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大煮干絲
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大煮干絲，又稱(chēng)“雞汁煮干絲”，“雞火煮干絲”?，前身為“九絲湯”，屬淮揚菜系?，為淮揚經(jīng)典名菜之一?，也是典型的以講究刀工火候著(zhù)稱(chēng)的淮揚菜的代表作之一?。
大煮干絲制法十分精細，首先將豆腐干片成均勻的薄片，然后再切成細絲，接著(zhù)配以雞絲、筍片等輔料，加雞湯燒制而成?；鸷蛭奈浼嬗?，方能入味。裝盤(pán)時(shí)蓋以熟蝦仁、豌豆苗、火腿絲等?，此外，大煮干絲的佐料還要求按季節不同而有變化?。
2018年9月，大煮干絲入選江蘇十大經(jīng)典名菜?。
菜品源流
大煮干絲的前身是九絲湯。相傳相傳清代乾隆皇帝下江南，一次來(lái)到揚州，地方官員為了取悅皇帝，特將本地酒樓的烹飪高手重金聘請來(lái)，專(zhuān)門(mén)為乾隆烹制菜肴。廚師們聽(tīng)說(shuō)是給皇上做菜，誰(shuí)也不敢懈怠，個(gè)個(gè)拿出看家本領(lǐng)，精心調制出花樣繁多的菜品。其中有一道菜名叫九絲湯，是用豆腐干和雞絲等燴煮而成，因為豆腐干切得極細，經(jīng)過(guò)雞湯燴煮，匯入了各種鮮味，食之軟糯可口，別有一番滋味。乾隆吃過(guò)大為滿(mǎn)意?，于是這道菜便成了他每到揚州之后的必吃菜。后來(lái)?yè)P州廚師與時(shí)俱進(jìn)，把這“九絲湯”進(jìn)化成了當今的大煮干絲?。
