摘要：衡量油脂等被氧化程度的一種指標，是油脂氧化過(guò)程中過(guò)氧化物生成量的數值。為1千克含脂樣品中的活性氧含量，以過(guò)氧化物的毫克當量或毫摩爾數表示（1毫克當量=0.5毫摩爾，毫克當量常被縮寫(xiě)為mequiv或meq）。在檢測脂肪初始氧化環(huán)節應用最為廣泛。含有不飽和雙鍵的油脂在氧化后，可生成過(guò)氧化物、醛、酮等產(chǎn)物，這些中間產(chǎn)物的穩定性不高，故過(guò)氧化值常用于表征油品初級氧化或酸敗的程度。測定油脂過(guò)氧化值的方法主要... [閱讀全文]
摘要：以游離狀態(tài)存在的脂肪酸。又稱(chēng)非酯化脂肪酸（nonestesterified fatty acid）。根據游離脂肪酸的烴鏈長(cháng)度，可將其分為短鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸、長(cháng)鏈脂肪酸和極長(cháng)鏈脂肪酸；根據是否含有雙鍵可將其分為飽和脂肪酸、順式不飽和脂肪酸、反式不飽和脂肪酸；根據人體是否必需可將其分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸。人體內也存在部分游離脂肪，由中性脂肪分解而來(lái)。當肌肉活動(dòng)所需肌糖原耗盡時(shí)，脂肪組織會(huì )將中... [閱讀全文]
摘要：食品中的糖類(lèi)、氨基酸及維生素C等成分在沒(méi)有酶參與的熱作用下發(fā)生的一系列化學(xué)反應?？僧a(chǎn)生大量有色和無(wú)色成分、揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。反應產(chǎn)生的顏色與風(fēng)味在食品加工或貯存過(guò)程中有些是所期望和需要的，有些是不希望的。主要包括美拉德反應、焦糖化反應以及抗壞血酸褐變。①美拉德反應。食品在加熱或貯存過(guò)程中，還原糖（主要是D-葡萄糖）同游離的氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生的羰氨反應。美拉德反應可以產(chǎn)... [閱讀全文]
摘要：在有氧條件下，由酚酶、酚氧化酶、多酚氧化酶、兒茶酚酶、甲酚酶、酪氨酸酶等酶催化酚類(lèi)物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應過(guò)程。酶促褐變有利于提高葡萄干、西梅干、可可豆、茶、咖啡、蘋(píng)果汁等產(chǎn)品的品質(zhì)。但大多數情況下，酶促褐變是不希望出現于食物中的變化，如香蕉、蘋(píng)果、梨、茄子、馬鈴薯等在削皮切開(kāi)后均易發(fā)生酶促褐變，不僅有損果蔬的感官品質(zhì)，影響產(chǎn)品運銷(xiāo)，還會(huì )導致風(fēng)味和品質(zhì)下降；谷物（如小麥）中存在的酚氧化酶會(huì )降低面... [閱讀全文]
摘要：高分子溶液（或溶膠）在聚沉過(guò)程中，在其溶解度或穩定性降低的情況下，膠體粒子（分散質(zhì)）互相黏結成連續的網(wǎng)狀結構，分散介質(zhì)水被包含在網(wǎng)狀結構中，使膠體體系逐漸變得黏滯，失去流動(dòng)性，最終形成半固體凝膠的過(guò)程。又稱(chēng)凝膠化作用或絮凝作用。分散相質(zhì)點(diǎn)形狀不對稱(chēng)、降低溫度、加入膠凝劑（如電解質(zhì)）、提高分散物質(zhì)的濃度，有時(shí)延長(cháng)放置時(shí)間都可促進(jìn)膠凝。影響膠凝過(guò)程的因素很多，其中比較重要的是分散粒子形狀、分散介質(zhì)濃度... [閱讀全文]
摘要：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或貯藏過(guò)程中，還原糖（主要是D-葡萄糖）同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基所發(fā)生的羰氨反應。又稱(chēng)美拉德褐變。美拉德反應可產(chǎn)生多種化合物，其中部分為風(fēng)味物質(zhì)、香氣以及暗色的高聚物。這些風(fēng)味與顏色，其中有些是期望的，有些是不期望的。美拉德反應可能使營(yíng)養損失，甚至產(chǎn)生有毒的和致突變的化合物。反應機理美拉德反應包括許多反應，尚未充分了解。美拉德反應主要包含3個(gè)步驟：... [閱讀全文]
摘要：食品中由氨基酸以肽鍵形式組合而成的復雜的有機化合物。通常含有碳、氫、氧、氮以及硫元素。蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物中，是一切細胞中細胞質(zhì)的重要組成部分，對維持生命至關(guān)重要，對動(dòng)植物源性的食品的風(fēng)味、質(zhì)構、穩定性以及營(yíng)養價(jià)值等也至關(guān)重要。食品蛋白質(zhì)除了對食物的營(yíng)養價(jià)值有貢獻、能夠提供人類(lèi)生長(cháng)和維持必不可少的氨基酸外，還是賦予食品多種功能性質(zhì)的結構基礎之一。分類(lèi)食品蛋白質(zhì)可以在其結構和功能基礎上進(jìn)行分類(lèi)。根... [閱讀全文]
摘要：研究食品的種類(lèi)、組成、營(yíng)養、變質(zhì)、分析技術(shù)及食品成分在加工和貯藏過(guò)程中所發(fā)生的化學(xué)反應的一門(mén)學(xué)科。食品化學(xué)是一門(mén)邊緣科學(xué)。它與無(wú)機化學(xué)、有機化學(xué)、分析化學(xué)、生理學(xué)、動(dòng)植物學(xué)、微生物學(xué)和分子生物學(xué)有密切關(guān)系。食品化學(xué)起源于18世紀后期。瑞典藥學(xué)家C.W.舍勒于1780年首先分離出乳酸，并研究了它的性質(zhì)；1784年他又由乳酸氧化而制出半乳糖二酸；1785年，他從檸檬汁和醋栗中分離出檸檬酸，從蘋(píng)果中分離... [閱讀全文]
摘要：在深海中，由有機物所組成的碎屑像雪花一樣不斷沉降的現象。簡(jiǎn)稱(chēng)海雪。海洋雪主要由有機物碎屑所組成，起源于海洋上部透光層有機物的生產(chǎn)活動(dòng)。主要包括死亡和腐爛的動(dòng)植物（浮游生物）、糞便顆粒及其黏附的細菌等。海洋雪看起來(lái)像雪花一樣的白色絨毛。海洋雪的大小差別很大，多為50～1000微米，但也有更大的厘米級顆粒。已有證據表明當浮游植物水華衰落時(shí)，大量的有機聚集體內部的營(yíng)養物質(zhì)快速再生對其維持比周?chē)Ｋ叩?.. [閱讀全文]
摘要：海洋生態(tài)系統中由有機物生產(chǎn)、消費、傳遞、沉降和分解等一系列生物地球化學(xué)過(guò)程構成的碳從表層向深層的轉移。海洋生物泵是以一系列的生物作為介質(zhì)，通過(guò)光合作用將大氣中的無(wú)機碳轉化為有機碳，之后在食物網(wǎng)內轉化、輸送及沉降從而將碳從海洋真光層轉移到深海底中的過(guò)程。另外，某些海洋生物的細胞壁或外殼中的不溶解性碳酸鈣成分在被攝食消化后形成的殘留物會(huì )沉降、堆積到海底，形成碳酸鹽泵。大氣CO2在海水中的溶解吸收是通過(guò)... [閱讀全文]
摘要：大洋洲新西蘭的少數民族。人口約76萬(wàn)（2018），其中約62萬(wàn)分布在新西蘭，約13萬(wàn)分布在澳大利亞，約1萬(wàn)人分布在英國、美國和加拿大。屬南方蒙古人種和澳大利亞人種的混合類(lèi)型。使用毛利語(yǔ)，屬南島語(yǔ)系波利尼西亞語(yǔ)族，文化亦屬波利尼西亞系統。有新創(chuàng )文字，用拉丁字母拼寫(xiě)。信仰多神，崇拜領(lǐng)袖，有祭司和巫師，禁忌甚多。相傳毛利人的祖先系10世紀開(kāi)始由波利尼西亞中部的社會(huì )群島遷來(lái)。族譜世系可以追溯20多代。遷入... [閱讀全文]
摘要：澳大利亞土著(zhù)毛利人的一種舞蹈。源于捕獵生活，以模仿袋鼠的姿態(tài)為主。在盛大節日時(shí)，土著(zhù)首領(lǐng)和部落成員齊跳袋鼠舞。1901年4月4日，研究澳大利亞土著(zhù)居民的學(xué)者B.斯賓塞（Baldwin Spencer，1860～1929）最早拍攝照片記錄下澳大利亞土著(zhù)的袋鼠舞。隨著(zhù)毛利文化的廣為人知，這種舞蹈在整個(gè)大洋洲乃至世界部分地區流傳開(kāi)來(lái)。跳袋鼠舞現已成為澳大利亞人過(guò)圣誕節的一項節日習俗和娛樂(lè )方式。圣誕節晚上... [閱讀全文]
摘要：圣誕老人是圣誕節活動(dòng)中最受歡迎的人物，傳說(shuō)他會(huì )在平安夜乘坐9頭馴鹿拉著(zhù)的雪橇去走訪(fǎng)千家萬(wàn)戶(hù)，給孩子們分送精美的禮物。給圣誕老人拉雪橇的9頭馴鹿都有自己的名字：猛沖者、跳舞者、歡騰、悍婦、彗星、丘比特、大人物、閃電和紅鼻子魯道夫。其中紅鼻子魯道夫擔任引路的領(lǐng)頭者，它明亮的鼻子像燈塔一樣穿透迷霧，不論遭遇到什么樣的雨雪風(fēng)霜，都不能阻止它們前進(jìn)的步伐?！败?chē)夫”馴鹿在圣誕節的傳說(shuō)中，人們?yōu)槭裁磿?huì )選中馴鹿這... [閱讀全文]
摘要：起源于西方基督教文化的傳奇人物形象。圣誕老人通常被描繪成一位快樂(lè )的喜歡哈哈大笑的老人，他腰圓體胖，通常戴著(zhù)眼鏡，身穿紅色棉襖，頭戴紅色軟皮帽子，穿著(zhù)黑色的靴子，駕駛著(zhù)馴鹿拉的雪橇，背著(zhù)裝滿(mǎn)禮物的袋子。據說(shuō)他會(huì )根據孩子們一年的表現，給好孩子送去心儀的禮物作為獎勵。圣誕老人的現代形象糅合了圣尼古拉以及歐美各國相關(guān)的民間傳說(shuō)。圣尼古拉是4世紀時(shí)小亞細亞呂西亞米拉（今土耳其境內）地區的大主教，慈善而慷慨。... [閱讀全文]
摘要：研究與廣告宣傳有關(guān)的心理活動(dòng)規律的社會(huì )心理學(xué)分支。簡(jiǎn)史廣告心理學(xué)是心理學(xué)與廣告學(xué)之間的一門(mén)交叉學(xué)科。第一位對廣告進(jìn)行研究的學(xué)者是美國心理學(xué)家H.蓋爾。1895年，蓋爾向200名商人發(fā)放問(wèn)卷，試圖研究廣告對購買(mǎi)行為的影響。1901年，美國心理學(xué)家W.D.斯科特在芝加哥心理學(xué)年會(huì )上，提出把廣告的工作實(shí)踐發(fā)展成為一門(mén)學(xué)科，并提出心理學(xué)對此可以大有作為，得到與會(huì )者支持。1903年，斯科特將其發(fā)表的有關(guān)廣告... [閱讀全文]
