雞，是雞形目雉科原雞屬家禽。世界上的雞約有100種，300余個(gè)變種；家雞起源于野雞，雞喙短，尖銳，稍彎曲；有冠和肉髯；羽色有黃、紅、黑、白、褐等色；頸較長(cháng)，轉動(dòng)靈活；翼不發(fā)達，腳健壯；公雞脛部有距，羽毛艷麗，善啼喜斗；公雞的個(gè)頭體形比母雞要大；前肢退化為短翼，但幾乎不會(huì )飛。

雞分布于中國各地，?印度等國也均有分布。雞是群居動(dòng)物，性格較為溫和，?喜歡在草堆和沙土中活動(dòng)探索，不會(huì )飛得很高, 因此適合在庭院里進(jìn)行飼養。雞是雜食性動(dòng)物，它們不僅會(huì )啄食野地里的蟲(chóng)子，也會(huì )食用由農家調制的細小飼料。母雞5-8月開(kāi)始產(chǎn)蛋，年產(chǎn)近百個(gè)至二三百個(gè)不等，孵化期20-22天，壽命約20年。?

雞肉味甘，性溫，無(wú)毒，《本草綱目》載：“溫中益氣，補虛填精，健脾胃，活血脈，強筋骨”，主治泄瀉、下痢、消渴、水腫、病后虛弱等癥。雞是一種經(jīng)濟價(jià)值很高的家禽，其主要產(chǎn)品包括蛋和肉，同時(shí)也可以得到羽毛和糞便這些副產(chǎn)品。雞蛋含有豐富的營(yíng)養成分，而雞肉則相對其他肉類(lèi)來(lái)說(shuō)脂肪較少，瘦肉較多，還富含高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，因此被廣泛地作為人類(lèi)的重要食品來(lái)源之一。早期養雞的目的不僅僅是為了獲取食用的肉和蛋，同時(shí)也是出于娛樂(lè )與觀(guān)賞的需要，如斗雞就是最為原始的家禽娛樂(lè )項目之一。

形態(tài)特征

雉雞

雉雞是雞形目雉科雉屬的1種。又名野雞，山雞，雉，環(huán)頸雉，項圈野雞。在中國，除青藏高原的大部分以外，分布遍于全國。體長(cháng)90～100厘米。雄鳥(niǎo)羽色華麗。在華東所見(jiàn)的雉雞，頭頂黃銅色，兩側有白色眉紋。頦、喉、后頸均黑，有金屬反光。頸下有一顯著(zhù)的白圈，所以通稱(chēng)為環(huán)頸雉。背部前為金黃色，向后轉栗紅，再后為橄欖綠，均具斑雜。尾羽甚長(cháng)，主為黃褐色，而橫貫以一系列的黑斑。胸呈金屬帶紫的銅紅色，羽端具錨狀黑斑；下體余部亦多斑雜。平時(shí)棲息于有草叢和樹(shù)木的丘陵，嚴冬遷至田野間，覓食昆蟲(chóng)、植物種子、漿果和谷物。腳強善走，翅短，不能高飛和久飛。叫聲單調而低沉。繁殖時(shí)期，在丘陵的草叢間隨地營(yíng)巢，把枯草、落葉等鋪在地面凹處。每窩產(chǎn)卵6～14枚，通常1年孵2窩。雉雞在中國有19個(gè)亞種。

蟲(chóng)子雞

所謂的蟲(chóng)子雞，是在生態(tài)環(huán)境下，采用蛆蟲(chóng)飼養而得名，這些雞或在雜草叢生，或在依山傍水，或在綠樹(shù)成蔭的生態(tài)環(huán)境下享受著(zhù)天然生態(tài)大自然賜予的蟲(chóng)子美食，自然生長(cháng)。蟲(chóng)子雞食用的蠅蛆等昆蟲(chóng)活性蛋白被譽(yù)為21世紀人類(lèi)全營(yíng)養食品。蠅蛆蛋白含有大量對人體有著(zhù)特殊作用的幾丁質(zhì)，抗菌肽還含有人體必須的多種氨基酸和蛋白質(zhì)。據介紹：蟲(chóng)子雞終生以高蛋白蠅蛆為主食，富集了昆蟲(chóng)的“能量”，成為昆蟲(chóng)蛋白最理想的載體。所以這種雞肉鮮味美，口感好，營(yíng)養豐富。具有天然的清香，有補氣益血，善補虛弱，滋腎益脾的作用。

生活習性

抗寒力差。初出殼的雛雞，體溫比成年雞低3℃，要10天后才能達到正常體溫，加上雛雞絨毛短而稀，不能御寒，所以對環(huán)境的適應能力不強，必須依靠人工保溫，雛雞才能正常生長(cháng)發(fā)育。1～30天的雛雞都要保溫，并放在清潔衛生的環(huán)境中飼養。30天以上的小雞，羽毛基本上長(cháng)滿(mǎn)長(cháng)齊，可以不用保溫。體溫高，發(fā)育快。一般雞的體溫在40.8～41.5℃之間，所以必須在冬暖夏涼、通風(fēng)良好的環(huán)境中飼養，另外雞的消化道短，新陳代謝旺盛，生長(cháng)發(fā)育快，因此要喂給營(yíng)養充足，易消化的飼料才能滿(mǎn)足需要。抵抗力弱。特別是雛雞，很容易受到有害微生物的侵襲。因此，除做好環(huán)境的清潔衛生外，還要做好預防工作。如雞舍嚴禁外人進(jìn)出，環(huán)境和籠具要消毒，各種雞都要定期注射各種預防針。易驚群。雞膽小，特別是雛雞很容易驚群，輕者擁擠，生長(cháng)發(fā)育受阻，重者相互踐踏引起傷殘和死亡。因此，要在安靜的地方養雞。粗暴的管理，突來(lái)的噪音，狗貓闖入，撲捉等都能導致雞群騷亂、影響生長(cháng)。怕潮濕。雞宜在干爽通風(fēng)的環(huán)境中生長(cháng)，如果環(huán)境潮濕，一些病原菌和霉菌易于生長(cháng)繁殖。如果雞舍內潮濕，雞糞會(huì )發(fā)酵產(chǎn)生有毒氣體，使雞容易得病。

繁殖方式

生殖系統

雞的生殖系統不同于胎生哺乳動(dòng)物。公雞的睪丸、附睪在腹腔內，交配器官是退化了的生殖突起，精子頭部是長(cháng)錐形。精子能在母雞輸卵管里的精子腺窩中生存達24天，并具有受精能力。

母雞能每隔25小時(shí)左右排卵一次，只有左側卵巢和輸卵管發(fā)育，受精卵排出母雞體外后未達到孵化臨界程度（24℃）會(huì )暫停發(fā)育。

（一）公雞的生殖系統

公雞的生殖系統由睪丸、附睪、輸精管和交媾器組成。人工授精人員最需要了解的是公雞的交媾器的構造。

公雞沒(méi)有像哺乳動(dòng)物一樣的陰莖，但有一個(gè)包括乳嘴、腺管體，陰莖和淋巴襞四部分組成的交媾器。交媾器位于泄殖腔腹側，平時(shí)全部隱藏在泄殖腔內。性興奮時(shí)，腺管體、陰莖和淋巴襞中的淋巴管相互連通，淋巴襞勃起、淋巴液流入陰莖體內使其膨大，并在中線(xiàn)處形成一條加深的縱溝，位于中線(xiàn)前端的正中陰莖體（中央白體）也因淋巴液的流入而突出于正前方，此時(shí)整個(gè)陰莖自肛門(mén)腹側推出并插入母雞泄殖腔。正中陰莖體為一圓形突起。

（二）母雞的生殖系統母雞生殖系統由卵巢和輸卵管兩大部分組成，通常只有左側的卵巢和輸卵管發(fā)育完全并且有生殖功能。輸卵管由喇叭部、膨大部、峽部、子宮部、以及陰道部等構成。母雞的外生殖器陰道口和排糞口、排尿口共同開(kāi)口于肛門(mén)，稱(chēng)為泄殖腔。

雞的生殖系統構造有別于哺乳動(dòng)物。無(wú)論公雞、母雞的性器官均有不明顯、隱避的特點(diǎn)，因此我們應熟悉其構造，為人工授精的實(shí)際操作打下基礎。

受精過(guò)程

雞在交配的時(shí)候就是母雞半蹲或全蹲，翅膀向左右撐起，就像把肩膀同時(shí)向上聳起的感覺(jué)。之后公雞雙腳從背后踩上母雞背，然后用尖嘴咬住母雞的雞冠或頭上的羽毛，自己的翅膀左右撲扇，目的是保持平衡，屁股相互靠攏。這個(gè)姿勢叫“踩配”！之后，公雞的精子進(jìn)入母雞的體內，讓母雞體內的卵（蛋之前的形態(tài)）受精，只有‘受精卵’才能孵出小雞。查看蛋是否受精，可以將蛋對著(zhù)燈泡照，如果在蛋的一面（就是吃帶殼水煮蛋敲開(kāi)有氣孔的那一面）出現一小圈陰影，則表示該蛋已受精，沒(méi)有陰影的則不能孵化出小雞。

無(wú)論自然交配或人工授精，精子會(huì )很快沿輸卵管上行并達到喇叭部的精窩內。如果交配（或人工輸精）后輸卵管內沒(méi)有蛋，精子到達喇叭部只需30分鐘左右。當卵子進(jìn)入到喇叭部時(shí)，一般經(jīng)過(guò)15分鐘左右即會(huì )有3～4個(gè)精子進(jìn)入卵黃表面的胚珠區，但只有一個(gè)精子能與卵細胞結合而受精。其實(shí)公雞一次交配能射出的精子數量一般在15億～80億之間，大量的精子犧牲在征途中。據大量實(shí)驗測定，精子數量不低于1億個(gè)，同樣能達到良好的受精率，人工授精正是基于此而提高了種公雞的利用率。當喇叭部有新老精子共存時(shí)，新精子的活力則大于老精子，受精的機會(huì )也多于老精子..所以最高的受精率通常出現在開(kāi)配后的第三天。

歷史

我國是世界上最早馴養雞的國家，至少有四千多年的歷史。在湖北、江西、山東、河南、甘肅等省都發(fā)現有四千多年前的雞骨或陶雞。中國家雞由野雞馴化而成，有許多優(yōu)良品種，其中九斤黃和狼山雞十分有名。九斤黃，又叫浦東雞，產(chǎn)于上海南匯、奉賢、川沙一帶，是一種大型肉雞，羽毛、喙、腳皆為黃色，因此又名三黃雞。九斤黃，個(gè)體特大，肉味鮮美，因此受到世界人民的歡迎，對世界家雞的品種改良起了很大作用。1843年首先引入英國，1847年輸入美國。美國洛克雞是1865年由中國九斤黃與黑白斑的美國雞雜交而成。日本在隋朝時(shí)引入中國雞種，到幕府末期，引入上海的九斤黃雞，培育成著(zhù)名的名古屋卵肉兼用雞。狼山雞主要產(chǎn)于江蘇一帶，此種雞抗病能力強，胸部雞肉發(fā)達。1872年輸入到英國，英國的有名品種奧品頓雞由狼山雞與當地雞雜交而成。后來(lái)狼山雞又輸入到美國和德國?？梢?jiàn)，中國古代家雞品種對世界影響是非常大的。

風(fēng)俗

古代漢族有“殺雞”的歲時(shí)風(fēng)俗，流行浙江金華、武義等地。每年七月初七，當地民間必殺雄雞，因為當夜牛郎、織女鵲橋相會(huì )，若無(wú)雄雞報曉，便能永不分開(kāi)。

土家族稱(chēng)踢毽子為“踢雞”。春節時(shí)，男女青年一起踢“雞”，一人將“雞”踢起，眾人都去爭接，接到“雞”的人，就可以用草去追打任何人。而男女青年往往用草追打自己的意中人。以后“踢雞”就成了談情說(shuō)愛(ài)的媒介。

農歷十月一日，河南一些地方要殺雞嚇鬼。傳說(shuō)是閻王爺放鬼，至來(lái)年清明節收鬼。民間以為鬼怕雞血，雞血避邪，故于十月一日殺雞嚇鬼，以使小鬼不敢出來(lái)。俗語(yǔ)稱(chēng)：“10月1日，殺小雞兒?！?/p>

山東一些地區有“抱雞”的婚俗。娶親時(shí)，女家選一男孩抱只母雞，隨花轎出發(fā)，前往送親。因雞與“吉”諧音，抱雞圖的是吉利。另外，在古時(shí)有一種留“長(cháng)命雞”的習俗。臨近娶新時(shí)，男方要準備大紅公雞一只，女方準備一只肥雞，母雞表示新娘為“吉人”。出嫁時(shí)，女方所備的公雞一定要由自己未成年的弟弟或其他男孩抱著(zhù)，隨花轎出發(fā)，并要在公雞未鳴之前趕到男家。人們認為公雞不睡覺(jué)，而母雞不睡，寓以氣勢壓倒公雞。然后，男方將公雞交給抱雞人，將公雞、母雞一同拴在桌腿上，并不時(shí)打公雞，直到公雞有氣無(wú)力，這是妻子制服丈夫的象征。之后，這兩只雞不得殺掉，故稱(chēng)長(cháng)命雞。而在浙江一帶有流行“宰雞”的婚姻風(fēng)俗。新郎去新娘家迎娶，女家則在地上鋪一塊白布，讓新郎在上面宰雞，雞血不能滴在白布上，否則滴幾滴就罰幾杯酒。殺雞時(shí)，女家故意相撞新郎，但有經(jīng)驗的新郎則能應付自如，不讓女方得逞。

云南大理地區的白族流行“雞米禮”的風(fēng)俗。雞米禮分雞米單禮和雞米雙禮兩種。單禮為一只公雞和一壇米酒；雙禮為兩只大公雞，一壇米酒，一壇谷種。這是嫡親或姻親之間在出生、結婚、蓋房時(shí)互送的禮品。

舊時(shí)漢族和一些少數民族流行飲雞血酒的交際風(fēng)俗。在結拜兄弟時(shí)，為了表示親如手足，有福同享，有難同當，人們宰一只雄雞，在每碗酒里滴幾滴雞血，對天發(fā)誓，然后將血酒一飲而盡。

文化內涵

中國雞

中國雞文化源遠流長(cháng)，內涵豐富多彩。在甘肅天水西山坪大地灣一期文化中，已經(jīng)發(fā)現了距今8000年左右的家雞我國甲骨文中有“雞”字，說(shuō)明我國遠在3000多年前就認識雞，養雞在我國已經(jīng)有8000年的歷史，有文字可查的歷史至少也有3000多年，是世界上最早養雞的國家之一，也是最早發(fā)現雞有多種藥用價(jià)值的國家。在中國的傳統文化中，龍和鳳都是神化的動(dòng)物，雞卻是一種身世不凡的靈禽，例如鳳的形象來(lái)源于雞?！短接[》：“黃帝之時(shí)，以鳳為雞?！眰髡f(shuō)雞為日中烏，雞鳴日出，帶來(lái)光明，能夠驅逐妖魔鬼怪。據考，晉董勛《答問(wèn)禮俗》中說(shuō)：正月初一為雞日，正旦畫(huà)雞于門(mén)。魏晉時(shí)期，雞成了門(mén)畫(huà)中辟邪鎮妖之物。南朝宗檁撰《荊楚歲時(shí)記》也載有“正月一日……貼畫(huà)雞戶(hù)上，懸葦索于其上，插桃符其傍，百鬼畏之”。此習俗流傳下來(lái)，使在門(mén)楣上貼雞成為四川成都一帶春節的習俗。過(guò)去在桃花塢年畫(huà)中也有“雞王鎮宅”的年畫(huà)，圖案上是一只大公雞口銜毒蟲(chóng)。斗雞在我國歷史上久盛不衰，曾被人們作為消遣和夸豪斗勝的手段，這從考古出土的漢代石刻和畫(huà)像磚上可見(jiàn)形象逼真的斗雞圖?！稇饑摺R策》最早記載我國先秦時(shí)期的斗雞娛樂(lè )：“臨淄之中七萬(wàn)戶(hù)……其民無(wú)不吹竽鼓瑟，彈琴擊筑，斗雞走狗，六博蹋鞠者?！倍冯u的風(fēng)氣在唐代很盛行，尤其是特權階層的人物——寵信宦官、王孫公子。斗雞以后又推廣到軍中，用以激勵戰士的勇氣，提高兵卒的斗志，當年日本遣使來(lái)朝，曾把斗雞的見(jiàn)聞介紹回國，日本也仿效一時(shí)。以后又傳向老撾、越南、菲律賓等國。如今國內和世界各地還有斗雞。老撾和越南（1968年）、菲律賓（1997）等國都曾發(fā)行過(guò)斗雞郵票；古巴1981年5月25日發(fā)行的《斗雞》郵票的1套，全6枚，圖6為第一枚，是一只昂首好斗的斗雞。菲律賓1997年12月18日發(fā)行了《斗雞》郵票，全套8枚（兩個(gè)四方連）和2枚小型張，郵票描繪斗雞用的雞，小型張描繪兩雞相斗的場(chǎng)面。雄雞作為善斗的勇士，它的氣魄和英姿，自古以來(lái)就深受文人墨客的賞識，常以雄雞作為詩(shī)、畫(huà)創(chuàng )作的素材。例如，《詩(shī)經(jīng)·風(fēng)雨》云“風(fēng)雨如晦，雞鳴不已”，后來(lái)“風(fēng)雨如晦，雞鳴不已”被引申為形容在風(fēng)雨飄搖、動(dòng)亂黑暗的年代，有正義感的君子還是堅持操守，勇敢地為理想而斗爭。畫(huà)家徐悲鴻曾創(chuàng )作《雨中雞鳴》，朱宣咸創(chuàng )作中國畫(huà)《金雞賽菊》、《絲瓜小雞》、《雞》等都是非常優(yōu)秀的以雞為題材的美術(shù)作品。在中國古代，沒(méi)有報時(shí)的鐘表，人們日出而作，日入而息。以天亮作為一天工作的開(kāi)始，而何時(shí)天亮卻是由公雞報曉來(lái)決定，人們信賴(lài)公雞，是因為公雞有信德，而雄雞報時(shí)從不會(huì )報錯，古人說(shuō)這是“守夜不失時(shí)”，是信德的表現。俗話(huà)說(shuō)“三更燈火五更雞”，按今人的話(huà)說(shuō)，就是雞有勤奮、準確、守紀律、不誤時(shí)、認真負責的好品德。晉代祖逖“聞雞起舞”的故事，鼓舞著(zhù)人們的斗志，竟被譽(yù)為“人之楷?！薄，F代人們贊美雞，主要是贊美雞的武勇之德和守時(shí)報曉之信德。例如，我國發(fā)行的生肖郵票《辛酉年》（T.58），原畫(huà)是畫(huà)家張汀創(chuàng )作的，他采用夸張和浪漫的手法，描繪出一只五彩繽紛、英姿勃勃的花公雞。它引頸昂首、振奮抖揚、雄視而立，是一位勇士，是一位英雄，又是時(shí)間前進(jìn)的響亮號角！我國各地啟用的紀念郵戳也大多以昂首挺胸的“金雞報曉”為主圖。歐洲有的國家還習慣以雄雞圖案作為風(fēng)向標，多哥1973年發(fā)行的《國際氣象組織成立100周年》紀念郵票即以雞為主圖。

2009年10月26日下午，應邀出席根親文化節并參加“品味親情——固始優(yōu)質(zhì)農產(chǎn)品開(kāi)發(fā)合作戰略研討會(huì )”的嘉賓到“中國雞文化博物館”參觀(guān)，這標志著(zhù)中國首個(gè)“雞文化博物館”我縣建成并對外開(kāi)放。

我國的文化遺產(chǎn)浩如煙海，有關(guān)雞的文化在其中占有一席之地。認真總結和傳播各種雞文化現象，對弘揚中華傳統文化、加強非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護具有重要的意義。有鑒于此，作為全國最大的地方優(yōu)質(zhì)雞繁育供種企業(yè)的三高公司在固始雞生態(tài)養殖園內辟建了這座“中國雞文化博物館”。

博物館分3個(gè)展廳，通過(guò)展板、文物、標本、實(shí)物、書(shū)畫(huà)作品等形式，全面展示了家雞的品種形成，養雞業(yè)的發(fā)展變遷歷史、發(fā)展趨勢，世界主要雞種的分布、我國雞種分布以及主要雞種的外觀(guān)特點(diǎn)、性狀性能，與雞有關(guān)的各種文化現象，包括文學(xué)、書(shū)畫(huà)、各類(lèi)工藝品、以及飲食文化等，固始雞選育與產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)的歷程、成效。

法國雞

在法國住過(guò)的人都知道，號稱(chēng)“公雞之國”的法蘭西，雞并非“貴族”，雞肉差不多是肉類(lèi)中最便宜的一種。但有趣的是，在不少法國傳統家庭，尤其在鄉村的大家庭里，吃雞是件鄭重其事的事，不但要特意放在周末吃，而且最好全家一起吃。其中的原因要追溯到16世紀赫赫有名的法國國王亨利四世。他原本是法國南部一個(gè)又小又窮的邦國君主，靠著(zhù)文韜武略當上法國國王。上任時(shí)法國還是一個(gè)爛攤子，百姓終年勞作，卻連最便宜的雞肉也吃不起。亨利四世發(fā)誓“要讓農民們每個(gè)周末每家鍋里都有一只雞”。經(jīng)過(guò)多年改革，法國經(jīng)濟好轉，普通人的生活真的比以前改善了很多，平時(shí)基本能吃到雞肉了。從那時(shí)起，法國人開(kāi)始把吃雞的周末當作過(guò)節一樣。為紀念亨利四世，許多法國南方城市還在出售一種叫“亨利四世”的彩色水果糖，不少傳統家庭仍恪守周末吃雞的傳統，“要讓農民們每個(gè)周末每家鍋里都有一只雞”的名言也寫(xiě)進(jìn)小學(xué)課本，一代代傳承下來(lái)。

雞與太陽(yáng)

雞形象已經(jīng)被神化。雞雖然不等于太陽(yáng)，但是雞是太陽(yáng)的使者或傳令者。于是，就有陶雞、雞形壺和青銅"金雞"等，有的可能本身已經(jīng)被神化，有的早被看作是神的使者或助手。這里說(shuō)的"神"，首先是太陽(yáng)神和火神。不是祭祀品而是祭祀對象的雞，地位當然要高一些?？梢哉f(shuō)，此時(shí)的雞已經(jīng)步步登上了神壇。數千年來(lái)，雞留下了許多美好的神話(huà)傳說(shuō)、文藝作品，也留下了不少與雞有關(guān)的歷史故事，為中國的傳統文化增添了豐富多彩的內容。古代的社會(huì )生活中，雞還是生殖崇拜的符號之一。而且，除了祭祀之外，雞在盟詛活動(dòng)中也必不可少。歃血為盟用雞，古代帝王大赦天下有時(shí)也采取“金雞赦”的形式。以金雞設于高午之上，表示赦宥。雞有司晨作用，又有禮儀功能，是雞受到古人重視的重要原因。更為實(shí)際的是，養雞為人們提供了重要的肉、蛋食源。雞的個(gè)體雖小，但生產(chǎn)能力很大，它生長(cháng)迅速，周期短，投入成本低。古人雖鮮有大規模經(jīng)營(yíng)的養雞業(yè)，但作為家庭副業(yè)，三五成群養雞的情況卻十分普遍。在漫長(cháng)的歲月中，人們培養出了很多優(yōu)良的雞品種，其中肉用品種和肉卵兼用品種多產(chǎn)于中國東部地區，如上海浦東雞、江蘇狼山雞、遼寧大骨雞、山東壽光雞、浙江蕭山雞等。品種優(yōu)良的雞更是適于做佳肴的原料。早在漢代，就已經(jīng)有了美味中的地方名牌產(chǎn)品——符離雞。在徐州獅子山漢代楚王墓里象征廚房的耳室中，出土了很多雞骨，其間還有一方泥，上有“符離丞印”字樣?？磥?lái)當時(shí)符離縣為這位漢代的楚王送來(lái)了不少符離雞貢品。時(shí)至今日，符離燒雞仍然是享有盛譽(yù)的地方特色食品。它的淵源可以追溯到漢代。?

生物特性

簡(jiǎn)介

1．體溫，在40.9度與41.9度之間，平均體溫是41.5度。雛雞，但養殖時(shí)，雛雞舍溫要求高，一般在三十四五度。

2．心跳，160到170次每分鐘，就日齡而言，雛雞高于成雞。就性別而言，母雞高于公雞。

3．產(chǎn)蛋，一只母雞年平均產(chǎn)蛋300枚左右，平均出雛率70%以上。

4．其它，料肉比，一般在1.50～2.00：1；料蛋比，一般在2.0～2.5：1.0。

5．雞的一般最長(cháng)存活13年（飼養環(huán)境）。

6．蛋雞：一般在110天左右開(kāi)產(chǎn)（工廠(chǎng)化養殖），到72周淘汰、淘汰時(shí)體重為2千克左右。

公母鑒別

公雞：眼圓，采食快。

母雞：頭小，眼橢圓，開(kāi)食遲，采食慢同一般雞，20.5天出的公雞多，21天后出的母雞多。

采食高峰：自然光照下，采食高峰在日出后2～3小時(shí)，日落前2～3小時(shí)。

產(chǎn)蛋高峰：光照開(kāi)始后2～5小時(shí)。

公雞打鳴

公雞打鳴是一種“主權宣告”，一方面提醒家庭成員它至高無(wú)上的地位，另一方面警告臨近的公雞不要打它家眷的主意。公雞在白天大概每小時(shí)打鳴一次，只不過(guò)早上那第一聲雞叫劃破了黎明的寧靜，臨近的公雞接力下去，讓人印象深刻。一般情況下，夜里雞都在睡覺(jué)。雞的大腦里有個(gè)“松果體”。松果體可以分泌一種稱(chēng)為褪黑素的物質(zhì)。如果有光射入眼睛，褪黑素的分泌便被抑制。褪黑素能抑制性激素的分泌，也直接控制鳥(niǎo)類(lèi)的歌唱。晨光乍現，褪黑素的分泌受到抑制，雄雞便不由自主的“司晨”；一年之中，當白晝漸漸變長(cháng)，鳥(niǎo)兒體內的褪黑素水平下降，它們便開(kāi)始“叫春”。公園里提著(zhù)鳥(niǎo)籠的大爺也知曉這個(gè)道理，平常鳥(niǎo)籠都被厚厚的布罩蓋著(zhù)，一旦摘下布罩，光線(xiàn)驚醒了鳥(niǎo)兒的“鳴叫中樞”，歌詠會(huì )便開(kāi)始了。

古代，公雞可以安享黑暗靜謐的夜晚。有時(shí)遇到滿(mǎn)月，月光偶爾也會(huì )刺激太過(guò)敏感的公雞“起夜”。而到了戰亂時(shí)候，被聲音和火光驚擾的公雞夜啼的概率大大增加，于是古人以“雄雞夜鳴”為戰爭的兇兆。

現代社會(huì )，人工照明的普及早已消弭了晝夜的區別。不但人類(lèi)深受“人工白晝”帶來(lái)的褪黑素水平下降引發(fā)的種種健康問(wèn)題，跟著(zhù)人混的其他動(dòng)物也跟著(zhù)遭殃。都是路燈惹的禍，根據英國皇家鳥(niǎo)類(lèi)保護協(xié)會(huì )（RSPB）報道，英國國鳥(niǎo)——俗稱(chēng)“知更鳥(niǎo)”的歐亞鴝在很多地方徹夜鳴叫。

用途

綜述

雞毛分家雞毛和野雞毛，露在體外的稱(chēng)外羽，貼皮遮沒(méi)部分稱(chēng)絨羽。羽毛的產(chǎn)量為雞活重的7.6%～8.6%，如能廣泛收集、加工利用，可制出大肚的枕芯、被墊、背心、軍用睡袋等，大羽毛還可制羽毛扇、羽毛球等。

采集過(guò)程

（1）羽毛的采集與保藏

①采集 拔毛有干拔和濕拔兩種，以干拔為佳。我國大部分地區采用濕拔，羽毛含水暈大，需晾干保藏。收集雞毛應將絨毛、片毛和大羽毛分開(kāi)，特別是絨毛和片毛最有價(jià)值，勿遺漏。各種羽毛的品質(zhì)和用途不同，勿棍雜。

②晾曬 晾曬羽毛應選避風(fēng)、陽(yáng)光充足和干凈地方，勿混入雜質(zhì)。曬干后的羽毛應及時(shí)收藏，以免被風(fēng)吹走和夜間被露水淋濕。

③保藏 將曬干的羽毛存入干燥庫房，經(jīng)常檢查，如發(fā)霉或有特殊氣味，應重新晾曬。

（2）羽毛的加工

①風(fēng)選 將羽毛分批倒入搖毛機，開(kāi)動(dòng)鼓風(fēng)機，使羽毛在箱內飛舞，利用片毛、羽毛、灰砂和腳皮的密度不同分別落人承受箱分類(lèi)收集。為保證質(zhì)量，風(fēng)箱內風(fēng)速要均勻，將選出的羽毛裝成大包。

②撿凈 風(fēng)選后的羽毛再次撿去毛梗和雜毛，抽樣檢查其含灰量及含絨量是否合乎標準。

③并堆 對撿凈的羽毛根據品質(zhì)成分調整與并堆，使含絨量達到成品標準。

④包裝 將并堆后的羽毛經(jīng)采樣復驗合乎標準，即倒入打包機，取出后縫好包頭、編號、過(guò)秤即為成品待售。

加工過(guò)程

①選料 要挑選含有豐密絨絲的雞毛，按雞的部位來(lái)劃分，胸腹部位的雞毛是最適合于加工雞絨的原料。

②撕絨 一般是用左手大拇指、食指、中指捏緊要撕雞絨的上部毛梢，再用右手的大拇指、食指、中指捏住雞毛下半部右邊的絨絲往下撕去，撕下來(lái)的絨絲成朵狀，就是雞絨。

③分色 撕絨時(shí)，除白色雞絨要單獨分開(kāi)盛外，其他顏色統稱(chēng)灰色雞絨，可以盛放在一起。

④包裝 白色雞絨和灰色雞絨因價(jià)格不一樣，必須分別進(jìn)行包裝。雞絨是輕泡物資，為節省運輸費用，在包裝過(guò)程時(shí)應該踩捆牢。雞絨的規格、品質(zhì)自然要求干燥，手感柔軟。雞絨含量好強純絨不得低于90%，其中復羽不得超過(guò)10%，毛片不得超過(guò)2%。

營(yíng)養價(jià)值

總論

雞肉味道鮮美且有營(yíng)養。雞的營(yíng)養物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)和脂肪，但雞肉中欠缺鈣、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維，如果長(cháng)期將雞肉當作主食食用且不攝入其他瓜果蔬菜及糧食易導致身體亞健康。

科學(xué)調查認為，雞肉食用量對人體，尤其是老年人、女性的健康有重大影響。

營(yíng)養學(xué)家指出，由于人們一天中會(huì )食用各種食物，平均起來(lái)，雞肉中的膽固醇含量最高。膽固醇會(huì )極大增加心腦血管疾病的誘發(fā)概率，如果老年人、女性每天都吃雞肉，那么勢必會(huì )有多余的膽固醇存積在體內，這不但不利于健康，也會(huì )增加心臟病、腦血栓誘發(fā)的概率。

另外某些不法商販在雞飼料中添加激素，導致雞肉中激素殘留，也會(huì )影響人體健康。

孕婦食用了含有激素的雞，會(huì )導致回奶、過(guò)度肥胖；未成年人還會(huì )導致性早熟。

功效作用

雞肉含豐富蛋白質(zhì)，其脂肪中含不飽和脂肪酸，故是老年人和心血管疾病患者較好的蛋白質(zhì)食品。對體質(zhì)虛弱，病后或產(chǎn)后用雞肉或雞湯作補品食用更為適宜，尤以烏骨雞為佳?？捎糜谔搫谑萑?、骨蒸潮熱、脾虛泄瀉、消渴、崩漏、赤白帶、遺精等。

做法大全

三杯雞

凡到臺灣菜館，總能點(diǎn)到三杯雞，大家自然認為它是臺灣菜。其實(shí)，它可是地地道道的江西菜。

起源與文天祥有關(guān)

三杯雞是江西特色菜，因烹調雞塊時(shí)加入甜米酒、豬油、醬油各一小杯，不放湯水，用炭火將雞塊燉熟而得名。您可別小看這道菜，它的來(lái)源可與大英雄文天祥有關(guān)。

南宋末年，民族英雄文天祥抗元被俘。一位老婆婆得知文天祥即將被殺，就帶了一只雞和一壺酒來(lái)獄中探望他。

在一位江西獄卒的幫助下，老婆婆見(jiàn)到了文天祥。這位獄卒把老婆婆帶的雞收拾好切成塊，在瓦缽中倒上三杯米酒，用小火煨制。一個(gè)時(shí)辰后，兩人把雞肉端到文天祥面前，他心懷亡國之恨吃完了最后這頓飯。

這個(gè)獄卒回到老家江西后，每逢文天祥祭日，必用這道菜祭奠他。后來(lái)，廚師將三杯酒改成一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油，而且用江西寧都特產(chǎn)的三黃雞做原料，這就是現在大名鼎鼎的江西三杯雞了。這道菜還入選了奧運主菜單。

臺式三杯雞獨特調料

后來(lái)，三杯雞傳到了臺灣。臺灣人對它進(jìn)行了小改造，將油膩的豬油換成了清淡的食用油，而且加入了一種獨特的香料——九層塔。

這種名字有些神秘的調料其實(shí)就是西餐中常用的羅勒，廣泛生長(cháng)在熱帶地區，有種特別濃烈的香味兒。在臺灣，九層塔是廣泛使用的香料，臺灣鄉下就有這么句俗語(yǔ)：九層塔，十里香。

據說(shuō)臺灣以前有一位女主人，因為家里窮，只能殺了家里的老母雞招待客人。因為怕雞不夠香，她就采來(lái)院里長(cháng)的九層塔當作料，九層塔果然讓三杯雞更加香濃好吃了。

其實(shí)，這九層塔不但是制作臺式三杯雞不可缺少的材料，還能用于烹調文蛤等海鮮，臺灣家常菜里還有一道簡(jiǎn)單又美味的九層塔炒雞蛋呢。

1、整雞宰殺煺毛后，清水洗凈（保持雞皮不破），剔骨時(shí)，先在雞頭頸處兩翅肩的中間地方，沿著(zhù)頸骨直劃一刀，將頸部的皮劃開(kāi)一個(gè)7厘米長(cháng)的口，用手把皮肉撥開(kāi)，將頸骨拉出，并用刀尖在靠近雞頭處將頸骨折斷（刀尖不能碰破雞皮），從開(kāi)口處掏出來(lái)，用鉤勾?。ɑ蛴美K綁?。┑跗饋?lái)。

2、從頸頭刀口處將雞皮翻開(kāi)，將雞頭以下連皮帶肉緩緩向下翻剝，剝至兩膀的關(guān)節露出，用刀尖將關(guān)節的筋割斷，使翅膀骨與雞身骨脫離，將翅膀骨抽出。

3、翅膀骨取出后，一手抓住雞頸，一手按住雞胸部的尖骨，將其往里按（避免向下翻剝時(shí)骨頭將雞皮劃破），將皮肉繼續向下翻剝（剝時(shí)要注意：雞的背部因肉少、皮緊，貼脊部分容易被劃破），用刀將皮與骨輕輕割離。剝到腿部時(shí)，將兩腿和背部翻開(kāi)，使大腿關(guān)節露出，用刀將關(guān)節的筋割斷（不能割破尾部的皮），雞尖連在雞身上，沖洗干凈。這時(shí)雞身骨骼已與肉分離，可將骨骼（包括內臟）全部取出。

4、剔腿骨。先將小腿近上關(guān)節部位和近下關(guān)節部位腿皮割開(kāi)，抽出小腿骨，然后再把小腿上關(guān)節開(kāi)口處的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，將大腿骨筋切斷，右手用刀刮骨，左手用力拉出。

5、雞的骨骼全脫出后，將雞皮翻轉朝內，用清水沖洗干凈，形體上保持完整。鴨、鴿、鵪鶉的剔骨方法與整雞的剔骨方法基本相同。

養殖技術(shù)

精選良種

優(yōu)良的品種是飼養優(yōu)質(zhì)肉雞的基礎。應選養皮薄骨細、肌肉豐滿(mǎn)、肉質(zhì)鮮美、抗逆性強、體型中小型的有色羽毛的著(zhù)名地方品種。如果是蛋雞，可是海蘭褐、京紅一號，這兩種雞都比較好，產(chǎn)蛋率高，適應性強。如果是做商品雞，可以養烏雞、貴妃雞。如果養笨雞，可以養三黃雞、蘆花雞等品種。

注重放牧

小雞出殼放牧是提高肉雞肉質(zhì)的重要措施之一。優(yōu)質(zhì)放養土雞的育雛技術(shù)要求與快大型肉雞無(wú)異，在育雛室內育雛30天左右轉入大棚飼養。一般夏季30日齡、春秋45日齡、寒冬50～60日齡開(kāi)始放牧。放雞場(chǎng)地宜選擇地勢高燥、避風(fēng)向陽(yáng)、環(huán)境安靜、飲水方便、無(wú)污染、無(wú)獸害的竹園、果園、茶園、桑園等地較理想。雞只既可吃上述“四園”中的害蟲(chóng)及雜草，還可為“四園”施肥。放牧場(chǎng)地可設砂坑，讓雞砂浴。還要搭建避雨、遮陽(yáng)、防寒的草棚或塑料大棚。肉雞早出晚歸，放牧密度為50～70只/畝，每群規模約500只為宜。為防止雞走失或危害附近農作物，放牧場(chǎng)可設置圍欄，一直放養至出售。加強放牧可以提高雞肉的結實(shí)度，促進(jìn)體格健壯及羽毛緊密光亮；還可采食青草、草籽、枯葉、蟲(chóng)蠅等，節約飼料和提高肉質(zhì)。有條件的可以放一批雞換一個(gè)地方，既有利于防病，又有利于雞只覓食。

巧喂飼料

飼料是影響肉質(zhì)的重要因素。優(yōu)質(zhì)土雞育雛期應飼喂易消化、營(yíng)養全面的雛雞全價(jià)飼料。因其生長(cháng)速度較慢，飼料中粗蛋白含量低于快大型肉仔雞全價(jià)料2個(gè)百分點(diǎn)，并做到少量多餐，以促使雛雞生長(cháng)發(fā)育良好。育成、放牧期要多喂青飼料、農副產(chǎn)品、土雜糧，以改善肉質(zhì)、降低飼料成本，一般僅晚歸后補喂配合飼料。出售前1～2周，如雞體較瘦，可增加配合飼料喂量，限制放牧進(jìn)行適度催肥。中后期配合飼料中不能加蠶蛹、魚(yú)粉、肉粉等動(dòng)物性飼料，限量使用菜籽粕、棉籽粕等對肉質(zhì)和肉色有不利影響的飼料，不要添加人工合成色素、化學(xué)合成的非營(yíng)養添加劑及藥物等，應加入適量的桔皮粉、松針?lè )?、大蒜、生姜、茴香、桂皮、茶末等自然物質(zhì)以改變肉色、改善肉質(zhì)和增加鮮味。

嚴格防疫

搞好防疫滅病是養好優(yōu)質(zhì)放養土雞的重要保證。一般情況下，放養土雞抗病力強，較圈養快大型肉雞發(fā)病少。但因其飼養期長(cháng)，加之放牧于野外，接觸病原體機會(huì )多，必須認真按養雞要求嚴格做好衛生、消毒和防疫工作，不得有絲毫松懈，根據本地實(shí)際重點(diǎn)做好以下防疫工作，推薦的免疫程序如表1所示。

此外要特別注意防治球蟲(chóng)病、卡氏白細胞蟲(chóng)病及消化道寄生蟲(chóng)病。經(jīng)常檢查，一旦發(fā)生，及時(shí)驅除，肉雞中后期防治疾病盡可能不用人工合成藥物，多用中藥及采取生物防治，以減少和控制雞肉中的藥物殘留。

適時(shí)銷(xiāo)售

合適的飼養期是提高肉質(zhì)的重要環(huán)節。飼養期太短雞肉中水分含量多，營(yíng)養成分積累不夠，鮮味素及芳香物質(zhì)含量少，肉質(zhì)不佳，味道不鮮，達不到優(yōu)質(zhì)土雞的標準；飼養期過(guò)長(cháng)，肌纖維過(guò)老，飼養成本太大，不合算。根據土雞的生長(cháng)生理和營(yíng)養成分的積累特點(diǎn)，以及公雞生長(cháng)快于母雞、性成熟早等特點(diǎn)，確定小型肉雞公雞100天，母雞120天上市；中型肉雞公雞110天，母雞130天上市。此時(shí)上市雞的體重、雞肉中營(yíng)養成分、鮮味素、芳香物質(zhì)的積累基本達到成雞的含量標準，肉質(zhì)又較嫩，是體重、質(zhì)量、成本三者的較佳結合點(diǎn)。

雞病預防

雞病是對現代化養雞業(yè)的重大威脅。雞的個(gè)體小，抵抗力差，飼養密集，群體龐大，往往容易得病。發(fā)病初期又不易察覺(jué)，一旦爆發(fā)勢必迅速蔓延全群，難以撲滅。而有些傳染病迄今為止，尚無(wú)有效的藥物或疫苗可以防治。即使病雞治愈，不僅花費巨大，而且生產(chǎn)性能下降，成本增加。所以，只有搞好環(huán)境衛生，加強飼養管理，注意防疫消毒，做好預防注射工作，防患于未然才是預防疾病發(fā)生最切實(shí)有效的手段。

動(dòng)物健康狀況的任何改變都可稱(chēng)之為疾病，它是由致病微生物、營(yíng)養缺乏或不適宜的環(huán)境所引起。所以從總體上說(shuō)，預防工作應從兩方面著(zhù)手：搞好飼養管理，消除致病因素。

搞好飼養管理是為了提高整個(gè)雞群的質(zhì)量，保持健康的體況，增強機體對疾病的抵抗力。所以要做的工作概括起來(lái)有三個(gè)方面：

一是營(yíng)養充足，根據雞齡、品種、類(lèi)型、體重、用途等喂以全價(jià)混合飼料，滿(mǎn)足它們對各種營(yíng)養物質(zhì)的需要。

二是精心飼喂，不喂霉變酸敗腐爛之料，不飲污濁不潔有毒之水，把好“病從口入”關(guān)。

三是創(chuàng )造環(huán)境，努力維持雞的生活環(huán)境相對穩定，要求舍內空氣流通，密度合理，溫、濕度適宜。經(jīng)常清掃洗刷，排除廢物，控制污染。全體工作人員嚴格遵守既定的各種飼養管理制度。外來(lái)人員謝絕參觀(guān)，以免帶菌入內。

任何雞場(chǎng)都必須建立一系列嚴密的防疫制度和制定科學(xué)的免疫程序，加強衛生管理，切斷傳播途徑，消除致病因素。這就需要采取下列措施。

生產(chǎn)專(zhuān)業(yè)化：一個(gè)雞場(chǎng)最好僅飼養同一品種的雞，例如伊莎蛋雞場(chǎng)只養伊莎蛋雞，不再飼養其他品種的蛋雞；也可以一棟雞舍只養同一日齡、同一品種的雞。

“全進(jìn)全出”制：全進(jìn)是指同一棟雞舍只飼養同一日齡的雞；而同一棟雞舍的雞于同一時(shí)期全部出售或淘汰則為全出。這種制度有利于飼養管理和技術(shù)措施的貫徹實(shí)施，便于雞舍和用具設備的徹底清洗消毒，使每一批入舍雞均有一個(gè)“清潔的開(kāi)始”。

避免交叉感染：雞、鴨、鵝、火雞或是其他畜禽不能同養一場(chǎng)，否則一些共患疾病難以控制。

合理建造雞舍：不同類(lèi)型的雞舍（如蛋雞舍、肉雞舍、雛雞舍或種雞舍等）在同一雞場(chǎng)里，彼此相隔應盡可能遠一些，各棟雞舍之間的距離須符合衛生防疫標準。

建立健康卡片：每批或每棟雞舍的雞均應填寫(xiě)列有諸如品種、孵出的日期、轉入的只數與時(shí)間、預防投藥或接種的日期、疫苗的種類(lèi)、發(fā)病的時(shí)間、癥狀、病因及治療結果等項目的健康卡片，以便掌握各群雞或全場(chǎng)雞的健康狀況、疾病種類(lèi)以及發(fā)病規律等。

及時(shí)剔除病雞：病雞是極危險的傳染源，要正確識別，及時(shí)剔除。嚴格處理病雞和死雞，對維護全群雞的健康有重要意義。

選用藥物消霉：藥物消毒，殺滅病菌，是雞場(chǎng)的一項常規工作。凡是進(jìn)入生產(chǎn)區的一切人員、雞舍以及與雞有關(guān)的全部設備和用具都是消毒對象。先清洗干凈，然后施藥，效果更佳。

檢疫和免疫：這兩項工作要定期進(jìn)行。通過(guò)檢疫剔除病雞，也可以防止外來(lái)雞只攜病入場(chǎng)。根據免疫程序，定期預防接種，使雞獲得對某種疾病的免疫能力，如用新城疫苗預防注射，可預防雞瘟的發(fā)生。

定期驅蟲(chóng)：雞一旦感染了寄生蟲(chóng)，則生長(cháng)緩慢，產(chǎn)蛋減少，消瘦虛弱，耗料增加，嚴重時(shí)造成死亡。因此必須定期驅蟲(chóng)，平養雞尤其需要，如用藥物防治雞球蟲(chóng)病等。

預防性投藥：在日糧或飲水中有目的地加入適量的某些藥物，以增強機體的抵抗力，預防某些疾??；或根據疫情情報進(jìn)行一個(gè)時(shí)期的預防性投藥，以免疾病的發(fā)生。

總之，人類(lèi)雖然還不能完全控制雞的各種疾病，但是通過(guò)種種努力和方法，完全可以將疾病所造成的損失降到最低程度。

注意事項

1、雞群受到應激時(shí)不要斷喙，如剛接種過(guò)疫苗或在發(fā)生疾病的雞群，一定要等到雞群恢復整常時(shí)才能進(jìn)行；因為斷喙本身對雞群就是一個(gè)不小的應激。

2、斷喙前1～2天，在飲水中添加多維和葡萄糖，可以抵擋其出現的其它應激。斷喙前后兩天不喂磺胺類(lèi)藥物（會(huì )延長(cháng)流血），并在水中加維生素K（每公斤水中加入2毫克）。斷喙后飼槽中多加飼料，以減輕啄食痛苦。

3、斷喙的時(shí)間：肉雞：斷喙的最佳體重為85～92g，此時(shí)約為6～7日齡，手握方便，而且雞雛體質(zhì)已健壯，腦部也基本不怕斷喙時(shí)拇指固定頭部的壓力，效果最好。反之，雛體過(guò)大，止血困難，操作難度大，工作進(jìn)行慢，應急大；雛體過(guò)小，健康狀況差，易造成高死亡。

草雞：斷喙時(shí)間在10～15日齡，這時(shí)斷喙不會(huì )引起強烈的應激反應。草雞個(gè)體較小，不能過(guò)早斷喙，一般一個(gè)飼養周期只斷喙1次。因為草雞在育成期時(shí)，多采取開(kāi)放式飼養，常常飼喂蔬菜、青草，需要一定長(cháng)度的喙。故采用11天燙喙，燙去嘴尖，上下一樣齊，不像蛋雞上短下長(cháng)。好處是啄羽好轉，嘴形改變不多，不仔細看，看出來(lái)，不會(huì )影響出售。

4、不在氣溫高和免疫接種時(shí)斷喙（夏季可選擇早上和晚上），以免增重其應激。

5、斷喙時(shí)需要有經(jīng)驗的飼養員專(zhuān)人斷喙，以防參差不齊。斷喙時(shí)注意力應集中，動(dòng)作敏婕，切的長(cháng)度相宜，斷喙器刀片的溫度要控制好，溫度過(guò)低，斷喙后會(huì )流血。

6、斷喙的方法

一種是燒灼法，多用于肉用仔雞，

一種是切除法利用熱刀片對雞喙連切帶烙，這種方法多用于蛋雞。斷喙長(cháng)度為上喙斷去1/2，下喙斷去1/3（自鼻孔至喙端）。斷喙時(shí)待刀片燒至褐紅色，用手握住雞，大拇指頂住雞頭部后側，食指抵住雞的下頜并輕壓咽部，使雞的頭部不能左右搖晃，同時(shí)使雞縮舌。斷喙時(shí)間約1～2秒。

食物營(yíng)養成分