食品中由氨基酸以肽鍵形式組合而成的復雜的有機化合物。通常含有碳、氫、氧、氮以及硫元素。

蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物中，是一切細胞中細胞質(zhì)的重要組成部分，對維持生命至關(guān)重要，對動(dòng)植物源性的食品的風(fēng)味、質(zhì)構、穩定性以及營(yíng)養價(jià)值等也至關(guān)重要。食品蛋白質(zhì)除了對食物的營(yíng)養價(jià)值有貢獻、能夠提供人類(lèi)生長(cháng)和維持必不可少的氨基酸外，還是賦予食品多種功能性質(zhì)的結構基礎之一。

分類(lèi)

食品蛋白質(zhì)可以在其結構和功能基礎上進(jìn)行分類(lèi)。根據蛋白質(zhì)基團（包括氨基酸組成），可分為疏水和親水平衡、酸性和堿性蛋白質(zhì)、含硫蛋白、富含脯氨酸結構蛋白等。根據大體結構形狀，可分為球蛋白和纖維狀蛋白。 蛋白質(zhì)也可以被歸類(lèi)為簡(jiǎn)單蛋白或結合蛋白。蛋白質(zhì)合成是在核蛋白體內進(jìn)行的。在合成之后，蛋白質(zhì)分子中的部分氨基酸組分在細胞漿酶的作用下被改性，從而改變了某些蛋白質(zhì)的元素組成。在細胞中未經(jīng)酶催化改性的蛋白質(zhì)稱(chēng)簡(jiǎn)單蛋白；經(jīng)酶催化改性或與非蛋白質(zhì)組分結合的蛋白質(zhì)則稱(chēng)結合蛋白，又稱(chēng)雜蛋白，非蛋白質(zhì)組分常被稱(chēng)為輔基。 根據生物功能，還可將蛋白質(zhì)分為酶、結構蛋白、收縮蛋白、激素、傳遞蛋白、抗體、貯藏蛋白（蛋清蛋白、種子蛋白）和保護蛋白（毒素和過(guò)敏素）等。 不同的食品蛋白質(zhì)具有不同的溶解度、黏度。根據溶解度，可將蛋白質(zhì)分為白蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白。白蛋白易溶于水，而球蛋白則需鹽溶液溶解，谷蛋白溶于稀酸或堿，醇溶蛋白需要酒精作為溶劑?；谌芙庑詫κ称返鞍踪|(zhì)進(jìn)行制備和鑒定的實(shí)例包括分離小麥的面筋和非面筋組分，鑒定各種油料種子中的球蛋白及肌肉食物中的肌質(zhì)、肌原纖維蛋白和基質(zhì)蛋白。