鴨，是雁形目鴨科河鴨屬?禽類(lèi)。鴨全身被羽，頭大而圓，無(wú)冠、肉垂及耳葉；喙長(cháng)而扁平，上下腭邊緣呈鋸齒狀角質(zhì)化突起；頸較長(cháng)，活動(dòng)自如；體寬長(cháng)、呈船形，前驅昂起，羽毛豐滿(mǎn)、翅較小而副翼羽較長(cháng)；腿短，趾間有蹼，趾部與蹼部裸露，利于游泳；公鴨有鉤狀性羽，尾短、尾脂腺發(fā)達；且陰莖發(fā)達，為伸出性、螺旋狀。

?鴨在中國大部分地區均有分布，善于在水中覓食、嬉戲和求偶交配。鴨性情溫馴，膽小易驚，只要有合適的飼養條件，不論鴨日齡大小，混群飼養都能和睦共處，爭斗現象不明顯。公鴨的適配年齡鑒于品種不同有所差異，一般為5-8月齡，這期間公鴨精力旺盛，母鴨繁殖力也強，孵化期26-28天。

鴨有補虛、除熱、調和臟腑，使體內液體循環(huán)通暢的功效，可治小兒抽風(fēng)，解丹毒，止熱痢，生肌斂瘡等疾病。中國是世界上最早把野鴨馴化成家鴨的國家，在家養條件下，培育出許多品種。比如明代時(shí)，北京地區培育出一個(gè)優(yōu)良品種，定名為“北京鴨”。此鴨頭大、頸短、體長(cháng)背寬、胸肌豐滿(mǎn)，羽毛純白，嘴和腳呈橘紅色，不但外形好看，而且肉味鮮美，營(yíng)養價(jià)值與雞肉相仿。但因鴨吃的食物多為水生物，其肉性涼，比較適用于體內有熱的人食用。同時(shí)鴨還是各種美味名菜的主要原料，其中以“北京烤鴨”和“南京板鴨”最負盛名。

動(dòng)物學(xué)史

中國是世界上最早把野鴨馴化成家鴨的國家，在家養條件下，培育出許多品種。比如明代時(shí)，北京地區培育出一個(gè)優(yōu)良品種，定名為“北京鴨”。此鴨頭大、頸短、體長(cháng)背寬、胸肌豐滿(mǎn)，羽毛純白，嘴和腳呈橘紅色，不但外形好看，而且肉味鮮美，營(yíng)養價(jià)值與雞肉相仿。但因鴨吃的食物多為水生物，其肉性涼，比較適用于體內有熱的人食用。同時(shí)鴨還是各種美味名菜的主要原料，其中以“北京烤鴨”和“南京板鴨”最負盛名。

全國三大名鴨：高郵鴨、北京鴨、紹興鴨。

所有真鴨，除翹鼻麻鴨（shelduck）和海鴨，都在頭一年內性成熟，僅在繁殖季節成對，不像天鵝和雁那樣終生配對。根據鴨的特有行為，鴨可分為鉆水鴨、潛水鴨和棲鴨3個(gè)主要類(lèi)群。綠頭鴨是一種典型的鉆水鴨，是大部分家鴨的祖先。棲鴨如莫斯科鴨有長(cháng)爪，是最喜歡樹(shù)棲的鴨。潛水鴨（包括海洋）種類(lèi)最多。綠頭鴨春天從南方飛到北方產(chǎn)卵，秋天再飛到南方越冬。它們被人類(lèi)馴養后，便失去了遷徙的飛性，而且人們?yōu)榱双@得更多的鴨蛋，不讓它們停產(chǎn)抱孵。時(shí)間一長(cháng)，家鴨就失去了孵蛋的本領(lǐng)。鴨子的眼睛有360度視域，不用轉頭就可以看到身后。

2006年6月2日，中華人民共和國農業(yè)部第662號公告規定，北京鴨、攸縣麻鴨、連城白鴨、建昌鴨、金定鴨、紹興鴨、莆田黑鴨、高郵鴨等品種確定為國家級畜禽遺傳資源保護品種。

形態(tài)特征

鴨，是雁形目鴨科河鴨屬?禽類(lèi)。?鴨全身被羽，頭大而圓，無(wú)冠、肉垂及耳葉；喙長(cháng)而扁平，上下腭邊緣呈鋸齒狀角質(zhì)化突起；頸較長(cháng)，活動(dòng)自如；體寬長(cháng)、呈船形，前驅昂起；羽毛豐滿(mǎn)、翅較小而副翼羽較長(cháng)；腿短，趾間有蹼，趾部與蹼部裸露，利于游泳；公鴨有鉤狀性羽，尾短、尾脂腺發(fā)達；且陰莖發(fā)達，為伸出性、螺旋狀。

人類(lèi)按照一定的經(jīng)濟目的，經(jīng)過(guò)長(cháng)期馴化和選擇培育成三種用途的品種，即：肉用型、蛋用型和兼用型三種類(lèi)型。

肉用型

具有代表性的是：北京鴨、櫻桃谷鴨、狄高鴨、番鴨、天府肉鴨。

蛋用型

有紹興鴨、金定鴨、攸縣麻鴨、江南1號、江南2號、卡嘰—康貝爾鴨等。

兼用型

有高郵鴨、建昌鴨、巢湖鴨、桂西鴨等。

肉用鴨

大，體軀寬厚，肌肉豐滿(mǎn)，肉質(zhì)鮮美，性情溫順，行動(dòng)遲鈍。早期生長(cháng)快，容易肥育。有代表性的有北京鴨、櫻桃谷鴨、法國番鴨、奧白星鴨等。比較適應市場(chǎng)的以法國番鴨、奧白星鴨等看好，突出的特點(diǎn)有肉質(zhì)好、瘦肉率高、料肉比低，抗病力強。如法國番鴨其肉質(zhì)具野禽風(fēng)味；胸腿肌占胴體27～30%；在粗放條件下，育雛率和成活率高達95～98%。

蛋用鴨

較小，體軀細長(cháng)，羽毛緊密，行動(dòng)靈活，性成熟早，產(chǎn)蛋量多，但蛋型小，肉質(zhì)稍差。比較有代表性的有金定鴨、紹興鴨、高郵鴨等。福建的金定鴨，年產(chǎn)蛋260～300枚，蛋重60～80克，其次是產(chǎn)于浙江的紹興鴨和江蘇的高郵鴨，其產(chǎn)蛋量亦在250枚左右。

性別分辨

喂蛋用型鴨需要母鴨，喂肉用型鴨公母分別飼養利于管理，因此，雛鴨的性別鑒定具有一定的經(jīng)濟價(jià)值。

• 外形鑒別法

一般頭大，鼻孔窄小，沿嘴甲呈線(xiàn)狀，身體圓，尾巴尖的是公鴨，而頭小，鼻孔較大略呈圓形，身體扁，尾巴散開(kāi)的是母鴨。

• 鳴管鑒別法

鳴管又稱(chēng)下喉，位于氣管分叉的頂部。公鴨在此處有一個(gè)膨大的球狀鼓室，直徑為3～4毫米，從體外胸前可以摸出，母鴨無(wú)此鳴管。

• 摸肛鑒別法

左手托住初生雛鴨，使其背朝天，腹朝下，以大拇指和食指輕夾頸部，用右手大拇指和食指輕輕平提肛門(mén)下方，先向前按，隨著(zhù)向后退，如感觸到有其麻?；蛴筒俗汛笮〉耐怀鲋?，是公雛鴨，否則則為母雛鴨。?

• 翻肛鑒別法

將初生雛鴨握在左手中，用中指和無(wú)名指夾住鴨的頸部，頭向外，腹朝上，成仰臥勢。然后用右手大拇指和食指分開(kāi)肛門(mén)旁邊的羽毛擠出胎糞，輕輕地將肛門(mén)張開(kāi)，并使其外翻。公雛鴨可見(jiàn)到長(cháng)約4毫米的突起物（陰莖），母鴨則無(wú)，或僅有殘留痕跡。

生活習性

鴨善于在水中覓食、嬉戲和求偶交配。鴨性情溫馴，膽小易驚，只要有合適的飼養條件，不論鴨日齡大小，混群飼養都能和睦共處，爭斗現象不明顯。?

分布范圍

鴨在中國大部分地區均有分布。?

繁殖方式

自然繁殖

公鴨的適配年齡鑒于品種不同有所差異，一般為5-8月齡，這期間公鴨精力旺盛，母鴨繁殖力也強，孵化期26-28天。

選擇種鴨

種鴨的好壞，直接影響后代的生長(cháng)速度，體格大小和產(chǎn)蛋性能。究竟怎樣選擇?方法如下：

體型外貌是一個(gè)品種的重要特征，也是生產(chǎn)力高低的主要依據，因此，選擇的種鴨必須具有本品種的固有特征，同時(shí)更應側重于經(jīng)濟類(lèi)型的選擇。

種鴨選擇　

頭大、頸粗、胸深而突出，背寬而長(cháng)，嘴齊平，眼大而明亮，腿粗而有力，體格健壯，精神活潑，生長(cháng)快，羽毛緊密，有光澤，性欲旺盛。

種母鴨的選擇

以產(chǎn)蛋為目的，選擇的母鴨應體長(cháng)而豐滿(mǎn)但不肥胖，嘴長(cháng)，眼大而靈活，頭稍小頸細長(cháng)，腿粗壯，兩腿間的距離寬，胸部深寬，臀部豐滿(mǎn)下垂而不擦地，尾部寬扁齊平，走路穩健，覓食力強，羽毛細致，麻鴨的斑紋要細。如果以產(chǎn)肉為目的，應選擇體長(cháng)，背寬，胸深而突出，羽毛豐滿(mǎn)，行動(dòng)遲緩，性情溫馴，生長(cháng)快的鴨子。

進(jìn)行選擇

產(chǎn)蛋力。產(chǎn)蛋力同鴨的成熟期和換羽期的早晚、蛋的重量等因素有關(guān)。一般開(kāi)產(chǎn)日齡早，換羽遲，蛋型大，產(chǎn)蛋持續時(shí)間長(cháng)，產(chǎn)蛋力就高，相反，產(chǎn)蛋力就低。

產(chǎn)肉力。產(chǎn)肉力是肉用型鴨選種的重要指標之一，包括體重、生長(cháng)速度、肥育能力和肉的品質(zhì)等。因此，選種時(shí)應選同群中生長(cháng)最快，體重較大，并符合本品種特征者為好。

繁殖力。鴨的繁殖力通常指產(chǎn)蛋量，受精率，孵化率和雛鴨的成活率等。繁殖力的高低與經(jīng)濟效益關(guān)系密切，繁殖力高則經(jīng)濟效益大，反之則低。

適配年齡。公鴨的適配年齡鑒于品種不同有所差異，一般為5～8月齡。這期間公鴨精力旺盛，母鴨繁殖力也強。孵化期為27天。

公母鴨配比

如果采用本交方法，一般采用群配法。但要求公母比例一定要適當，公鴨過(guò)多或過(guò)少，都會(huì )影響受精率。公母配比大致如下：

肉用型鴨1：4～8；兼用型鴨1：8～12；蛋用型鴨1：20～25。

利用年限

種母鴨一般是每二年至三年更換一次，因為第一年產(chǎn)蛋量最高，次年下降10～15%，第三年再下降15～25%，三年以上鴨所產(chǎn)的蛋，受精率和孵化率顯著(zhù)降低，雛鴨發(fā)育不好，死亡率也高，所以，到第四年母鴨應予淘汰。肉用種母鴨的利用年限應比蛋用鴨短，一般至三年予以淘汰。

蛋用種公鴨的配種年限一般為2～3年。肉用種公鴨一般為1～2年。

疾病防治

鴨子在春季以及秋季最容易犯的病癥就是鴨流感，主要發(fā)生該病的鴨子是2～6周的雛鴨，那么鴨子在養殖過(guò)程中需要怎么避免發(fā)生鴨流感呢？小編收集了一些資料給大家參考。

鴨子養殖怎么預防鴨流感，不要從發(fā)生鴨流感的地區引進(jìn)鴨苗，日常加強飼養管理，堅持做好防疫消毒工作，特別是做好雛鴨的防寒保暖，增強鴨群的機體抗病力，預防本病的發(fā)生。

鴨流感沒(méi)有治療的措施，只有注意防御：發(fā)病初期采用相同亞型的高免血清和高免蛋黃療法效果較好。感染期間，注射大劑量的青霉素和適量的慶大霉素或恩諾沙星等抗菌藥物，或利巴韋林可溶性粉按0.5克/升水混飲，連用3天，可大大減輕流感病毒引起的損失。應用加味雙黃連口服液0.5克/只灌服，2次/天，連用3～5天；或鹽酸金剛烷胺、病毒靈、病毒唑等抗病毒藥，對流感病毒也均有較好的抑制作用。

如果發(fā)現疫情，千萬(wàn)不要松懈，在動(dòng)物防疫監督機構的指導下按法定要求采取封鎖、隔離、焚尸、消毒等綜合措施撲滅疫情。消毒可用5%甲酚、4%氫氧化鈉、0.2%過(guò)氧乙酸等消毒藥液。對疫區或威脅區內的健康鴨群或疑似感染群，應使用農業(yè)部指定的禽流感滅活苗緊急接種。

鴨子養殖的鴨流感發(fā)病率和死亡率與病毒株的強弱及其它病的繼發(fā)感染緊密相關(guān)，可以從無(wú)癥狀、無(wú)病理變化到發(fā)生100%死亡。鴨子養殖怎么預防鴨流感，看了你就知道。?

雜交利用

商品鴨可以采用經(jīng)濟雜交的方法生產(chǎn)。如公番鴨和母家鴨雜交生產(chǎn)的騾鴨，雜交優(yōu)勢率頗為明顯。

鴨的營(yíng)養與飼料鴨的基本營(yíng)養要素有代射能，粗蛋白質(zhì)，粗纖維、鈣、磷、多維和微量元素等。不同生產(chǎn)用途生長(cháng)階段需要營(yíng)養的量和質(zhì)有不同要求，飼料以玉米、豆粕、魚(yú)粉等原料為主。怎樣配方和生產(chǎn)配合飼料呢?一是要考慮原料的質(zhì)和量，二足要考慮到原料的價(jià)格，其目的就是要使所配飼料營(yíng)養全而而且價(jià)格適合即達到高生產(chǎn)力和低生產(chǎn)成本之效果。由于這方面的技術(shù)比較復雜，這里僅介紹一種較為適用的方法，謹供參考。

查飼養標準：查找相應品種，飼養階段所需的營(yíng)養含量要求，如北京鴨1～21天階段，代射能2800大卡/公斤，粗蛋白21%，粗纖維3.5%、鈣0.9、磷0.6%等，記錄下來(lái)。

根據日糧原料大致配比核算初步配方。日糧原料配比一般要求谷實(shí)類(lèi)飼米（玉米、大麥等）（2～3種）40～60%；糠麩類(lèi)（麥麩、米糠等）飼料10～20%；植物性蛋白料（豆粕、棉仁餅、菜餅等）10～20%；動(dòng)物性蛋白飼料（魚(yú)粉等）3～10%；青綠多汁飼料（青料等）10～20%；礦物質(zhì)飼料（骨粉、貝殼粉等）2～7%；食鹽0.3～0.5%。在允許日糧配比情況下，初略排出一個(gè)配方，并查找常用飼料營(yíng)養物質(zhì)含量表并計算出初步配方的營(yíng)養分含量。

初步配方與飼養標準比較，最后確定飼料配方。如果某項指標有高或低，就在某項指標含量低或高的原料中加減，直至達到基本與標準相符為止。此時(shí)的配方就已經(jīng)完成。注意有些指標中微量元素、維生素等一般有成品購買(mǎi)，不必自行配制，自行配制技術(shù)比較復雜，弄不好可能出現問(wèn)題。一般市場(chǎng)上有適合的飼料購買(mǎi)，可以擇優(yōu)選購。另外、關(guān)于飼養標準等，供應種苗的廠(chǎng)家一般都有提供，可以參考。

雛鴨的飼養管理 鴨子從出殼到50日齡稱(chēng)為雛鴨，其中又分為幼雛期與中雛期。幼雛期是指從孵化到21日齡的鴨子，這是整個(gè)養鴨生產(chǎn)中最關(guān)鍵的一個(gè)時(shí)期，由于剛出殼的雛鴨體質(zhì)還很弱，不能調節自身體溫，對溫度比較敏感，如通風(fēng)與保溫不好，往往會(huì )發(fā)生呼吸道疾?。ㄈ绺忻暗龋?；其次，雛鴨的消化器官發(fā)育還不健全，消化能力差，飼養工作稍不注意，容易發(fā)生腸道疾?。ㄈ缒c炎等）。所以育雛工作的好壞，不僅直接影響雛鴨的成活率和生長(cháng)發(fā)育，同時(shí)，也會(huì )影響以后的生長(cháng)，肥育和產(chǎn)蛋。

• 雛鴨選擇

應選擇同一時(shí)間出殼、大小均勻，臍帶收縮好，眼大有神，比較活躍，絨毛有光澤，抓在手上掙扎有勁的雛鴨。凡是腹大突臍、行動(dòng)遲鈍、瞎眼、跛腳、畸形、體重過(guò)輕的雛鴨，一般成活率較低，長(cháng)得也不快。如選作種鴨用，還須符合品種的特征。

• 初生雛接運

接運初生雛最好不超過(guò)36小時(shí)。接運時(shí)，將雛鴨裝在鋪有稻草的竹簍內，簍的直徑為80厘米，高25厘米，每簍內裝50只。天涼蓋上薄布，較冷季節蓋上棉被。接運途中，要經(jīng)常察看雛鴨情況，發(fā)現重疊埋堆應。

• 雛鴨飼養

初生雛鴨全身絨毛干后，即可喂食、飲水。喂食前先進(jìn)行潮水，也叫“點(diǎn)水”。就是先將幼雛放在竹籃內。然后輕輕的將竹籃放入淺水中，以浸水至腳背為準，任其自由飲水。時(shí)間一般5～6分鐘，不宜過(guò)長(cháng)，但一定要使幼雛只飲到水?！俺彼边^(guò)后，把幼雛放在柔軟的干草上，讓其自動(dòng)理毛，等到毛干馬上開(kāi)始第一次喂食。另一種方法，是在幼雛的身上噴灑些水，促使互相啄食身上的水珠。注意不論哪種方法，都應在溫暖的環(huán)境下進(jìn)行。早飲水有利于體內廢物的排除和殘余蛋黃的吸收。

第一次喂食又叫“開(kāi)食”，開(kāi)食應在幼雛出殼后24小時(shí)內進(jìn)行，過(guò)晚“開(kāi)食”就要“老口”（即下食不快），影響幼雛的生長(cháng)發(fā)育。開(kāi)食料可用碎玉米或碎大米等，原則是以營(yíng)養豐富、容易消化、適口性好又便于吸食。一般喂前多經(jīng)過(guò)煮熟浸泡，有條件的可用30羽幼雛喂熟蛋黃一個(gè)。喂食的方法，是將飼料撒在草席或塑料布上，讓鴨啄食，做到隨吃隨撒。個(gè)別不會(huì )吃食的幼雛，可將飼料撒在其它幼雛的身上，以引其啄食。前3天不能喂得太飽，以免引起消化不良。因此，要掌握勤添少喂的原則，每次喂八成飽，每天喂6～8次。?

“開(kāi)食以后，逐步過(guò)渡到使用配合全價(jià)的“花料”，日喂次數仍然要保持5～6次。

幼雛不懂饑飽，要經(jīng)常觀(guān)察幼雛的消化情況，隨時(shí)間調節喂食量。如發(fā)現嗉囊（食道膨大部）里還積存較多飼料，就要減少當餐喂量，必要時(shí)只給水，不給食。

• 雛鴨管理

基本條件及要求

保溫要求：

一般采用給溫育雛法。不管采取什么方法給溫，一般要求第一周保溫傘下溫度32～30℃，室溫25～24℃；以后每周分別下降1～2℃。至第5周起室溫保持在18～20℃（蛋用型鴨可以低1～2℃）。

料槽和飲水器準備：

對料槽和飲水器的要求是方便于雛鴨采食的飲水，只能將頭伸入吃料和飲水，但不能讓鴨進(jìn)入，這樣既清潔衛生，又不浪費飼料和水。剛出殼的雛鴨喂料時(shí)，可用大小為60×35厘米，緣高2.0～2.5厘米的料盤(pán)，每個(gè)料盤(pán)可飼養50只雛鴨。2周齡的雛鴨可改用長(cháng)料槽或圓盤(pán)飼喂，槽深約4～5厘米，每500羽雛鴨約需6米長(cháng)的料槽。剛出殼的雛鴨最好用自動(dòng)飲水器；也可用白鐵皮，陶缽，廣口瓶等制作，使用時(shí)在瓶口放一瓦片，讓水流出。3周后可轉用飲水槽，每500羽雛鴨需4米長(cháng)的水槽，水的深度應保持在能浸到鴨的鼻孔為宜。

育雛舍消毒：

雛鴨入舍前，育雛舍必須徹底地清洗和消毒。消毒方法可用有機酸消毒液進(jìn)行消毒，如農爾樂(lè )等，也可選用1～3%的苛性堿溶液、2～5%的漂白粉溶液或3～5%的煤酚皂熱溶液進(jìn)行消毒，具體參見(jiàn)說(shuō)明書(shū)運用。消毒后將育雛室密封并空置2～3周后接雛。進(jìn)雛前一定要先進(jìn)行煙熏消毒，以保整個(gè)養殖的成功。以舍飼為主的飼養管理

上面介紹的飼養管理方法適用于蛋用型鴨(麻鴨)，一般肉用型鴨(如北京鴨)多采用舍飼的方法，或以舍飼喂料主，牧飼為鋪。舍飼法的優(yōu)點(diǎn)是，鴨子生活環(huán)境比較溫暖、舒適，冬季及春雨、秋雨、黃霉季節能照常產(chǎn)蛋，亦便于管理，適合于家庭小規模飼養。

飼料是蛋鴨高產(chǎn)的物質(zhì)基礎。要保證鴨子吃飽、吃好。應注意飼料搭配，組成平衡日糧，飼料品種要多樣化且相對穩定，不要經(jīng)常變換，更不能有啥吃啥。最好是人市場(chǎng)購買(mǎi)配合料。

在使用配合料時(shí)，一定要根據產(chǎn)蛋率高低、氣候冷熱、體重大小、作適當變動(dòng)，千萬(wàn)不能不分情況一樣對待。

谷物類(lèi)可用粉狀、粒狀各半或全部粉狀混以其他飼料加水拌成干濕狀喂給。鮮貨（下腳）要煮透，青飼料要新鮮，不可中斷。北京鴨一般每晝夜飼喂4次，即上午9點(diǎn)、下午3點(diǎn)、晚上9點(diǎn)、夜里3點(diǎn)：停產(chǎn)鴨日喂二次，一般每日每只消耗混合料3～4兩，青料3～4兩。麻鴨一般每天喂三次，早、中、晚定時(shí)給料，夏季天熱，早上一頓應提前(5點(diǎn))，晚上一頓要推遲(7點(diǎn))；冬季夜長(cháng)，可適當喂些粒料。為了補充礦物質(zhì)，可在舍內食盆里放些碎貝殼、蛋殼等，讓鴨子自由采食。產(chǎn)蛋期間不論熟料和生料均為2.2～2.5兩，青料2～4兩。

青料與精料的比例一般各為50%，但是應根據具體情況而定。如產(chǎn)蛋鴨過(guò)肥，可加大青草比例；不產(chǎn)蛋和人工強制換羽的鴨群，草料可占精料的70%以上，最多可達150%。青飼料缺乏時(shí)，可喂大麥芽，效果很好。

春季氣候轉暖，除增加鴨子在舍外活動(dòng)時(shí)間，讓其多接觸陽(yáng)光外，應抓好清潔衛生和防疫工作。特別是霉雨季節，天氣潮濕，飼料容易發(fā)霉，疫病也開(kāi)始流行，因此要抓好防疫工作，保持?zhù)喩崆鍧嵏稍?，飼槽、飲水器等要勤洗。夏季天氣炎熱，舍外應有?shù)蔭及涼棚，晚上可在舍外過(guò)夜，舍內窗戶(hù)應全部打開(kāi)，勤撤干沙土保持干燥，可割些青草或椿樹(shù)作墊料，既可造成涼爽環(huán)境，又能起到防病的作用。

秋季晝夜溫差大，要盡量減少飼養管理條件的突然變化，否則會(huì )影響產(chǎn)蛋率。秋季日照時(shí)間漸短，夜間可人工補充光照，以增加產(chǎn)蛋量和延長(cháng)產(chǎn)蛋期。每平方米鴨舍要有4～5瓦的光源，燈泡安裝在離地面1.8～2.0米處，并不使留下黑暗的角落。補充光照的時(shí)間要恒定，每天早、晚固定開(kāi)、熄燈時(shí)間，使補充光照與自然光照每晝夜達14～16小時(shí)。

為此，在舍內應設有兩套照明設備，一部分光線(xiàn)較弱，可作為鴨群休息時(shí)用；一部分強光照明，供飼喂和刺激活動(dòng)時(shí)用，沒(méi)有電燈的地區，可用煤油燈代替。冬季飼養管理的中心任務(wù)是作好保溫工作。舍內鋪清潔干燥的墊草，每天必須清除，翻曬。最好用溫水拌料，飲水也用溫水，嚴防吃雪和飲冰水，避免造成停產(chǎn)。在氣候不低于零下10℃和沒(méi)有大風(fēng)的情況下，鴨子仍可放出。但當舍內外溫差過(guò)大時(shí)，放鴨出舍前，應先打開(kāi)窗戶(hù)，使冷空氣徐徐流入，待舍內外溫度接近時(shí)，再放鴨出去，以免感冒。

鴨子多在后半夜產(chǎn)蛋，一般從半夜1點(diǎn)左右開(kāi)始，到3～4時(shí)最多。春季和夏季產(chǎn)蛋時(shí)間較早，產(chǎn)蛋集中，冬季較遲，產(chǎn)蛋時(shí)間拖的較長(cháng)。此外，產(chǎn)蛋窩對于鴨子產(chǎn)蛋有很大的影響。在冬季缺少墊草做窩，或者墊草潮濕，即使飼養條件很好，也會(huì )影響產(chǎn)蛋。因此，要注意添加墊草，勤曬勤換，保持墊草清潔干爽，既利于母鴨產(chǎn)蛋，也可避免弄臟鴨蛋。

還需要指出的是，母鴨有時(shí)產(chǎn)不正常的蛋，通常叫做異常蛋或畸形蛋，較常見(jiàn)的軟殼蛋，甚至還有無(wú)殼蛋。

出現上述情況的原因，主要是缺乏鈣和維生素D，在早產(chǎn)或輸卵管發(fā)炎情況下，亦能產(chǎn)生軟殼蛋。

防治的方法：一是在日糧中增加一些含鈣豐富的礦物質(zhì)飼料，最好添加乳化維生素ADE，或魚(yú)肝油；另一點(diǎn)是在母鴨產(chǎn)蛋時(shí)，給以安靜的環(huán)境，避免受到驚嚇。

• 人工換羽

母鴨經(jīng)過(guò)幾個(gè)月連續不斷的產(chǎn)蛋，體內營(yíng)養物質(zhì)不斷消耗，或因日糧中營(yíng)養不完善及管理不善，都會(huì )出現脫毛換羽現象，換羽期間，母鴨產(chǎn)蛋量減少甚至停產(chǎn)；所產(chǎn)的蛋，品質(zhì)也不好，容易破損；而且自然換羽的時(shí)間較長(cháng)(約4個(gè)月)，換羽后的初期產(chǎn)蛋也參差不齊，影響鴨群的飼養管理和種蛋的孵化。

為了保持?zhù)喨寒a(chǎn)蛋平衡，爭取秋冬季多產(chǎn)蛋，和冬季有較多的肉鴨供應市場(chǎng)，可以將一部分產(chǎn)蛋鴨(種鴨)在夏季實(shí)行人工強制換羽，在短期內恢復產(chǎn)蛋。

人工強制換羽的時(shí)間，應根據各地飼養條件，鴨群產(chǎn)蛋率和孵化季節等來(lái)決定，一般在7、8月份進(jìn)行。北京地區多在6月初，廣東地區多在春末夏初(芒種前后)進(jìn)行人工換羽。如鴨產(chǎn)蛋率下降到30%，有部分?zhù)喿右验_(kāi)始換羽，又不是孵化旺季，也可進(jìn)行強制換羽。

強制換羽分為三個(gè)步驟：

停產(chǎn)

也叫“關(guān)蛋”:即在短短的幾天里，使母鴨由產(chǎn)蛋變?yōu)椴划a(chǎn)蛋。

把要進(jìn)行強制換羽的鴨子關(guān)在棚舍內不放牧，舍內保持較暗的光線(xiàn)，不清除墊草、糞便，有意將羽毛臟污，頭兩天僅白天喂二次，喂量為正常量的鴨一半，夜量不喂。到第3、4天僅供給水草和清水，或者連續2～3天不喂任何飼料，只給飲水；三天后才給粗飼料(糠麩、水草、癟谷、番薯等)。由于生活條件的急劇變化，鴨子前胸和背部羽毛已相繼脫落，主翼羽、副翼羽和尾羽的根已呈現干枯透明而中空等現象，這時(shí)便可進(jìn)行人工拔羽。

拔羽

在拔羽前必須詳細觀(guān)察鴨的生理變化，判斷是否已到了拔羽的適當時(shí)機。一個(gè)變化是嘴、腳色素減退，如北京鴨的嘴、腳可由桔黃色變?yōu)榈S色，最后近于白色；第二個(gè)特征是兩膀肌肉收縮；第三個(gè)特征是羽管根部“脫殼”，這是拔羽前最重要的一個(gè)特征。所謂“脫殼”，是指拔出的羽毛的羽管尖端不帶血占與筋肉絲。出現上述情況以后，便開(kāi)即拔羽。拔羽時(shí)，用左手抓住鴨的兩翼，然后用右手由內向外側，從第一根往第十根逐漸試拔。先拔主翼羽，后拔副翼羽，再拔尾羽。如試拔時(shí)不太費勁，拔出的羽根不帶嫩尖或血液，可一次拔完；否則，可隔2～5天再拔一次。

恢復

母鴨拔羽后，再逐漸恢復正常的飼養管理。但增加飼料不能操之過(guò)急，應由少到多，由粗到精，逐步過(guò)渡到正常。每天除白天喂二次外，晚上增加一次，并在日糧中增加維生素飼料和礦物質(zhì)飼料(如石膏)，促使羽毛生長(cháng)。

舍內每天要鋪新干草，夏季要陰涼防暑，這樣新羽毛可在拔除舊羽后25～30天長(cháng)齊。人工強制換羽從停產(chǎn)到恢復產(chǎn)蛋，約35～45天。

鴨子拔羽后，當天不宜放水和放牧，因此時(shí)毛孔的傷口未愈合，放水放牧容易感染細菌。最好讓鴨子休息一天再放水和放牧，但時(shí)間要短，地點(diǎn)要近。以后逐漸增加，并要防止被雨水淋濕，至拔羽后10天才能恢復正常管理。

強制換羽時(shí)要將公、母鴨分開(kāi)，以防母鴨受害。在頭兩天減料時(shí)．要使每只鴨子都能同時(shí)采食，以防采食不均，達不到普遍控制采食量的目的。

鴨性情溫馴，膽小易驚，只要有比較合適的飼養條件，不論鴨日齡大小，混群飼養都能和睦共處，爭斗現象不明顯。

鴨在陸地上行走，步履遲緩，在水中卻十分靈活自如，水性好。鴨善于在水中覓食、嬉戲和求偶交配。

鴨的口叉深，食道大，能吞食較大的食團。鴨舌邊緣分布有許多細小乳頭，這些乳頭與嘴板交錯，具有過(guò)濾作用，使鴨能在水中捕捉到小魚(yú)蝦，并且有助于鴨對采食的飼料適當磨碎。鴨的肌胃發(fā)達，內壓很高，消化力也強，肌胃內經(jīng)常貯存有砂礫幫助消化。舍飼條件下的配合飼料原料應盡可能地多樣化。

成鴨的大部分體表覆蓋著(zhù)正羽，非常致密且多絨毛，保溫性能很好，對寒冷有較強的抵抗力。

鴨有較好的條件反射能力，可以按照人們的需要和自然條件進(jìn)行訓練，形成鴨群各自的生活規律。如覓食，戲水，休息，交配和產(chǎn)蛋都具有相對固定的時(shí)間。放牧飼養一日之中，一般是上午以覓食為主，間以浮游和休息；中午以浮游、休息為主，間以覓食；下午則以休息居多，間以覓食。

一般說(shuō)來(lái)，產(chǎn)蛋鴨傍晚采食多，不產(chǎn)蛋鴨清晨采食多，這與晚間停食時(shí)間長(cháng)和形成蛋殼需要鈣、磷等有關(guān)，因此早晚應多投料。舍飼?shū)喨翰墒澈托菹㈦S鴨主所給條件而定。鴨的配種一般在早晨和傍晚進(jìn)行，交配行為以傍晚較多，熄燈前2～3小時(shí)交配頻率最高。墊草地面是安全的交配場(chǎng)所，因此，種鴨要晚關(guān)燈，實(shí)行墊料地面平養有利于提高受精率。

• 雛鴨培育

鴨春季培育雛鴨，疫病少，易成活，生長(cháng)快，好管理，是一年中最好的育雛季節。飼養上必須掌握以下六環(huán)節：

切忌忽冷忽熱。春季氣候多變，育雛期間要十分注意保溫，切忌給溫忽高忽低。育雛鴨的適宜溫度為：1～3日齡30℃，4～7日齡25℃，3周齡后隨常溫飼養即可。

先飲水后開(kāi)食。雛鴨出殼24小時(shí)后，應先給水再開(kāi)食，并在第一次給水中加入適量維生素C和葡萄糖，以利于清理腸胃，促進(jìn)胎糞排除。供給營(yíng)養：雛鴨飲水后即有吃食的表現，開(kāi)始時(shí)可先用半生半熟的大米飯；撒在清潔的墊布上，讓其自由啄食，每次喂七八成飽，每晝夜喂6～8次。1周齡以后，日喂4～6次；3周齡后，日喂3～5次。同時(shí)可適當加些魚(yú)蝦、蚯蚓、泥鰍等，喂時(shí)可將此類(lèi)葷腥料切碎拌入飼料中，也可先熬成湯糊混入飼料中喂給。

掌握適宜密度。飼養密度與育雛室內空氣衛生和鴨群健康生長(cháng)有關(guān)，要適時(shí)分群，嚴防打堆。特別在早春天氣和下半夜，要注意觀(guān)察雛鴨動(dòng)態(tài)，及時(shí)趕堆。雛鴨適宜密度為：1周齡內每平方米養25～30只，2周齡15～20只，3周齡以上5～7只。對于飼養量大的鴨場(chǎng)（戶(hù)），可按大小、強弱、年齡等不同分為若干小群，每群以200～300只為宜，一周以后再進(jìn)行調整一次。

合理補充光照。一般3日齡以?xún)纫旃庹?，以后每周減少2～3小時(shí)，4周齡后隨自然光照飼養即可。

調教下水放牧。對于地面平養雛鴨，5日齡開(kāi)始就要調教下水。開(kāi)始1～5天，可以在室外鋪一張尼龍薄膜，四周墊高中間倒上清水，水深2厘米左右（水溫不宜太低），再把鴨放進(jìn)去。開(kāi)始時(shí)每天1～2次，每次約5分鐘，一周以后增加到3～4次，每次5～10分鐘，以后逐漸延長(cháng)時(shí)間。每次下水上來(lái)后，都要讓雛鴨在無(wú)風(fēng)、溫暖的地方梳理羽毛，待羽毛干后再趕回舍內。5日后就可以讓其自由下水活動(dòng)，接著(zhù)在鴨舍附近鍛煉放牧。開(kāi)始20～30分鐘，以后慢慢延長(cháng)，但不要超過(guò)2小時(shí)，放牧次數以每天上、下午各一次為宜。

注意衛生防疫。雛鴨1周齡后可進(jìn)行鴨瘟、禽出敗疫苗預防接種，10～20日齡時(shí)注射鴨瘟病毒性肝炎血清1次，60日齡時(shí)再用鴨瘟疫苗免疫1次。

產(chǎn)蛋方法

• 春季產(chǎn)蛋

鴨在一年中有兩個(gè)產(chǎn)蛋高峰期，一是在3月～5月，二是在8月～10月，其中以春季產(chǎn)蛋高峰更為突出。因此，搞好這兩個(gè)時(shí)期尤其是春天產(chǎn)蛋鴨的飼養管理至關(guān)重要。

選擇好放牧場(chǎng)地

在早春秧苗轉青前，將母鴨趕到水塘、河溝里放牧，讓其覓食魚(yú)蝦、泥鰍及水生生物。一到春耕，可在耕翻后準備栽秧的綠肥田放牧，這種田有較多的草籽、草根、蚯蚓、昆蟲(chóng)等天然飼料可供母鴨采食。栽秧的稻田因為撒有化肥或農藥，不宜作為放牧場(chǎng)所。

精心放牧

早春氣溫偏低，宜晚放牧、早歸牧，并逐日延長(cháng)放牧時(shí)間。放牧時(shí)要注意水溫，下水、上坡要慢行，以防傷及鴨掌。在河網(wǎng)地區利用河道放牧，出牧時(shí)宜逆流而上，此時(shí)體力足，捕獲的食物多。遇到刮風(fēng)天氣應逆風(fēng)放牧并適當控制鴨群的行走速度，避免風(fēng)掀鴨羽，使鴨體受涼。來(lái)年母鴨因個(gè)體大而行動(dòng)緩慢，飽食后喜伏臥不走，易于蓄積脂肪，影響產(chǎn)蛋，因此要加以控制，盡量使之活動(dòng)，以增加運動(dòng)量。產(chǎn)蛋鴨膽小易驚，每次放牧路線(xiàn)變動(dòng)不應太突然。公鴨在產(chǎn)蛋旺季性欲較為旺盛，因此要注意鴨群中的公母比例，免得鴨群騷亂，影響母鴨產(chǎn)蛋。

適時(shí)補喂飼料

產(chǎn)蛋旺季母鴨產(chǎn)蛋強度很大，每天放牧、游走的量也大，采食的活食和青飼料容積大但營(yíng)養濃度低，一般難以滿(mǎn)足產(chǎn)蛋的營(yíng)養需要。因此，每天應根據鴨子產(chǎn)蛋的多少與鴨群采食狀況適時(shí)補喂飼料。在氣溫較低時(shí)還應適當補飼谷物等能量飼料，以增強母鴨的御寒能力。

• 多產(chǎn)蛋法

春曬春季風(fēng)和日麗，氣候溫暖，飼料充足，鴨群活躍，放鴨時(shí)間要逐漸延長(cháng)，力爭做到早出晚歸，讓鴨多覓食多曬太陽(yáng)。放鴨要“空腹快趕，飽腹慢趕，上午多趕，下午少趕”。

夏涼夏季氣溫高，天氣炎熱，必須防鴨中暑。放鴨應“趕早食黑躲中間”。中午要把鴨子趕到樹(shù)蔭下乘涼。如果夜里天氣悶熱，鴨子鳴叫不安，可以將鴨子趕入水池中降溫。飼養時(shí)注意少吃多喂，適量加些青飼料。

秋控秋季天氣涼爽適宜，水中活食豐富，鴨子食欲旺盛，因此，必須防止鴨肥而影響產(chǎn)蛋?？刂气喿颖烨榈姆椒ㄊ牵翰蛔岠喿映缘眠^(guò)飽，一般以七成飽為宜。放牧要選擇水生動(dòng)植物較少的混漿水域。加長(cháng)放牧時(shí)間，并勤趕動(dòng)，增加鴨子的活動(dòng)量。

冬拽晚秋鴨子產(chǎn)蛋量逐漸下降，蛋殼變薄。這時(shí)可采取人工強制換羽的方法，使鴨子恢復產(chǎn)蛋。其方法是：拽掉鴨子翅膀及尾部的大毛，增喂精飼料。同時(shí)背部與胸部的羽毛自然脫落，20天左右羽毛長(cháng)齊，鴨子便恢復產(chǎn)蛋。

主要品種

鉆水鴨

綠頭鴨（Mallard；一種典型的鉆水鴨）是大部分家鴨（參閱家禽〔Fowl〕條）的祖先，是最受歡迎的獵禽之一。綠頭鴨春天從南方飛到北方產(chǎn)卵，秋天再飛到南方越冬。它們被人類(lèi)馴養后，便失去了遷徙的飛性，而且人們?yōu)榱双@得更多的鴨蛋，不讓它們停產(chǎn)抱孵。時(shí)間一長(cháng)，家鴨就失去了孵蛋的本領(lǐng)。分布全世界，主要在內陸水域，最常見(jiàn)于北半球溫帶地區。

潛水鴨

潛水鴨包括最多海洋種類(lèi)，如絨鴨、海番鴨；也包括秋沙鴨族（其中大多數喜歡棲息在淡水地區，參閱秋沙鴨（Merganser）條）。一般生長(cháng)在澳大利亞。

棲鴨

棲鴨如莫斯科鴨有長(cháng)爪，是最喜歡樹(shù)棲的鴨。以赤麻鴨（紅鴨）為典型的硬尾鴨族(參閱硬尾鴨（Stifftail）條）極多水棲，其特征是腿位于身體緊後方。嘯鴨（Whistling duck；亦稱(chēng)樹(shù)鴨）不是真鴨，而與雁和天鵝親緣關(guān)系更密切。該族分布廣泛，尤以熱帶最多。

主要價(jià)值

藥用價(jià)值

鴨有補虛、除熱、調和臟腑，使體內液體循環(huán)通暢的功效，可治小兒抽風(fēng)，解丹毒，止熱痢，生肌斂瘡等疾病。?

食用價(jià)值

• 去腥去膩

肥鴨肉質(zhì)鮮嫩，但烹制不得要領(lǐng)會(huì )肉膩味腥。下面介紹烹制肥鴨的方法。先將宰殺整理好的肥鴨去掉頭顱、翅膀和小腿，然后將鴨體一分為四，將鴨的脂肪取出，置鍋內煉油，并將鴨塊在熱油中初炸一下取出，待油溫升至八九成熱時(shí)再回炸一次（如鴨油少，可再加些油），以減少鴨體的含油量，以去其油脂，并使其內外溫度平衡，易于烹制。

鴨塊炸好后，連同鴨頭、頸、翅膀等放入鍋內，烹料酒，加清水和大料、桂皮、蔥、姜、醬油、白糖，旺火燒開(kāi)后改小火燒熟取出裝盤(pán)，另將余湯燒濃收汁，澆在盤(pán)中，即可食用。

• 北京烤鴨

北京烤鴨享譽(yù)海內外，歷史悠久，距今已經(jīng)160多年，號稱(chēng)天下第一吃，是清代宮廷御菜。北京鴨屬水禽，肉質(zhì)細膩，口感良好，營(yíng)養豐富，含有大量的不飽和脂肪酸，在人體內不積蓄，人體吸收后能軟化心腦血管。該鴨的表皮中含有大量的膠原蛋白，是美容佳品。因此，北京烤鴨是老少皆宜的保健美食！現以北京前門(mén)大街的全聚德飯店掛爐烤鴨與便宜坊飯店所制燜爐烤鴨為佳。

制作方法：

原料配方：

烤鴨的主料選用填鴨。因為填鴨具有填養時(shí)間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不腥不酸。是制作烤鴨的最理想原料。

宰殺

工具：宰刀一把，盛血盆一個(gè)。

方法：先用左手攥住兩個(gè)鴨膀根部，右手將鴨右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴，讓其脖頸向下彎，用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部，使脖頸皮繃緊。

右手持刀，輕輕割斷食管、氣管，隨即放下刀，用右手捏住鴨嘴，使刀口對準盛血盆（盆內預先加有適量的水和精鹽），左手將鴨體向上移動(dòng)，把鴨血控凈即成。

注意：操作要穩、準、快，刀口要小，兩管（食管、氣管）要割斷，鴨血要控凈。另外宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣，鴨毛容易煺。

燙毛

設備及工具：大灶一具，大鍋一個(gè)，涼水盆一個(gè)，水勺一把，小圓木棍一根。

方法：將鍋坐火上，加入清水（八成滿(mǎn)），待水燒至55～60℃（沒(méi)有溫度表，可用手試水溫。其方法是：將手先在涼水盆里浸泡一下，再下入鍋中快速撈攪，如能連續撈攪3～4次，手就燙得不能再撈攪，說(shuō)明水溫適度），即可將鴨下鍋燙毛。

燙毛時(shí)，先用左手攥住鴨掌，把鴨頭浸入鍋中，用手抖動(dòng)。再把鴨體下入鍋中，用小木棍沿鴨體往返撥動(dòng)，使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鐘左右（邊燙邊用手試著(zhù)拔毛），待鴨毛很容易拔下時(shí)，表明鴨毛燙好，要立即將鴨子取出。注意：燙毛時(shí)，動(dòng)作要快，水溫要適度，燙毛的時(shí)間長(cháng)短要合適。

煺毛

設備及工具：木案板一塊，涼水盆一個(gè)。

方法：將燙好的鴨子脯面向上，放在案板上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點(diǎn)涼水，再用右手把鴨脯毛煺下（用力要輕）。

將鴨體翻過(guò)來(lái)，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然后，把鴨頸、鴨頭的毛煺下。注意：操作時(shí)動(dòng)作要快而輕，鴨毛要煺得干凈，鴨皮面不破不損。

擇毛

設備及工具：木盆（或鐵盆）一個(gè)，鴨鑷子一把（鴨鑷子是一種專(zhuān)用的摘鴨毛工具）。

方法：擇毛須在水盆中進(jìn)行（春、夏、秋三個(gè)季節用涼水，冬季可用溫水）。擇毛時(shí)，用左手托著(zhù)鴨體，右手持?zhù)嗚囎?，將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈?/span>

擇毛時(shí)要特別注意不能使鴨體破損，也不要用手指在鴨體的某一處反復觸摸，否則鴨體會(huì )造成溢油現象，影響質(zhì)量。注意：擇毛動(dòng)作要快而穩，殘毛擇得干凈，鴨皮不溢油，無(wú)破損。

掏膛（出腔）

設備及工具：空氣壓縮機一臺，開(kāi)生刀一把，涼水盆一個(gè)，鴨撐子一個(gè)。

方法：將鴨脯向上，鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌，向上略抬起，使鴨腿肉繃緊，右手持刀將鴨掌從關(guān)節處剁下來(lái)。然后，將鴨體翻過(guò)來(lái)，使鴨頭朝里，掰開(kāi)鴨嘴，拉出鴨舌。

將鴨頸刀口處的鴨皮翻起，用左手拉住食管、氣管，右手的大拇指順著(zhù)鴨頸皮下的食管、氣管，輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷，取出。

用左手捏住鴨頭，用右手把空氣壓縮機的氣嘴捅入鴨頸的刀口里，開(kāi)始充氣（氣充入皮里肉外的脂肪層）。待氣充至八九成滿(mǎn)時(shí)，拔出氣嘴，用左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣。

將右手的食指捅入肛門(mén)內3～4厘米，把食指向上彎曲，勾住大腸的尾端，拉斷大腸與肛門(mén)的連接處。然后，將右鴨膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割開(kāi)一條3～5厘米的刀口。

將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進(jìn)去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上，拉緊。同時(shí)，右手的大拇指和食指伸入鴨腔，從上至下勾斷鴨腔與內臟連接的軟組織，再勾住鴨胗，左手與右手同時(shí)用力，拉出內臟。右食指和中指再伸入鴨腔內。在貼進(jìn)脊椎的兩側。取出肺葉。

用右手食指和中指，把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內，把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前傾斜，穩住以后，向后拉，卡入胸骨與三*骨，使鴨體撐起。

注意：掏膛的動(dòng)作要快，刀口要小，鴨體無(wú)血染痕跡，鴨體充氣要豐滿(mǎn)，皮面不能破裂，內臟掏得干凈，什件（鴨肝、鴨腸、鴨胗等）要完整不碎。（注：另外南方某些地區的板鴨不適宜做烤鴨用，原因是其不夠肥，經(jīng)烤制后沒(méi)有肉了，一定要選用肥鴨，即北京填鴨）

測膛掛鉤

設備及工具：大水盆一個(gè)（或水池）。

方法：用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入，其它四指托住鴨的背部，再將鴨體按入水盆（或水池）中，使鴨腔充滿(mǎn)清水。然后，將鴨頭向上，托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門(mén)捅進(jìn)，勾出回腸頭，使水從肛門(mén)流出。再將鴨子按入水中，使鴨腔灌滿(mǎn)水，將鴨頭朝下，使鴨腔內的水由頸皮內及鴨嘴內流出，沖出鴨嘴內和鴨頸內的雜物、粘膜，涮膛結束。

左手攥住鴨頭，將鴨子提起，用右手在鴨頭的下端，順鴨頸向下捋至根部，去其余氣。再將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸入，提起鴨子，松開(kāi)左手，使鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨頸根部5～6厘米的鴨頸處下鉤，使鴨鉤尖從另一端露出即成。

注意：要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗干凈，把回頭腸及鴨腔內的軟組織等勾出，鴨的皮面無(wú)血染跡，鴨鉤掛得端正，鉤距要適度。

燙皮打糖色（掛色）

設備及工具：火灶一具，大鍋一口，盛糖水的盆一個(gè)，水勺一把。

方法：將盛糖水的盆涮洗干凈，放入飴糖和清水攪勻。再將鍋坐火上，加入清水，燒至滾開(kāi)。用左手提起鴨鉤，將鴨子提至鍋的上方（注意不要讓鴨頭浸入水中），右手持手勺，舀起鍋內的開(kāi)水。從鴨身的刀口處開(kāi)始，從上至下澆燙鴨皮（澆燙3～4次）。鴨皮燙好后，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身3～4次?？厝喦粌鹊乃闯?。

兌糖水的比例及兌制方法：

棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6～6（即1公斤飴糖兌入清水5.5～6升）。

金黃色烤鴨一般為1∶6.5～7.5（即1公斤飴糖兌入清水6.5～7.5升）。

兌制時(shí)首先將飴糖放入盆中，放入少量的溫水泄開(kāi)，再按照一定的比例，加入清水，用手反復攪拌，使其均勻即成（如用白糖，要先將其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成）。

注意：要用旺火，水要燒得滾開(kāi)，糖與水的比例要適度，鴨皮面燙得光亮、美觀(guān)。

晾坯

設備及工具，挑鴨桿一根，掛鴨桿（或掛鴨架）一套。

方法：將燙皮打糖后的鴨坯掛在掛鴨桿（或掛鴨架）上，置于陰涼、通風(fēng)的地方，使鴨皮干燥。一般在春秋季節晾24小時(shí)左右，夏季晾4～6小時(shí)，在冬季要適當增加晾的時(shí)間。

注意：晾鴨坯時(shí)要避免陽(yáng)光曬，也不要用高強度的燈照射。在冬季，室內不要安裝取暖設備。晾鴨坯時(shí)要隨時(shí)觀(guān)察其變化，如發(fā)現鴨皮溢油（出現油珠兒）要立即取下，掛入冷庫保存。

貯存

設備及工具：冷庫一座，冷庫內的掛鴨坯架一套。

方法：晾好的鴨坯要順序掛入冷庫內的掛鴨坯架上，保持?zhù)喤鞑粩D、不碰、不壓。

注意：冷庫內的溫度，宜控制在3～5℃。

• 烤制準備

選柴

北京烤鴨（掛爐）的燃料以棗木柴為最好，當棗木柴不能滿(mǎn)足供應時(shí)，應采取用桃、杏、梨等果樹(shù)木柴。果樹(shù)木柴具有煙少火硬。耐燃燒，有清香味等特點(diǎn)。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴，應禁止使用。

清爐燒爐

在一般情況下，要提前1小時(shí)將烤爐內的殘灰清理干凈，留足炭底，碼上果木柴。點(diǎn)燃30分鐘左右，當爐溫上升到200℃以上，即可準備烤制了。

• 烤制技術(shù)

捅鴨堵塞

鴨坯入爐烤制前，要把預先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門(mén)內，并使其卡住肛門(mén)口，以防止鴨體灌湯后湯水外流。所謂巧勁是指捅入堵塞的動(dòng)作要準確、迅速。因鴨坯經(jīng)晾制后表皮已繃緊，捅鴨堵塞，猶豫不決，左轉右扭，勢必擠破鴨坯表皮，所以必須用巧勁一下子插入卡緊。

灌湯

當鴨坯捅好鴨堵塞后，即可由鴨身的刀口處灌入開(kāi)水（也可加入適量的花椒水、料酒），稱(chēng)為灌湯。一般灌入鴨體的開(kāi)水，約占鴨腔的十分之八即成。

打二遍色

鴨坯灌腸后，還須打二遍色（即第二次打糖，與第一次打糖的區別是糖水的含糖量要適當減少）。其方法是：左手提起鴨鉤，把鴨坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出現上色不勻的情況。

轉烤和撩襠

鴨坯打二遍色后。要檢查一下掛鴨鉤（防止出現松動(dòng)掉坯及不易轉動(dòng)的現象，）然后就可以入爐烤制了。在烤制進(jìn)行當中，火力是個(gè)關(guān)鍵，要根據需要隨時(shí)調整，一般鴨坯剛入爐時(shí)，火要燒得旺一些，隨著(zhù)爐內溫度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱，爐溫一般控制在250～300℃之間為好。

鴨坯入爐后，使鴨體右側后背向火，約烤12～13分鐘。當右側后背烤至桔黃色時(shí)，轉動(dòng)鴨體，使左側后背向火，約烤7～8分鐘。待左側背與右側背呈同樣顏色時(shí)，轉動(dòng)鴨體，烤左側鴨脯。當同樣呈桔黃色時(shí)，可將鴨用桿挑起，近火撩其左側底襠，使腿間著(zhù)色，然后重新掛入爐內，烤右側鴨脯，約烤2～3分鐘。

當右側鴨脯烤成桔黃色時(shí)，再將鴨子挑起，撩右側底襠。當右側底襠烤至桔黃色，把鴨掛回爐內，烤其右后背，約烤5分鐘，再轉烤左后背5分鐘左右。鴨身上色已基本均勻。當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時(shí)，挑起鴨子，再次撩襠找色后，即可出爐。一只1500～2000克的鴨坯在爐內烤35～40分鐘即可全熟。

對于鴨子是否已經(jīng)烤熟，除了掌握火力、時(shí)間、鴨身的顏色外，還可倒出鴨腔內的湯來(lái)觀(guān)察。當倒出的湯呈粉紅色時(shí)，說(shuō)明鴨子7～8成熟；當倒出的湯呈淺白色，并帶有一定的油液，說(shuō)明鴨子是9～10成熟。如果倒出的湯呈乳白色，油多湯少時(shí)，說(shuō)明鴨子烤過(guò)火了。

出爐刷油

鴨子烤好出爐后，要趁熱刷上一層香油，以增加皮面光亮程度。并可去除煙灰，增添香味。制備配料 食用北京烤鴨的配料主要是：甜面醬、大蔥白段。為了適應不同賓客的生活習慣，也可增加精鹽、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小蘿卜、小蔥、黃瓜、青蘿卜等為配料。

甜面醬：是以面粉為主加工發(fā)酵制成的。北京的甜面醬以“天源”、“六必居”兩家的為佳。具有色正、味濃，稀稠適度，清香可口的特點(diǎn)。甜面醬購進(jìn)以后，需要再進(jìn)行加工，才能與烤鴨一起食用。加工的方法是：把甜面醬放入盆內，按每500克甜面醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好，攪拌均勻。上屜蒸25分鐘左右，取出晾涼即成。

大蔥白段：以選用山東省出產(chǎn)的高白大蔥為佳。它具有鮮嫩，甜脆和宜于生食的特點(diǎn)。大蔥白段的加工方法是：先將其剝洗干凈，切去青綠的部分，再切成6厘米長(cháng)的段，把中間破開(kāi)即成。

綠頭鴨

（Mallard；一種典型的鉆水鴨）是大部分家鴨（參閱家禽〔Fowl〕條）的祖先，是最受歡迎的獵禽之一。綠頭鴨春天從南方飛到北方產(chǎn)卵，秋天再飛到南方越冬。它們被人類(lèi)馴養后，便失去了遷徙的飛性，而且人們?yōu)榱双@得更多的鴨蛋，不讓它們停產(chǎn)抱孵。時(shí)間一長(cháng)，家鴨就失去了孵蛋的本領(lǐng)。

棲鴨如莫斯科鴨有長(cháng)爪，是最喜歡樹(shù)棲的鴨。潛水鴨包括最多海洋種類(lèi)，如絨鴨、海番鴨；也包括秋沙鴨族（其中大多數喜歡棲息在淡水地區，參閱秋沙鴨（Merganser）條）。

以赤麻鴨（紅鴨）為典型的硬尾鴨族）參閱硬尾鴨（Stifftail）條）極多水棲，其特征是腿位于身體緊後方。嘯鴨（Whistling duck；亦稱(chēng)樹(shù)鴨）不是真鴨，而與雁和天鵝親緣關(guān)系更密切。

中華人民共和國農業(yè)部公告

第662號

根據《畜牧法》第十二條的規定，我部確定八眉豬等138個(gè)畜禽品種為國家級畜禽遺傳資源保護品種，現予公告。

二○○六年六月二日

北京鴨、攸縣麻鴨、連城白鴨、建昌鴨、金定鴨、紹興鴨、莆田黑鴨、高郵鴨

食物營(yíng)養成分