“辟”，音義同“避”；“谷”，指五谷食糧。辟谷就是限制攝入米谷食物，又稱(chēng)卻谷、絕谷、斷谷等。辟谷術(shù)不是簡(jiǎn)單、被動(dòng)地限制飲食，而是一種主動(dòng)的養生保健方法，常與其他養生術(shù)（如氣功）配合進(jìn)行。

辟谷起源很早，《史記·留侯世家》就有記載：留侯張良素體多病，常采用導引、辟谷等術(shù)療疾并練輕身之功。湖南長(cháng)沙馬王堆西漢古墓出土的帛書(shū)中有一部《卻谷食氣篇》，論述了練氣功以卻谷養生的理論與方法。

辟谷術(shù)在限制谷糧飲食的同時(shí)需服用少量生藥，常用的有黃精、玉竹、芝麻、天冬、大棗、黑豆、靈芝、松子、白術(shù)、桑葚、胡桃、蜂蜜、麥冬等。修煉辟谷術(shù)時(shí)以選服具有高營(yíng)養成分的生藥為宜，因為這些中藥不僅含有人體必需的蛋白質(zhì)、糖、脂肪及多種微量元素，而且大多有填精、補氣、滋陰、養血等功效，有益于養生。雖然辟谷術(shù)要配合中藥，但并不是以藥代食。因為藥物的服用量很少，不能替代平日攝入食物的需要。

關(guān)于辟谷術(shù)的練功方法及藥物的服食次數、服食量等具體內容，古代文獻大都言之不詳?！秴s谷食氣篇》提到的練功方法為：在早晨起床后和晚上臨睡前練習“噓”“吹”功，先“噓”后“吹”。20歲的人早晚各練20次，30歲的人早晚各練30次，以此類(lèi)推?！侗饼R書(shū)》《舊唐書(shū)》中只提到服食的中藥，但無(wú)服法、用量。 現代由于營(yíng)養過(guò)剩導致的疾病越來(lái)越多，辟谷這種傳統的養生術(shù)又重新得到人們的重視和研究。但是，辟谷的疾病針對性、效用機理、針對不同疾病或應用于養生的操作規范等尚處于經(jīng)驗探索階段，缺乏系統深入的研究，故不可盲目嘗試。