鹵豆腐干是一道傳統名吃，主要食材是豆腐干。

歷史起源

中國是大豆的故鄉，中國栽培大豆己有五千年的歷史。同時(shí)也是最早研發(fā)生產(chǎn)豆制品的國家。

西周至春秋時(shí)期，人們把大豆（即菽）當作主要食糧。農民們不止一次唱到它:"　中原有菽,庶民采之。采菽采菽,筐之谷之。七月烹葵及寂"。古人不但將大豆當作主食,而且逐漸地研制了豆腐、做豉、制醬、生豆芽、榨油……,以及制作其他豆制品，這是對人類(lèi)一大貢獻。僅平常的豆腐一品,至今己風(fēng)靡世界矣!

豆腐起源于漢代淮南王劉安?；茨贤鮿?漢高祖劉邦之孫,淮南厲王劉長(cháng)之子,襲父封為淮南王,都壽春42年。劉安養方術(shù)之士千人,皆多神仙秘法

鴻寶之道。其門(mén)客中,蘇非、李尚、田由、晉昌、左吳等八人名氣最大,號稱(chēng)"八公"。八公終日陪劉安在壽春城北山煉求長(cháng)生不老之靈丹妙藥,劉安等在煉丹中,偶以石膏點(diǎn)豆漿,經(jīng)過(guò)化學(xué)變化而成豆腐。典籍中對劉安發(fā)明豆腐有許多記述。記載劉安發(fā)明豆腐的典籍多達四五十種?，F摘其要者,分述如下：

《辭源》記載：“以豆為之。造法，水浸磨漿，去渣滓，煎成淀以鹽鹵汁，就釜收之，又有入缸內以石膏收者。相傳為漢淮南王劉安所造?！?/p>

宋·朱熹《劉秀野蔬食十三詩(shī)韻》:"種豆豆苗稀,力竭心己腐；早知淮南術(shù),安坐獲帛布。"

這是現存文獻中最早提到豆腐為"淮南術(shù)"的記載。

元·吳瑞的《日用本草》云:"豆腐之法,始于漢淮南王劉安"。明·葉子奇《草術(shù)子·雜制篇》云:"豆腐始于漢,

淮南王劉安之術(shù)也"。

明代詩(shī)人蘇秉衡寫(xiě)的《豆腐詩(shī)》云：“傳得淮南術(shù)最佳,皮膚褪盡見(jiàn)精華。一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦罐浸來(lái)檐有影,金刀剖破玉無(wú)瑕。個(gè)中滋味誰(shuí)得知，多在僧家與道家?！?/p>

明·李時(shí)珍《本草綱目·谷部·豆腐》云:"豆腐之法,始于漢淮南王劉安"。

明·陳繼儒《叢書(shū)集成·群碎錄》云:"豆腐,淮南王劉安所作"。

明·羅欣《物原》載:"劉安始作豆腐"。

清·汪汲《事物原會(huì )》說(shuō),西漢古籍有"劉安作豆腐"的記載。志屬史信,是完全可以依賴(lài)的。

明清之際方以智《物性志》云:"豆以為腐,傳自淮南王"。

古老的歷史遺跡是豆腐文化的考古依據。中國第二屆豆腐文化節期間,在古城壽縣召開(kāi)“豆腐文化國際研討會(huì )”，與會(huì )專(zhuān)家學(xué)者應邀參觀(guān)壽縣博物館?？吹搅?965年4月出土于壽縣茶庵鄉瓦房村，莊隊漢墓中的水磨。從出土文物來(lái)看，豆腐發(fā)明于漢代的時(shí)間、地點(diǎn)是可以確信無(wú)疑的。

淮南王劉安發(fā)明了豆腐。在以后的兩千多年里，豆腐制作逐漸傳遍了全中國。各地的勞動(dòng)人民又不斷根據地域特點(diǎn)加以不斷改進(jìn)，終于形成了中國的豆腐文化。海峽兩岸為光大豆腐的美食，弘揚民族文化，於1990年9月15日分別在北京和臺北舉辦了首屆中國豆腐文化節，并確定9月5日---豆腐發(fā)明人淮南王劉安的生日為中國豆腐文化節，每年舉辦隆重的紀念活動(dòng)。

制作工藝

鹵豆腐干的生產(chǎn)工藝和豆腐的基本相同，不同的是澆制時(shí)厚度較小，一般為5~6cm，壓制時(shí)間為15~30 min，要求壓制后香干的含水量在60%~65%，壓制后按不同成品的要求切成豆腐白干胚子，即為成品。具體如下：

豆漿——煮漿及冷卻——點(diǎn)腦——蹲腦——澆制——壓制——出包——切塊——成品

豆腐干含水率為豆腐的40%— 50%。其制作方法如下：

(1)備料。上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂皮15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。

(2)磨漿。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后磨成漿，濾渣后備用。

(3)煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好后，再添加 20%-25%的水，以降低豆漿濃度和減慢疑固速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò )的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時(shí)水分排出暢通。

(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時(shí)，即可用鹵水點(diǎn)漿。點(diǎn)漿時(shí)應注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時(shí)停點(diǎn)，蓋上蓋約過(guò)30-40分鐘，當漿溫降至70~C左右時(shí)上包。

(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利于打破網(wǎng)絡(luò )放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產(chǎn)品質(zhì)量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。

(6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的香干的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數量要根據香干的厚薄來(lái)確定，但每批厚薄要一致。然后將包布包扎緊，加壓成型，1小時(shí)后拆下包布，用刀將香干按格子印割開(kāi)，放在清水中浸包 30分鐘后左右取出。

(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的香干置干鹽水缸內，浸泡半天后撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，制成鹵水。

(8)煮干。將已制成的鹵水回鍋燒沸加入香干，煮30分鐘左右，取一香干觀(guān)察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。

營(yíng)養分析

鹵豆腐干含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、鈣、鐵、鎂、鋅等營(yíng)養元素，營(yíng)養價(jià)值較高。

1. 鹵豆腐干中含有豐富蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營(yíng)養價(jià)值較高；

2. 鹵豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；

3. 鹵豆腐干含有多種礦物質(zhì)，補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長(cháng)極為有利。

適合人群

一般人皆可食用。鹵豆腐干中鈉的含量較高，糖尿病、肥胖或其他慢性病如腎臟病、高血脂患者慎食；老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食。

選購建議

1. 在商場(chǎng)購買(mǎi)香干應選擇具有冷藏保鮮設備的副食商場(chǎng)、超市。應選擇有防污染包裝的豆制品，例如經(jīng)真空壓縮的保鮮膜。

2. 對于用真空袋保存的豆制品，選購時(shí)注意查看包裝袋上是否標簽齊全，生產(chǎn)日期盡量選擇與購買(mǎi)日期相近的豆制品。

3. 留意真空包裝是否出現漏氣現象或抽取不徹底現象，此類(lèi)食品保質(zhì)期會(huì )大打折扣，不宜購買(mǎi)。

4. 遵循“少量購買(mǎi)、及時(shí)食用”的原則，不宜大量囤貨。此外，當天剩下的香干，應用保鮮袋扎緊放置冰箱內盡快吃完，如發(fā)現袋內有異味或香干制品表面發(fā)粘，請不要食用。

鑒別優(yōu)劣

鑒別熏干

高質(zhì)量的熏干有松木香味，規格統一；非正規廠(chǎng)家生產(chǎn)的熏干往往有烤煳味道，熏制顏色不均勻，無(wú)松香味，規格大小不一。

鑒別香干

高品質(zhì)的香干是用醬油和五香料浸泡而成，色澤較深，一般呈棕紅色，有五香味、醬香味，質(zhì)地光滑；非正規廠(chǎng)家生產(chǎn)的香干有焦煳味，發(fā)黃。