水牛是偶蹄目?？扑俨溉閯?dòng)物。體型肥大。頭大；雌雄頭上均有一對角，角長(cháng)大而稍扁，呈弧形彎曲，上部有許多節紋，額廣，口大，上唇上部有兩個(gè)大鼻孔，其間皮膚硬而光滑，無(wú)毛；鼻闊；眼、耳部很大；頸短；腰腹隆凸，四肢較短；蹄較大；皮厚無(wú)汗腺，毛粗而短，體前部較密，后背及胸腹各部稀疏。體色大多為灰黑色，也有黃褐色或白色。因習性喜水而得名。壽命可達20—30年。

水牛主要分布于熱帶、亞熱帶地區，大多數分布于亞洲，非洲、拉丁美洲、大洋洲及東南歐的一些國家。中國水牛主要分布在南方地區。野生種棲息于叢林、竹林或蘆葦叢中。食草性牲畜，喜吃牧草等。?飼養時(shí)需注意，春季體力較虛弱，應注意飼草搭配和每天補飼精料；冬季要嚴防霜打和受涼感冒。繁殖具有明顯的季節性。發(fā)情持續期較長(cháng)，妊娠期一般是十二個(gè)月。

水牛是中國重要的畜種資源，可以供乳用和肉用，但由于歷來(lái)以役用為主，急需引進(jìn)江河型水牛進(jìn)行改良，使之乳肉性能得以提高，以增加中國水牛的經(jīng)濟性能。

動(dòng)物學(xué)史

水牛皮厚、汗腺極不發(fā)達，熱時(shí)需要浸水散熱，經(jīng)常泡在水中，所以得名水牛。它們腿短蹄大，適合耕作；役力、泌乳量和耐粗性都比黃牛高；乳脂率8%左右，乳脂白；肉質(zhì)較粗。因為利用價(jià)值很高，所以被人類(lèi)馴化歷史攸久。

家水牛由野水牛馴化而來(lái)，可能已有5000年左右歷史。亞洲水牛約于公元前4000年被馴化。亞洲許多國家用它們作役畜。中國所知最早被馴養的牛是六七千年前河姆渡和羅家角遺址發(fā)現的水牛遺骨。

在歐洲的意大利、羅馬尼亞和保加利亞，它們被用做奶?；蚴秤门?。在亞洲，水牛主要用來(lái)作為勞動(dòng)力；如今在印度、尼泊爾、不丹和泰國還有野生水牛，澳大利亞北部也有野生的水牛。在東南亞的野生水牛的來(lái)歷不是很清楚，它們可能是又回到野外的馴養的水牛的后代，也可能是本地原來(lái)就有的野生水牛的后代，或是兩者的交配產(chǎn)物。

在中國綿延五千年的農耕文明中，水牛在長(cháng)江流域以南的稻作區一直扮演著(zhù)農耕（稻田犁耙和運輸）動(dòng)力提供者的主要角色?，F有研究表明，發(fā)源于中國珠江流域廣西地區的野生稻首先被當地先民馴化，繼而演化出粳稻和秈稻。那么，水牛的馴化有其一定的軌跡。全世界家養化水牛分為沼澤型水牛（Bubalus bubalis carabanesis）（2n=48）和河流型水牛（Bubalus bubalis bubalis）（2n=50），主要分布在亞洲。沼澤型水牛性格溫順、耐力強，是傳統農業(yè)水稻耕種的主要勞動(dòng)力；河流型水牛體格大、產(chǎn)奶量高，主要作為肉牛和牛乳等優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白用途。亞洲水牛以孟加拉河為線(xiàn)，以東為沼澤型水牛，以西為河流型水牛。沼澤型水牛存養量約4000萬(wàn)頭，主要分布在中國南方和東南亞的越南、緬甸和印尼等國家；河流型水牛存養量約1.6億頭，主要分布在印度和巴基斯坦等國家。

形態(tài)特征

水牛是一種大型動(dòng)物。體長(cháng)240-300厘米，肩高150-180厘米，尾長(cháng)60-100厘米；野生雄性水牛重達1200千克，雌性體重可達800千克；家養水牛范圍從250-550千克。雄性略大。體格粗壯，皮厚、汗腺極不發(fā)達，熱時(shí)需要浸水散熱，所以得名水牛；角較細長(cháng)。耳廓較短小，形似大喇叭；頭額部狹長(cháng)。它們不像非洲野水牛，犄角幾乎長(cháng)在額頭前面；水牛的角基相距甚遠。兩性均有角，雌性的比雄性小。水牛角是附骨而生，中空有髓質(zhì)，角粗大而扁，并向后方彎曲呈弧形，根部略呈三角形，中空，一側表面有多數平行的凹紋，角端尖銳；色黑褐，質(zhì)堅硬，剖面紋細而不顯。蹄大，質(zhì)地堅實(shí)，耐浸泡，膝關(guān)節和球節運動(dòng)靈活，背中線(xiàn)毛被前向，背部向后下方傾斜。

水牛被毛稀疏，多為灰色至灰黑色；尾巴比較長(cháng)尖端濃密。有半截腿至膝蓋處通常是污白色。成年水牛幾乎無(wú)毛，皮膚的顏色隨氣候條件變化，所以有時(shí)很難確定其膚色。這些動(dòng)物通常渾身沾滿(mǎn)了泥土，如果沒(méi)有污泥覆蓋，干燥時(shí)，皮膚為深灰色；然而，當有泥漿覆蓋皮膚濕潤時(shí)，多為深褐色至黑色。多種家養的水牛，顏色更灰，有下垂的脖子。而河水牛（其他家養品種）角更黑，并緊緊卷曲。

棲息環(huán)境

棲息地是高草、河流和溪流以及樹(shù)木和森林的零星混合體。這樣的環(huán)境提供了充足的水，可用于飲用和沉陷具有豐富食物和致密覆蓋物的巖石。一般而言，水牛位于較低的海拔高度，但在尼泊爾，沼澤水牛通常位于2800米的海拔高度。馴養的動(dòng)物很普遍，因此可以在各種各樣的棲息地中找到。大多數馴化的水牛在農業(yè)社區中發(fā)現，但在許多城市中也可以找到。?

生活習性

水牛是白天活動(dòng)的動(dòng)物。它們比大多數牛對熱更敏感，因為它們的汗腺較少。因此，水牛以在泥中打滾而聞名。在泥中打滾有助于降低體溫，因為泥中的水蒸發(fā)得得慢，從而延長(cháng)了冷卻時(shí)間。水牛經(jīng)常在早晨和晚上吃草。在一天中較熱的時(shí)候，它們會(huì )在密集的覆蓋物或林蔭中休息，在泥坑中打滾，或者完全沉浸在水中，只露出鼻孔和眼睛。它們喜歡到泥潭打滾，借以散熱和防止昆蟲(chóng)的叮咬。感官敏銳、嗅覺(jué)發(fā)達，有人認為嗅覺(jué)在馴化過(guò)程中具有重要作用。皮厚，被毛短而稀疏。汗腺不發(fā)達，約僅為黃牛的1/6，因而熱的調節機能差。性喜水，常在池塘中浸泡、打滾，借以散熱。外形粗壯，大型個(gè)體體重甚至可達1噸。性情溫順易管理。

是反芻動(dòng)物，主要以草為食。也吃草本植物、水生植物、葉子、農作物和其他各種生長(cháng)在河流和溪流中的植物。

分布范圍

原產(chǎn)地：不丹、柬埔寨、印度、緬甸、尼泊爾、泰國、越南、孟加拉、印尼、老撾和斯里蘭卡。

河水牛（馴養品種）居住在印度支那，地中海以及南美和中美洲的部分地區。沼澤水牛（另一種正在馴化的水牛）的分布偏東，并居住在印度支那，東南亞以及澳大利亞。

繁殖方式

交配通常是一夫多妻制。母系群體常年生活在一個(gè)龐大而松散的群體中。在雨季，成年雄性（單身組或獨居組）進(jìn)入雌性組，與處于發(fā)情期11-72小時(shí)的可接受雌性交配，但不控制它們。交配后，雄性被趕走。一般來(lái)說(shuō)，雄性牛通過(guò)姿勢和動(dòng)作表現出優(yōu)勢，很少有沖突升級到嚴重傷害的程度。公牛通過(guò)嗅牛的尿液和生殖器來(lái)確定發(fā)情期。

這個(gè)物種的繁殖時(shí)間不確定。在一些地區，繁殖是季節性的，而在其他地區，又與季節性無(wú)關(guān)。在依賴(lài)季節性的地方，繁殖通常發(fā)生在雨季之后，牛犢在接近雨季開(kāi)始的第二年出生。在季節不確定的地方，牛犢可以全年出生。

發(fā)情周期為21天。在雌性牛中，水牛的妊娠期最長(cháng)，300-340天。雌性通常產(chǎn)一頭小牛，但也可能有雙胞胎。雌性平均每?jì)赡戤a(chǎn)一頭小牛。小牛出生時(shí)體重為35-40千克，呈紅棕色至黃棕色。哺乳期持續6至9個(gè)月。

雌性在大約1.5歲時(shí)達到性成熟，并在更大的群體中保持在母體群體中。雄性在3歲時(shí)達到性成熟，此時(shí)它們離開(kāi)雌性群體，經(jīng)常加入單身群體。

主要品種

家養水牛（Bubalus bubalis）是野生水牛（Bubalus arnee）的后代。 水牛主要在亞洲飼養，已有數千年的歷史，供人類(lèi)使用。它們的主要用途是用作牲畜以及生產(chǎn)牛奶和肉類(lèi)?？梢詣澐譃閮煞N類(lèi)型，河流型和沼澤型。

中國水牛屬沼澤型水牛，有24個(gè)地方品種，既：上海水牛、海子水牛、山區水牛、溫州水牛、東流水牛、福安水牛、信豐山地水牛、峽江水牛、信陽(yáng)水牛、恩施山地水牛、江漢水牛、濱湖水牛、興隆水牛、富鐘水牛、西林水牛、涪陵水牛、宜賓水牛、德昌水牛、貴州水牛、貴州白水牛、德宏水牛、滇東南水牛、鹽津水牛和陜南水牛。?

種群現狀

總體來(lái)看，中國水牛資源豐富，現有數量2200萬(wàn)余頭，居世界第三位，但利用率極低，特別是隨著(zhù)現代科學(xué)技術(shù)發(fā)展，農業(yè)機械的應用，水牛的役用價(jià)值越來(lái)越小，即使在機械化無(wú)法普及的山區農村，每年的役用時(shí)間也就是30-60天，其余的時(shí)間閑養著(zhù)，致使其生產(chǎn)效益很低，造成了這一資源的極大浪費。 因此如何開(kāi)發(fā)利用中國水牛資源，提高水牛飼養經(jīng)濟效益，是一個(gè)十分緊迫的問(wèn)題。

地區間發(fā)展不平衡 中國水牛資源的開(kāi)發(fā)利用已取得一些成績(jì)，但總的來(lái)看，在地區間發(fā)展不平衡。 廣西是全國水牛改良技術(shù)推廣最好的省份，在水牛產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、胚胎生物技術(shù)應用與研究以及與國際合作方面都走在國內水牛業(yè)發(fā)展的前沿。 廣東等沿海省份由于經(jīng)濟發(fā)達，人民消費水平較高，水牛奶品市場(chǎng)普遍看好，從而帶動(dòng)了水牛業(yè)的發(fā)展，農民養水牛的積極性很高，并出現了一些養殖專(zhuān)業(yè)戶(hù)。 而水牛存欄量占全國總數17%左右的貴州，到目前為止還未普及冷凍精液人工授精，部分產(chǎn)區因地處偏遠，交通不夠發(fā)達，水牛的開(kāi)發(fā)利用進(jìn)展極為緩慢 。

主要價(jià)值

乳肉役用

雜交改良育成中國水牛新品種，中國在加強水牛的選擇培育，提高役用性能的同時(shí)，重點(diǎn)是通過(guò)用乳用型水牛雜交培育中國的乳、肉、役兼用水牛新品種。中國自1957年和 1974年分別從國外引進(jìn)乳用河流型摩拉、尼里瑞菲水牛，對本地水牛進(jìn)行科學(xué)改良以來(lái)，中國培育的乳肉兼用水牛奶產(chǎn)量已達2200千克，達到世界同類(lèi)水牛的先進(jìn)水平，并具有耗精飼料少、產(chǎn)出動(dòng)物蛋白多、成本低、回報率高的優(yōu)點(diǎn)，這表明中國水牛具有較好的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值和前景。 雜交改良作為中國水牛資源開(kāi)發(fā)利用的首要途徑和根本手段，在中國水牛業(yè)的快速發(fā)展中發(fā)揮著(zhù)主要作用。?

胚胎生物

為進(jìn)一步推進(jìn)中國水牛業(yè)的發(fā)展，多種繁殖生物技術(shù)得到大量研究，水牛精子的稀釋、冷凍及人工授精已基本程序化。 部分地區通過(guò)超數排卵和胚胎移植的研究，獲得水牛胚胎移植的后代，解決了良種水牛種源緊缺的狀況。 水牛卵母細胞的采集、體外成熟、體外受精和受精胚的培養也得到大量研究，并成功產(chǎn)出體外受精水牛。 在水牛胚胎冷凍和移植的研究方面也取得成功并產(chǎn)犢。細胞核移植、克隆等新興生物技術(shù)在水牛上也得到初步研究。 隨著(zhù)轉基因等生物技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，中國水牛資源將得到更好的開(kāi)發(fā)。胚胎生物技術(shù)在水牛業(yè)還是一門(mén)新興技術(shù)，由于其成本高、效益低，只是作為一種研究手段掌握在科研機構和高等院校手中，但其研究成果和應用情況已顯示出在水牛資源開(kāi)發(fā)利用上無(wú)比的優(yōu)越性。 隨著(zhù)該技術(shù)的進(jìn)一步成熟和完善，中國水牛業(yè)將會(huì )有突飛猛進(jìn)的發(fā)展。

營(yíng)養研究

中國農養水牛主要以野生山草、稻草等為主要粗飼料，飼養方便，成本低。 可以利用本地水牛耐粗飼這一特點(diǎn)，在制定水牛營(yíng)養標準的基礎上，進(jìn)一步開(kāi)發(fā)水牛飼料資源，以及水牛相關(guān)營(yíng)養添加的其他方面。 利用營(yíng)養調控措施來(lái)減少疾病，提高水牛產(chǎn)奶性能和繁殖性能，增加水牛養殖效益。 如廣西水牛研究所于 2000年對糖蜜 -尿素舔磚的制作及飼用價(jià)值的研究，該項目針對廣西牛羊飼養模式及飼料資源特點(diǎn)，以糖蜜、尿素、礦物質(zhì)作為舔磚的基礎原料，經(jīng)過(guò)對舔磚硬度、結構、吸潮性、適口性、防霉性、成本核算等綜合評價(jià)，篩選出最佳基礎配方和生產(chǎn)工藝流程，研究出適用于育成水牛的舔磚配方。 補飼舔磚后，秸稈飼料的干物質(zhì)在水牛瘤胃中的降解率提高 9.2%以上，中性洗滌纖維降解率提高 8.6%以上。 在較好的營(yíng)養水平下補飼舔磚，可使育成水牛日增重提高 5.2%，節約精料 33.3%，每增重 1千克降低飼料費 9.8%；在低營(yíng)養水平下補飼舔磚，可使育成水牛日增重從 113克/頭提高到 308 g/頭。 在放牧條件下，補飼舔磚可使產(chǎn)奶水牛日產(chǎn)奶量提高 11.4%( 提高 0.71千克/頭 ) 。 因此，營(yíng)養研究進(jìn)一步挖掘了水牛資源的利用潛力，且前景廣闊。?

產(chǎn)品加工

利用水牛產(chǎn)品 ( 肉、乳 ) 質(zhì)量?jì)?yōu)勢的特點(diǎn)，重點(diǎn)研究水牛奶加工與貯藏技術(shù)，研發(fā)水牛奶系列產(chǎn)品，以提高水牛產(chǎn)品的附加值。 水牛奶營(yíng)養豐富，其干物質(zhì)含量達 16.5%-22%，乳脂率達 6.6%-11%，均高于荷斯坦牛，其含鋅量為黑白花牛奶的 12.3倍，蛋白質(zhì)為 1.49倍，鐵為 79倍，鈣為 1.28 倍，氨基酸為 2.97 倍，維生素 A為 33倍，維生素 B為 1.16倍。 其乳汁濃厚，色白，香氣撲鼻，膽固醇低。 如中國水牛乳高營(yíng)養保健型酸奶的研制，該課題以廣西水牛奶為原料，添加不同營(yíng)養物質(zhì)，研制開(kāi)發(fā)了雙歧酸奶、雞蛋酸奶、山楂酸奶、黑米酸奶等 4種不同類(lèi)型的高營(yíng)養保健型酸奶。 在研制過(guò)程中采用生物技術(shù)酶解工藝處理雞蛋液，防止雞蛋蛋白在消毒過(guò)程中引起的變性凝固；采用菌種耐氧馴化方法，有效提高了產(chǎn)品中雙歧桿菌的活菌數；以及采用獨特的黑米漿處理工藝，提高了黑米的利用率，改善了產(chǎn)品的感官特性等等，具有先進(jìn)性和創(chuàng )新性，顯著(zhù)提高了產(chǎn)品品質(zhì)和穩定性。 該課題研制開(kāi)發(fā)的 4種新產(chǎn)品，質(zhì)量穩定、組織細膩、口感良好、各具獨特風(fēng)味；經(jīng)有關(guān)部門(mén)檢測，各項指標符合 Q/SN12-Q/SN15— 1998的企業(yè)標準要求，其中雙歧酸奶的雙歧桿菌活菌數達到 2.35 ×107 個(gè) /毫升；經(jīng)小批量試產(chǎn)試銷(xiāo)，受到消費者的好評，具有廣闊的市場(chǎng)前景。