拔絲香蕉是一道特色傳統魯菜，以香蕉、糖、雞蛋為主要食材，外脆里嫩，甜糯可口。色澤淺黃微亮，質(zhì)地柔軟鮮嫩，吃時(shí)蘸水拔絲，香甜可口沁心。

菜品特色

拔絲香蕉是以香蕉和雞蛋為主要食材的山東菜，菜品外脆里嫩，甜糯可口。色澤淺黃微亮，質(zhì)地柔軟鮮嫩，吃時(shí)蘸水拔絲，香甜可口沁心。

山東是拔絲菜的發(fā)祥地，著(zhù)名菜肴有拔絲蘋(píng)果、拔絲山藥、拔絲紅薯、拔絲金棗、拔絲櫻桃、拔絲香蕉等。

我國古代舉辦宴席，有先咸菜饌后甜菜肴的排列順序。拔絲、蜜汁、蜜餞等烹飪技法都是山東民間流傳下來(lái)的甜菜肴絕活兒，據說(shuō)在清代已相當知名。著(zhù)名的山東淄川籍文學(xué)家、《聊齋志異》作者蒲松齡十分熟知甜菜的制作方法，平時(shí)也很愛(ài)吃甜食。他的《聊齋文集》中就有“而今北地興揠果，無(wú)物不可用糖粘”的語(yǔ)句，便是很形象地對山東地區流行拔絲甜菜的證明。大約到了清末民初時(shí)期，山東的拔絲菜迅速走向全國，先是京津蘇滬，再往后各地餐館、飯店都有拔絲菜供應了，非常受廣大消費者的喜愛(ài)。

做法

做法一

制作食材

香蕉300克，雞蛋1個(gè)，面粉10克，淀粉50克，食用油500克（實(shí)耗100克），白糖3大匙。

制作流程

1.香蕉去皮切塊，拍上少許干淀粉，將雞蛋打入碗內，加上面粉、淀粉、水、少許油攪成糊；

2.鍋內倒入油，燒熱，將香蕉逐個(gè)掛上糊后放入炸成金黃色，待香蕉浮起后，撈起瀝油；

3.將鍋洗凈加少許清水和白糖，炒至汁變黃起小泡時(shí)，放入炸好的香蕉翻幾次，盛在抹上油的盤(pán)子上，配上一碗涼水即可。

制作貼士

為使得香蕉外皮更脆，也可復炸一遍。略撒黑芝麻可增加香味。

做法二

制作食材

香蕉……3根(大)

蛋……2個(gè)

面粉……1飯碗

沙拉油……6飯碗

黑芝麻……2小匙

砂糖……6大匙

水……2小碗

純麥芽……1大匙

制作流程

1、先把香蕉剝去外皮，切成小段或滾刀快，滾上一層面粉，放入用雞蛋清加淀粉和成的稠糊中，把香蕉塊段上漿拌勻，待用。把油鍋燒熱，油溫不宜很高，燒至四五成熱時(shí)，把拌好糊的香蕉塊、段逐個(gè)放入油鍋中炸，炸成金黃色時(shí)撈出。

2、油鍋內放入白糖（白糖與油的用量比例為50克白糖用15克油），油溫不要太高，用勺把溶化的糖慢慢攪動(dòng)，熬至糖漿呈淺黃色、能抽出糖絲時(shí)，即把炸好的香蕉塊、段放入糖漿中，離火，快速翻動(dòng)，使糖漿均勻地裹于香蕉炸料上，便可裝盤(pán)，放上紅綠瓜絲食用。這樣的拔絲香蕉，顏色金黃，脆軟香甜。

3、進(jìn)食拔絲香蕉需隨一碗冷開(kāi)水上桌，把拔絲香蕉蘸一下冷開(kāi)水，使糖漿溫度降低，吃時(shí)可不粘牙，也更為香脆。

制作貼士

1.剛拌好的香蕉沒(méi)有拔絲現象，等溫度稍低，糖汁快凝結時(shí)，夾起香蕉才會(huì )帶起細絲。

2.這道甜點(diǎn)須趁熱吃，免得冷後糖汁凝固，不易下筷。

3.在盤(pán)子上抹油可以防止香蕉塊粘到盤(pán)子上。

做法三

制作食材

香蕉600克、玉米粉60克、面粉12克、雞蛋清60克。

制作流程

1、將香蕉剝去皮，切成滾刀塊，放在面粉上滾蘸一層；

2、把雞蛋清倒入玉米面中，攪和成糊；

3、把植物油倒入炒勺內，在旺火上燒7～8成熱，把裹好面粉的香蕉再裹上一層蛋清糊，一個(gè)一個(gè)地放入油中浸炸。炸到淺黃色后，撈出控凈油；

4、炒勺留點(diǎn)底油，放入白糖炒到金黃色，大泡變小泡，最后顏色加深，可以拔絲時(shí)，倒入香蕉塊、青、紅絲，快速顛翻均勻，盛入預先擦好一層油的盤(pán)中，碼擺整齊即成。

做法四

福建菜譜之拔絲香蕉(尤其福州菜以甜為主色調)：

制作食材

香蕉3根、蛋2個(gè)、面粉1碗、砂糖6匙、純麥芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。

制作流程

香蕉去皮，切成滾刀塊；蛋打勻，與面粉拌合；砂糖、清水、純麥芽在鍋中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黃；糖快好時(shí)，另鍋將沙拉油燒熱，香蕉塊沾裹面糊投入油中，炸至金黃色時(shí)撈出，倒出糖汁中拌勻；稍撒黑芝麻。

做法五

原料

主料：香蕉

輔料：淀粉、蛋清

調料：白糖、油

詳細步驟

1、將香蕉剝去皮，切成滾刀塊，放在面粉上滾蘸一層。

2、把雞蛋清倒入玉米面中，攪和成糊。

3、把植物油倒入炒勺內，在旺火上燒7～8成熱，把裹好面粉的香蕉再裹上一層蛋清糊，一個(gè)一個(gè)地放入油中浸炸。炸到淺黃色后，撈出控凈油。

4、炒勺留點(diǎn)底油，放入白糖炒到金黃色，大泡變小泡，最后顏色加深。

5、可以拔絲時(shí)，倒入香蕉塊、青、紅絲，快速顛翻均勻，盛入預先擦好一層油的盤(pán)中，碼擺整齊即成。

做法六

主料：香蕉 五根

輔料：白砂糖 80-100克、玉米淀粉、雞蛋

詳細步驟

1. 香蕉切滾刀塊，另用生粉和雞蛋調面糊

2. 香蕉塊掛糊

3. 入油鍋炸。注意油溫不要太高

4. 炸至香蕉塊表面金黃就撈出

5. 另起一鍋，加少量油和大量糖，熬糖稀。依然要注意油溫，千萬(wàn)別讓糖糊了。

6. 糖會(huì )先起小泡，然后變大泡，顏色也越來(lái)越深，要熬成深黃色的糖稀。

7. 把炸好的香蕉塊投入油鍋，讓香蕉塊均勻掛上糖稀。乘盤(pán)即可～

營(yíng)養價(jià)值

香蕉在人體內能幫助大腦制造一種化學(xué)成分——血清素，這種物質(zhì)能刺激神經(jīng)系統，給人帶來(lái)歡樂(lè )、平靜及瞌睡的信號，甚至還有鎮痛的效應。因此，香蕉又被稱(chēng)為“快樂(lè )食品”。美國醫學(xué)專(zhuān)家研究發(fā)現，常吃香蕉可防止高血壓，因為香蕉可提供較多的能降低血壓的鉀離子，有抵制鈉離子升壓及損壞血管的作用。他們還認為，人如缺乏鉀元素，就會(huì )發(fā)生頭暈、全身無(wú)力和心率失常。又因香蕉中含有多種營(yíng)養物質(zhì)，而含鈉量低，且不含膽固醇，食后既能供給人體各種營(yíng)養素，又不會(huì )使人發(fā)胖。因此，常食香蕉不僅有益于大腦，預防神經(jīng)疲勞，還有潤肺止咳、防止便秘的作用。

香蕉味甘性寒，具有較高的藥用價(jià)值。主要功用是清腸胃，治便秘，并有清熱潤肺、止煩渴、填精髓、解酒毒等功效。由于香蕉性寒，故脾胃虛寒、胃痛、腹瀉者應少食，胃酸過(guò)多者最好不吃。

【藥理作用】果肉中含去甲腎上腺素、5-羥色胺及二羥基苯乙胺甚多，日本所產(chǎn)者，含5-羥色胺在10～15微克/克據測定，烏干達所產(chǎn)之香蕉中去甲腎上腺素含量為2微克/克，5-羥色胺為16.2微克/克。

每日食入5-羥色胺10毫克對胃腸功能并無(wú)障礙，但如食入過(guò)多，可能導致胃腸功能障礙。

在測定尿中吲哚或兒茶酚胺時(shí)，不應吃香蕉。

未成熟的香蕉肉對豚鼠的保泰松誘發(fā)性胃潰瘍，有預防(同時(shí)服用)或治療(服保泰松后15天再服香蕉肉)作用；對強制性不動(dòng)所誘發(fā)的大鼠胃潰瘍也有保護作用，但對強的松誘發(fā)者則無(wú)效。

這種保護作用可能是由于其中所含的5-羥色胺使胃酸降低，以及香蕉肉緩和刺激的原故，它無(wú)抗膽堿作用，也無(wú)中樞抑制作用。

芭蕉樹(shù)葉及莖干的液汁(含5-羥色胺，但不含Dopa或去甲腎上腺素)能收縮離體豚鼠回腸及大鼠十二指腸，并升高犬及大鼠的血壓，這些作用可被阿托品及妥拉唑啉所拮抗。

干葉、莖之甲醇提取物有抑菌作用；成熟香蕉之果肉甲醇提取物的水溶性部分有抑制真菌、細菌的作用。

食用指南

營(yíng)養成分

熱量：830.52大卡

鉀：1764.6毫克

胡蘿卜素：384微克

鎂：317.4毫克

磷：296.4毫克

碳水化合物：187.8克

維生素A：64.2微克

營(yíng)養功效

香蕉營(yíng)養高、熱量低，含有豐富的蛋白質(zhì)、糖、鉀、維生素A、維生素C等，另外，香蕉還有潤腸通便、潤肺止咳、清熱解毒、鎮定安眠、抗憂(yōu)郁、助消化和滋補等功效。

禁忌人群

急慢性腎炎及腎功能不全者忌食