēng)味。食品的味是中國烹飪的主要特征，中國傳統飲食文化是以味的享受為核心，配方的重要性不亞于產(chǎn)品的安全性。五香牛肉配方多，風(fēng)味各有特色，不利于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，也影響了產(chǎn)品的標準化。因此，五香牛肉干的配方也是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

造型、復煮收湯汁和烘干生產(chǎn)工序

重要的生產(chǎn)工序是關(guān)鍵控制點(diǎn)之三。

1 造型

將冷卻初煮過(guò)的肉塊按一定方向切片、切條或切丁，要求大小均勻一致。同時(shí)去除肉塊的脂肪和筋腱。肉塊的性狀、大小和質(zhì)地一致有利于入味，著(zhù)色，烘干等工序的操作提高出品率。

2 復煮收湯汁

初煮母湯和肉塊的比例，復煮的時(shí)間，溫度控制，各種輔料的加入順序對牛肉干的品質(zhì)影響極大，是加工中的關(guān)鍵工序。

3 烘干

烘干的設備，溫度，時(shí)間和烘干時(shí)的操作對產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)有重要的影響，是產(chǎn)品的最后殺菌工序。因此，確定烘干工序為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

冷卻包裝

冷卻包裝是傳統牛肉干制作工藝最后一道生產(chǎn)工序，因此在操作過(guò)程應把避免二次污染作為首要考慮的問(wèn)題。烘干結束后冷卻的環(huán)境，產(chǎn)品接觸到的工具、器皿、設備，包裝材料等都應是無(wú)菌。冷卻方式和包裝材料選擇也是重要的方面。冷卻包裝是生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)之四。

衛生要求

生產(chǎn)過(guò)程的衛生要求是五香牛肉干生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)之五。

1 管理制度

企業(yè)應該根據五香牛肉干生產(chǎn)特點(diǎn)制定人員、設備、原材料、環(huán)境的衛生管理制度，配備監督人員進(jìn)行定期檢查管理。

2 車(chē)間內衛生要求

車(chē)間入口處應具有更衣室，配備洗手設施。原料清洗車(chē)間和切分處理車(chē)間的入口處應配備消毒池，進(jìn)入車(chē)間應先更衣、換靴、洗手消毒。

原料肉的切分漂洗車(chē)間內水源應充足，地面、窗臺有一定坡度，排水暢通，不留積水，在地面最低處設置明溝排水，并設有地漏。地面、房頂、墻面應有防水要求。車(chē)間內污物應及時(shí)清理。加工設備應保持清潔、衛生。半成品、成品和包裝車(chē)間內，應采取防止二次污染的措施。產(chǎn)品所接觸的工作面要經(jīng)常消毒和清洗，要保持清潔。要監控車(chē)間地面衛生、空氣質(zhì)量，同時(shí)要保證光線(xiàn)充足達到食品生產(chǎn)要求。

3 生產(chǎn)人員的衛生健康

首先對工作人員進(jìn)行衛生安全教育，建立生產(chǎn)人員健康檔案，按規定進(jìn)行健康檢查，取得健康檢查

合格證才可上崗工作，必要時(shí)應作臨時(shí)檢查，身體健康檢查不合格者不允許上崗。同時(shí)要求生產(chǎn)人員保持良好的個(gè)人衛生。