研究食品的種類(lèi)、組成、營(yíng)養、變質(zhì)、分析技術(shù)及食品成分在加工和貯藏過(guò)程中所發(fā)生的化學(xué)反應的一門(mén)學(xué)科。

食品化學(xué)是一門(mén)邊緣科學(xué)。它與無(wú)機化學(xué)、有機化學(xué)、分析化學(xué)、生理學(xué)、動(dòng)植物學(xué)、微生物學(xué)和分子生物學(xué)有密切關(guān)系。

食品化學(xué)起源于18世紀后期。瑞典藥學(xué)家C.W.舍勒于1780年首先分離出乳酸，并研究了它的性質(zhì)；1784年他又由乳酸氧化而制出半乳糖二酸；1785年，他從檸檬汁和醋栗中分離出檸檬酸，從蘋(píng)果中分離出蘋(píng)果酸，并測定了20種水果中的檸檬酸、蘋(píng)果酸和酒石酸：進(jìn)而，他還從動(dòng)植物體中分離出多種新化合物。這些被認為是農業(yè)化學(xué)和食品化學(xué)的開(kāi)端。其后，法國化學(xué)家T.de索敘爾于1804年研究了植物呼吸過(guò)程中氧與二氧化碳的變化，精確分析出酒精中的元素。另一位法國化學(xué)家M.E.謝弗勒爾逐步建立起能分析有機體中氧、氯、氮、硫、磷、硅、鋁、鎂等近20種元素的方法，并研究了動(dòng)物體中脂肪的組成，發(fā)現了重要的飽和脂肪酸——硬脂酸和不飽和脂肪酸——油酸。1847年，德國科學(xué)家J.von李比希發(fā)表了第一本食品化學(xué)專(zhuān)著(zhù)《食品化學(xué)的研究》，標志著(zhù)食品化學(xué)已初步形成自身體系。

此后100多年的進(jìn)展使食品化學(xué)成為一門(mén)從化學(xué)的角度研究食品，并將所得知識系統化而形成的學(xué)科。具體內容包括：食品成分（水分、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、糖類(lèi)、無(wú)機鹽、維生素等）；食品的色、香、味；食品和酶的作用；食品保藏；食品物化性質(zhì)和質(zhì)地；植物性食品（谷類(lèi)、薯類(lèi)、豆科植物、蔬菜和水果等）；動(dòng)物性食品（乳和乳制品、肉禽蛋、魚(yú)貝類(lèi)等）；發(fā)酵性食品（乳酪、酸乳、酒類(lèi)、味精等）；食品添加劑；食品包裝材料的化學(xué)及其與食品的關(guān)系等。

食品化學(xué)研究的任務(wù)和作用可概括為：①通過(guò)食品分析，研究天然食品、配方食品和加工食品的組成和特性以及是否被摻雜和污染，以確定食品產(chǎn)品是否符合食品衛生要求和是否達到營(yíng)養和感官標準。②結合食品加工中食品成分的化學(xué)變化的研究，開(kāi)發(fā)食品保藏方法，減少食物損失浪費，延長(cháng)貯存期，保持其營(yíng)養成分如維生素含量及色、香、味等感官品質(zhì)，防止或延緩食品變質(zhì)和哈敗。③為改進(jìn)食品質(zhì)量和開(kāi)發(fā)新型食品提供依據，如建立合理營(yíng)養配方食品，添加某些成分制取強化食品，開(kāi)發(fā)植物蛋白以及高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)，采用無(wú)菌包裝和擠壓膨化等可以保留較多營(yíng)養成分和保證優(yōu)良感官質(zhì)量的新工藝。④對食品質(zhì)量進(jìn)行監督和管理，提供質(zhì)量信息，為消費者提供食品化學(xué)知識，指導消費。