五仁月餅是中國傳統糕點(diǎn)之一，全國各地都有各自做法的五仁月餅，在中秋節各式月餅中最為著(zhù)名。它具有配料考究、皮薄餡多、味美可口、不易破碎、便于攜帶等特點(diǎn)。 這種月餅，呈鼓形，邊稍鼓出，花紋和字跡清晰，形狀端正，不破皮，不露餡，邊角分明；邊緣呈象牙色，底面棕紅色；口味香甜，綿軟帶酥，有多種果仁香味。

風(fēng)味特點(diǎn)

五仁月餅的五仁是指橄欖仁、核桃、黑瓜子仁、白芝麻和杏仁，還要加入糖冬瓜和冰肉混合橘餅搓制而成。五仁月餅不是新鮮出爐就能馬上品嘗到，而是要經(jīng)過(guò)2~3天的冷卻，待餅體變得柔軟油潤再品嘗，才是最好。正宗的五仁月餅散發(fā)著(zhù)果仁和柑橘的清香，入口能感受餡的香軟，慢慢嚼起來(lái)會(huì )發(fā)現果仁的豐富口感，加上冰肉散發(fā)的甘香，整體口感脆軟兼備、香而不油。

制作內容

制作五仁月餅的原料是：標準面粉、上等白糖、熟菜油、豬油、雞蛋、玫瑰糖、糖漿、熟標準粉、核桃仁、松子仁、麻仁、洗芝麻、冬瓜蜜餞、白酒、大堿、桔皮糖。去掉了傳統配方中的南杏仁、瓜子仁、橄欖仁、糖桔餅、熟糯米粉（以熟面粉代替），并增加了冬瓜蜜餞的用量。制作工藝是配制糖漿、制皮面團、制餡、包餡成型、擺盤(pán)烘烤、冷卻裝箱，即為成品。

2015年底，國家質(zhì)量監督檢驗檢疫總局、國家標準化管理委員會(huì )共同頒布了新版月餅標準。新國標對“五仁月餅”的成分加以明確，指出廣式月餅果仁類(lèi)中使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁5種主要原料加工成餡的月餅才可稱(chēng)為“五仁月餅”。

材料

餅皮：低筋面粉100克、花生油（或植物油）30ml、轉化糖漿75ml、吉士粉1/2大匙（無(wú)可?。?、食用枧水1/4小匙、SP乳化劑1/4小匙

五仁餡料：杏仁40克、核桃仁40克、橄欖仁?40克、葵瓜子仁40克、白芝麻（炒香）30克、椰蓉10克、金華火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml

烤焙：烤盤(pán)涂油，烤箱預熱180度，烤約20分鐘

1. 砂糖500克、水 160克、檸檬汁（或白醋）3大匙

2.小蘇打1克、水10克做法:1.將第一部份的材料水煮約20分鐘后熄火。2.離火后，將第二部份的小蘇打水加入，冷卻后即不再結晶，待完全冷卻后放瓶子儲藏，

可放6個(gè)月以上，最好在使用前2-3星期前制作比較穩定。

餅皮制作

1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻；

2、生油加入1內攪拌均勻；

3、面粉過(guò)篩加入2內攪拌均勻、磁潤；

4、面團醒30分鐘后再使用。

餡料

五仁：杏仁、桃仁、橄欖仁、芝麻仁和瓜子仁。

制作方法

1、月餅皮、餡比重2：8。

2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實(shí)，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤(pán)，表面刷水或噴水。

3、月餅烘烤分二次進(jìn)行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青墻、不塌腰。

4、爐溫，上火220℃，下火190℃。

5、質(zhì)量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒(méi)毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質(zhì)松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。

精品鑒別

選購

1．?看品牌，盡量選擇那些名牌老字號的產(chǎn)品。

2．?看商標，買(mǎi)生產(chǎn)標識規范齊全的產(chǎn)品。

3．?看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

4.?看包裝外部的好壞，畢竟是節日送禮佳品

一看外觀(guān)

首先是月餅的塊型大小均勻、周正飽滿(mǎn)。廣式月餅表面呈淺棕色，立墻為乳黃色，蛋漿涂抹均勻，且圖案標有廠(chǎng)名和餡芯。京式月餅無(wú)圖案、品名，如自來(lái)紅面皮棕黃色，不光禿，不生不糊，不跑糖不露餡。

二聞氣味

質(zhì)量新鮮的月餅，能散發(fā)一種月餅特有的撲鼻香味，由于原料不同，皮餡香味各異。如果是使用劣質(zhì)原輔料制作或存放時(shí)間較長(cháng)的月餅，則會(huì )聞到一股異味或哈喇味。

三是品嘗

一般廣式月餅是薄皮大餡、口味純正、口感綿軟爽口。餡芯以蓮蓉、椰蓉、蛋黃、水果和各種肉餡為主，甜咸適度。京式月餅的皮餡制作精細繁雜。月餅皮有油皮、油酥皮、澄漿皮和京廣皮四大類(lèi)；餡芯又分為煉餡、炒餡、擦餡三個(gè)類(lèi)別，餡芯內含果料較多，切開(kāi)后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青紅絲及各種果料，自來(lái)紅月餅還含有冰糖，吃起來(lái)松酥利口、綿軟細膩。質(zhì)量低劣的月餅不僅皮餡堅韌沒(méi)有酥松感，往往還會(huì )有一種苦澀味。

21世紀以來(lái)，月餅市場(chǎng)種類(lèi)繁多，出現了無(wú)糖月餅、冰皮月餅、水果月餅、雜糧月餅、素食月餅、鮮花月餅、食用菌月餅等，適合不同人群需要。據介紹，吃月餅時(shí)若佐以清茶，一則可解油膩、助消化，二則可細嚼慢咽，增味助興。一般來(lái)說(shuō)，吃咸月餅以喝烏龍茶為好，吃甜月餅以飲花茶為佳。

注意事項

一、先吃咸后吃甜.如有甜、咸兩種月餅，應按先咸后甜的順序來(lái)品嘗，否則就吃不出味道來(lái)。

二、品嘗月餅伴茶水.月餅吃多了易膩，若配飲一杯淡茶（以花茶為宜），邊吃邊飲，味道更是妙不可言。

三、吃月餅要適量.月餅中含糖量和油(油食品)脂較高，吃多了則會(huì )引起腸胃不適，尤其是老人、兒童(兒童食品)或腸胃功能較弱者，吃時(shí)更要注意，一定要適量。

四、要吃新鮮月餅.過(guò)節時(shí)人們往往一次買(mǎi)許多月餅，而月餅放置時(shí)間久易引起餡心變質(zhì)，吃后容易發(fā)生食物中毒.因此，月餅最好隨買(mǎi)隨吃。

一般家庭過(guò)節時(shí)，所買(mǎi)月餅大都能到節日過(guò)后，甚至更長(cháng)時(shí)間，為了防止月餅的變質(zhì)，對吃剩的月餅應妥善保存。

月餅的餅餡一般分為軟硬兩種.軟餡中含水分較多，只能保存7到10天左右，而硬餡月餅則可保存1個(gè)月左右.對那些還未使用冰箱的家庭，月餅一般不宜存放在密封的容器內久藏，最好存放在竹籃里，在上面加蓋一張干凈紙，然后掛在通風(fēng)陰涼的地方.盒裝月餅，應將盒蓋打開(kāi)，使其通風(fēng)。另外，因月餅中含脂肪較多，存放時(shí)還應注意避光，以防油脂氧化酸敗。

中秋月餅是應時(shí)食品，最宜現產(chǎn)、現銷(xiāo)和現買(mǎi)、現吃，不宜放過(guò)久，才能保持月餅的色、香、味和應有的特殊風(fēng)味。

營(yíng)養價(jià)值

五仁月餅內餡多采用植物性原料種子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、蓮蓉、紅小豆、棗泥等，對人體有一定的保健作用?！≈参镄缘姆N子含不飽和脂肪酸高，以油酸、亞油酸居多，對軟化血管防止動(dòng)脈硬化有益;含礦物質(zhì)，有利于提高免疫力，預防兒童鋅缺乏、缺鐵貧血。