煙熏是最古老的食品保藏方法之一?？脊虐l(fā)現，人類(lèi)在大約90 000年前就開(kāi)始進(jìn)行食品煙熏。將肉懸掛在火上，通過(guò)煙熏和干燥作用使肉能夠長(cháng)期保存。一般原料肉在煙熏前需要先在鹽水中腌制。最初，煙熏的目的是使產(chǎn)品脫水，賦予產(chǎn)品特殊風(fēng)味，改善產(chǎn)品顏色，并能延長(cháng)產(chǎn)品貨架期。 在世界大多數地區，煙熏作為保藏食品的作用大大下降，已經(jīng)逐漸演變成能提供獨特風(fēng)味的加工方法。 煙熏可分為冷熏（0～30℃）、溫熏（30～50℃）、熱熏（50～80℃）和烘熏（80℃以上）。在熏制過(guò)程中可依次經(jīng)歷上述幾個(gè)階段。傳統煙熏是使木材不完全燃燒產(chǎn)生煙霧，作用于懸掛在煙霧中的肉的表面。煙熏使用的木材主要是硬木（如山毛櫸、櫟木、橡木等），煙霧中包含380多種有機化合物，其中醛酮110多種、酚85種、芳香烴80種、羰基酸65種，還有一系列其他化合物。熏煙中也含有致癌性化合物，主要有多環(huán)芳烴、N-亞硝基化合物，可能包含雜環(huán)芳香胺。通過(guò)控制發(fā)煙溫度可以控制這些致癌性化合物的生成?，F代工藝采用自動(dòng)煙熏爐，使用液熏劑，煙霧通過(guò)機械設備形成，可以減少傳統煙熏過(guò)程中形成的有害物質(zhì)?，F代煙熏工藝在以下幾方面都取得顯著(zhù)進(jìn)步：煙霧成分的控制；將工程原理用于傳質(zhì)傳熱中，縮短加工時(shí)間，降低產(chǎn)品的重量損失；控制工藝參數；確保煙熏產(chǎn)品的質(zhì)量；熏煙產(chǎn)生設備的自動(dòng)化；殘余煙霧的處理，避免污染環(huán)境。