脂肪和氧氣之間發(fā)生的一系列復雜化學(xué)變化。

根據反應機理和氧化產(chǎn)物可將其分為自動(dòng)氧化、光敏氧化和酶促氧化三大類(lèi)。這三類(lèi)脂肪氧化首先都生成氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物繼續氧化生成二級氧化產(chǎn)物，再進(jìn)一步聚合形成聚合物，脫水形成酮基酸酯，分解產(chǎn)生醛、酮、酸等一系列小分子等。自動(dòng)氧化是油脂氧化最常見(jiàn)的途徑，遵循以下自由基鏈式反應機理。

光敏氧化是脂肪氧化的另一途徑，指單重態(tài)氧直接進(jìn)攻脂肪酸的不飽和雙鍵，雙鍵發(fā)生位移后形成氫過(guò)氧化物的一步協(xié)同反應。不同于自動(dòng)氧化的反應機制，脂肪光敏氧化通過(guò)“烯”反應進(jìn)行氧化，因此，光敏氧化反應一般具有如下的特點(diǎn)：不產(chǎn)生自由基；雙鍵的順式構型改變成反式構型；與氧濃度無(wú)關(guān)；不存在誘導期；受單重態(tài)氧猝滅劑β-胡蘿卜素與生育酚的抑制，但不受抗氧化劑影響。 酶促氧化是脂質(zhì)在脂肪氧化酶參與的情況下發(fā)生的氧化反應。在脂質(zhì)氧化相關(guān)的反應中，脂肪氧化酶既可以催化脂質(zhì)的雙加氧化反應，也可以催化氫過(guò)氧化脂質(zhì)的次級轉化。 食品中的脂類(lèi)含有各種各樣的脂肪酸，具有不同的化學(xué)性質(zhì)與物理性質(zhì)，對氧化敏感性也有很大的差別。此外，食品中還含有許多非脂類(lèi)組分，這些非脂類(lèi)組分可能與脂肪氧化或其氧化產(chǎn)品發(fā)生相互作用。因此食品中脂類(lèi)的氧化受多種因素影響，主要包括：①脂肪酸組成。特別是脂類(lèi)雙鍵的位置、數量，以及幾何形狀等。②游離脂肪酸含量。游離脂肪酸含量的增加會(huì )加快脂肪氧化進(jìn)程。③氧濃度。④溫度。⑤表面積。⑥水分。⑦分子定向。脂肪分子在乳化、分子遷移與玻璃化轉變、輻射作用、促氧化劑存在、抗氧化劑存在等情況下會(huì )發(fā)生定向排列，這一過(guò)程對脂肪分子的氧化也會(huì )造成顯著(zhù)的影響。 脂肪氧化反應過(guò)程中，甘油三酯和磷脂降解成揮發(fā)性小分子，常產(chǎn)生不期望的揮發(fā)性化合物，使食品具有不良風(fēng)味。但對某些食品（如油炸食品、干谷物和奶酪等），少量的脂肪氧化產(chǎn)物是它們特征風(fēng)味的重要成分。 可從以下兩方面入手防止食品中的脂肪氧化反應：①優(yōu)化食品加工和儲藏條件，如避光、低溫等。②添加抗氧化劑?？寡趸瘎┑氖褂檬欠乐故称分兄?lèi)氧化最有效的方法之一?？寡趸瘎┓殖蓛深?lèi)：第一類(lèi)為主抗氧化劑，是自由基接受體，可延遲或抑制自動(dòng)氧化的引發(fā)，或停止自動(dòng)氧化的傳遞；第二類(lèi)抗氧化劑又稱(chēng)次抗氧化劑，可減緩氧化速率，但不能將自由基轉換成較為穩定的產(chǎn)品，常作為主抗氧化劑協(xié)同劑。