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烘烤
烘烤過(guò)程中，由于受到高溫作用，食品中各種成分的物理化學(xué)性質(zhì)發(fā)生改變，同時(shí)各種成分相互作用，使食品熟化，并引起色香味的變化。比如，面包烘烤過(guò)程中淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，同時(shí)還原糖和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應，使面包著(zhù)色并產(chǎn)生特殊的香味。 高溫處理可導致脂肪氧化分解、淀粉糊化、焦糖化、蛋白質(zhì)變性及產(chǎn)生美拉德反應等，都會(huì )影響食品的品質(zhì)。隨著(zhù)烘烤煙熏時(shí)間的增加，熏肉產(chǎn)品中酚類(lèi)、醛類(lèi)和烴類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)和相對含量增加，酯類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)和相對含量逐漸減少，酮類(lèi)物質(zhì)的相對含量較小且變化不顯著(zhù)。高溫烘烤可形成大量的褐變物質(zhì)，與維生素E等脂質(zhì)伴隨物協(xié)同作用，可提高油脂的抗氧化性。 烘烤作為一種加熱方式廣泛應用于食品加工中，如面包加工、餅干制作、烤肉、燒烤食品等。
